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お世話になります。

エラはどうして取るのでしょう?
魚を釣ってさばき方を調べるとエラを取る事とあります。
小あじでもエラから指を入れて引っ張り、エラと内臓を除いて頭ごと南蛮漬けにしますよね。
先ほどテレビを見ていたらわかさぎを釣って食べるシーンがあり、そのまま塩焼き(わかさぎも塩焼きにできるんですね)にして真っ赤なエラがついたまま食べていました。

さんまの塩焼きのように食べないエラが付いたまま調理するものもありますが、たいてい取るものですよね。

サヨリのように高確率で寄生虫がいるならともかく、そうではない魚のエラを取って焼いたり煮たりするのはなぜでしょう。
エラを取る理由、食べない理由を教えて下さい。<m(__)m>

gooドクター

A 回答 (3件)

青魚は一般に血が多くそれがクサミを生みます。

特にエラには血液が多く含まれています。これは青魚だけに限りません。理想は釣ったらすぐにエラなどを取り血を抜くことです。絞めると言います。アラの煮つけなどではエラと血合いを除くのは鉄則みたいですね。

サンマの塩焼きなどはエラがあってもなくても味には関係ないと思います。もしかしてアタマごと似るような調理ならエラは取った方がいいでしょう。

ワカサギは青魚でないですし、そもそも小さいものなのでエラがあっても血液の量は知れたものですから、特に処理しないと思います。
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この回答へのお礼

お早い回答をありがとうございます!

よくわかりました。
今まではよくわからないまま、絞めた方が良いとあるのでやっていたり、エラを取った方が良いからとさばいていました。納得です。
寝る前に質問を立てて起きたら疑問解決ですっきりです。
<m(__)m>

お礼日時:2012/12/12 08:34

魚のエラは人間でいうところの肺であり、血液への酸素の受け渡しが行われるため血液量が多く、腐敗もはやい。

小さな魚なら気にならないけどある程度の大きさの魚だと取らないで煮たりすると味に影響が出る。血液が残りやすい腐敗しやすい場所だけに寄生虫がいる可能性も高いかもね。


調理する時はエラの周辺に包丁で切り込みを入れて腹を裂いてエラをつかんで引っ張るとエラに内臓がくっついてきて一緒に取り出せます。
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この回答へのお礼

お早い回答をありがとうございます!

よくわかりました。
今まではよくわからないまま、絞めた方が良いとあるのでやっていたり、エラを取った方が良いからとさばいていました。美味しく頂くために必要な作業だと納得です。
何であんなところに寄生虫が…と思っていたのですが、虫にとっては栄養も酸素も豊富で快適なところだったのですね。


寝る前に質問を立てて起きたら疑問解決ですっきりです。
<m(__)m>

お礼日時:2012/12/12 08:39

エラは魚の呼吸器。

毛細血管が集まっていて、水中の酸素を血液に取り込みます。
〆て血抜きをして、ワタを取らないと、生臭くてすぐに鮮度が落ちるように、エラがもっとも傷みやすい部位、かつ、まず食べられない部位なのです。
だから、エラを取るのが面倒な小魚以外は、とったほうがほうが美味しく食べられます。
魚をさばいた時に触ってみればわかりますが、血管という筋の固まりで骨のように硬く尖っていますし。
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この回答へのお礼

お早い回答をありがとうございます!

よくわかりました。
今まではよくわからないまま、絞めた方が良いとあるのでやっていたり、エラを取った方が良いからとさばいていました。納得です。傷みやすいからだったのですね。

寝る前に質問を立てて起きたら疑問解決ですっきりです。
<m(__)m>

お礼日時:2012/12/12 08:35

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