きゅうりのピクルスの色が悪い

ピクルスとは名ばかりで恐縮ですが、小ぶりの細く軟らかいきゅうりを大量に貰ったので、家にあった合わせ酢で空き瓶に直接漬けました。
結果、味は美味しいのですが浸透圧できゅうりの水分が抜けて萎び、緑が抜けて淡くなり、かつ黒ずんで来ました。
売り物のピクルスとは大違いです。

自分で理由を考えてみたら以下のようになりました。

・きゅうりにお湯をかけて水にさらした(消毒のつもり)。
・板摺していない。
・瓶に入らないので半分にカットした。
・元々きゅうりが若く細く皮など軟らかい。

・市販の未開封合わせ酢だったので煮ていない。

などなどですがどうでしょう？
特に黒くなるのだけでも回避したいのですが。
アドバイスありましたらよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2012/07/08 06:02

・きゅうりにお湯をかけて水にさらした(消毒のつもり)。

・板摺していない。
・市販の未開封合わせ酢だったので煮ていない。

これです。表面の細胞を破壊していないので、色止めができず、浸透にムラが出る。
菜っ葉のゆで方と同じで、塩水で茹で、水で引き締める事で、色止めができるのです。煮物に下茹でせずに菜っ葉を入れると、マダラに茶色になってしまいます。

湯をかけたのが大きい。水分が多く比熱が高いので、湯をかけただけだと、湯の当たった部分だけ火傷して細胞が壊れムラになっている。

ピクルスの場合、沸く直前の温度のピックル液に漬け込むことで、表面全体が均一に火傷して細胞が壊れ、味が浸透します。

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。お礼が遅れてすみません。次回はきちんと作ってみます。

お礼日時：2012/07/12 17:14

No.2 回答者： kurorozu1 回答日時： 2012/07/08 13:14

NO1の人と一緒で

お湯をかけたのが原因だと思います

ピクルスは液体を沸騰直前で、野菜などに入れて
ゆっくり冷ましていき、その時に味をしみ込ませる　漬物です


今のやり方は酢漬けだと思います

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。お礼が遅れてすみません。次回はきちんとピクルス作ってみます。

お礼日時：2012/07/12 17:15