
ピクルスとは名ばかりで恐縮ですが、小ぶりの細く軟らかいきゅうりを大量に貰ったので、家にあった合わせ酢で空き瓶に直接漬けました。
結果、味は美味しいのですが浸透圧できゅうりの水分が抜けて萎び、緑が抜けて淡くなり、かつ黒ずんで来ました。
売り物のピクルスとは大違いです。
自分で理由を考えてみたら以下のようになりました。
・きゅうりにお湯をかけて水にさらした(消毒のつもり)。
・板摺していない。
・瓶に入らないので半分にカットした。
・元々きゅうりが若く細く皮など軟らかい。
・市販の未開封合わせ酢だったので煮ていない。
などなどですがどうでしょう?
特に黒くなるのだけでも回避したいのですが。
アドバイスありましたらよろしくお願いします。
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
・きゅうりにお湯をかけて水にさらした(消毒のつもり)。
・板摺していない。
・市販の未開封合わせ酢だったので煮ていない。
これです。表面の細胞を破壊していないので、色止めができず、浸透にムラが出る。
菜っ葉のゆで方と同じで、塩水で茹で、水で引き締める事で、色止めができるのです。煮物に下茹でせずに菜っ葉を入れると、マダラに茶色になってしまいます。
湯をかけたのが大きい。水分が多く比熱が高いので、湯をかけただけだと、湯の当たった部分だけ火傷して細胞が壊れムラになっている。
ピクルスの場合、沸く直前の温度のピックル液に漬け込むことで、表面全体が均一に火傷して細胞が壊れ、味が浸透します。
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