山形パンを作りましたが・・

Question

パン作り1ヶ月の初心者です。
この1ヶ月で10回ほど山形パンにトライしましたがいまだ納得ゆくものができません。

近所のパン屋さんのイギリスパンとの違いは・・・

(1)パンの中身が真っ白にならない。（若干きなり色っぽい）
(2)次の日になるとパサつく（パン屋のは翌日もしっとりもっちりふわふわ）
(3)釜伸びが少ない

他にもありますが上の3つが特に気になっています。
1次発酵までＨＢにまかせてその後形成→2次発酵→190度で25分。

レシピは人気のある山形パンレシピを何個か試しましたがどれでもイマイチな仕上がりになります。
油分はマーガリン使用です。
強力粉はイーグル、カメリア、ゴールデンヨット試しました。
ゴールデンヨットは確かに他のよりは釜伸びしましたが若干程度です。

それとなんとなく気になっているのが、パンの下部分が全体的に重いような気がします。
上部分よりも水分が多いような。
これはなんでしょうか？

私が作りたいのは、ヤマザ○パンでいうなら超芳醇の食パンの感じですが、できあがるのはダブルソフト風なんです。しっとりもっちりだけどふわふわに作りたい。

原因が分かる方、もしくはおすすめのレシピがあるよ、と言う方などどんなものでも
良いのでアドバイスください。

パン作りのセンスのなさに家族からも「もうやめたら？」と言われてしまい、悲しいです。

matfer-2 · Accepted Answer

No.4です。

＞1次発酵途中でガス抜きを一度して再度また一時発酵→ベンチタイム→形成→二次発酵→焼きということであってますか？

あっています！
山食などボリュームが欲しいパンやバターリッチで膨らみにくいパンのときは強めのパンチをするのがセオリーです。
パンチすることでグルテンを強くし（発酵で膨らんで「伸びた」グルテン網を一度潰すことでよりきめ細かい強い蜜なグルテン網ができます）、イーストを活性化させ（アルコールを出して空気を取り込む）ます。
パンチはくれぐれも叩いたり捏ねたりせず、伸ばして折りたたむ感じ（3つ折りして90度回してもう一度3つ折り）で。

teresa8102 · Answer

市販の食パンは乳化剤という添加物が入っているので、しっとりもっちりし、日持ちもします。
家庭で超芳醇風の食パンは無理だと思いますけどね。
バターの量の多いレシピのパンでしたら、比較的しっとりしますが。

次の日のパサつきを防ぎたければ焼いてすぐの冷凍保存をおすすめします。

手作りパンのよさは焼きたてが食べられることです。
パンの焼けるいい香りが楽しめることです。
安全な材料を選べることです。

それで満足は無理でしょうかね。

E-1077 · Answer

マーガリンは加熱するものには向きませんよ。体にも悪いです。
　高くてもバターを使いましょう。

天板も入れて余熱をかけるといいですよ。
　その後にボックスを入れると下からの加熱もうまくいきます。

家庭用のオーブンだと全体への熱の周りが少ないので、工夫が必要なんですよ。

邪道ではありますが、イーストのほかにベーキングパウダーを混ぜるとふくらみは良いです。ふわふわ感も増します。
　ただ、やりすぎると上についてしまうので、要注意ではあります。

他にはヨーグルトを混ぜると翌日のしっとり感は違います。

私は面倒なので通販でHB用のセットを買って作っていますが、満足しています。別におかしな仕上がりにはならないし。

一度、試してみては？

本来のパンは白ではないので・・・。小麦の質も関係しますが、若干の色はついていますよ。

neneko2005 · Answer

キッパリ言います。

山形でブルマンと同じ仕上がりにはなりません。
蓋をしないとあの感じにはならんです。

＞パンの下部分が全体的に重いような気がします。

し・か・も！成型と詰め方でも食感は大きく変わります。
山形の場合は最強力粉を使うことで、内相の伸びがよくなり生地の重さが均一化します。
一番の敗因は、粉の選び方と型です。
発酵温度と湿度も重要。この時期の猛暑日なら冷房なしで加温せず、加湿だけしての室内発酵です。

おススメのレシピはこちら
超芳醇系のブルマン
http://w.livedoor.jp/e_pan/d/%c4%b6%cb%a7%bd%e6%a5%d7%a5%eb%a5%de%a5%f3

ここのサイトにある、普通のブルマンやイギリスパン（山形）も作ってみて
違いがわかれば理由も肌で判るかと。

matfer-2 · Answer

真っ白にならないのはたまごや砂糖の色（てんさい糖やきび糖の場合）が出ていることがあります。
あとは粉の色も関係があり、ゆきちからやセイヴァリーという粉を使うと真っ白できめ細かい仕上がりになったり。

パサつくのは水の量や油脂が少ないことが原因だと思います。
パン屋さんの生イースト使用の食パンのようなふわふわでかつしっとりの焼きあがりには及ばないけど、水や油脂を増やすといいと思いますよ。
あと、金サフを使ってみてください。これもふわっとボリュームを出したい家庭用山食にぴったりです。（油脂・糖分多めの生地に使うインスタントドライイースト）

釜伸びは、捏ねて一度に倍になったところでパンチ（たたみ直し）をし、もう一度2倍強まで発酵させること（ここまでが一次発酵）や、ベンチタイムをしっかり取ること、二次発酵も型すれすれに上がるまで待つことなどで改善されると思います。
あとマーガリンは溶ける温度が非常に低い（すぐ溶ける）のでやめましょう。同じ理由でバターよりもショートニングの方が融点が高いので山食に向いています。

あと、下の方が詰まっていて水分が多い気がする、というのは「たまり」というものです。二次発酵が足りない場合や、焼きが足りない場合そうなります。
お使いの型が1斤だったら、190度で25分は温度も低めで焼き時間も短めだと思います。高い温度230度くらいで35分は焼きたいところです。
（低い温度のオーブンに入れることで釜伸びしない場合もあります。）

お勧めサイトはe-パン工房さんです。
http://www.toshitoshi.net/e-pan/index.htm#

山形パンを作りましたが・・

市販の食パンは乳化剤という添加物が入っているので、しっとりもっちりし、日持ちもします。

マーガリンは加熱するものには向きませんよ。

キッパリ言います。

真っ白にならないのはたまごや砂糖の色（てんさい糖やきび糖の場合）が出ていることがあります。

No.4です。

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　マーガリンは加熱するものには向きませんよ。