No.7ベストアンサー
- 回答日時:
ゲル状態を安定させるために使用されています。
ゲル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB )、ゾル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%AB )はコロイドの形態です。他にも
タンパク質 ゼラチン-->ゼリー、豆腐など
多糖類 ガラクトース-->寒天,カラギーナン、マンノース-->こんにゃく、
など
ペクチンも多糖類ですが、人間の消化器官で消化できない--いわゆる食物繊維--です。材料中に1%以上のペクチンがあり、約65%以上の糖分と酸性条件でゲル化します。ゲル化剤・増粘剤・安定剤として最も身近なもので、ジャムが固まるのはペクチンによる物です。かんきつ類の皮の内側の白い綿状の部分には多くて、ペクチンや酸味を含まない果実のジャムを作る時に、柑橘の皮や絞り汁を入れるのはそのためです。
多糖類: いわゆる炭水化物で単糖類であるグルコース(ブドウ糖)やフルクトース(果糖)などがたくさん結びついた物。スクロース(ショ糖)、マルトース(麦芽糖)はニ糖類、デンプン、グリコーゲン、セルロース、ガラクトース、ペクチンなどは多糖類。
⇒糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E9%A1%9E )
No.6
- 回答日時:
つまり、こういう事ですね?!
用語が難しいですが
先に私が「酸性で・・・」と書いていたのは誤りですね
wikiに「酸性の食品にも」とありました
(下記URL)
ゼラチンや寒天は酸性が強い場合固まらないですからね
一般には製菓材料店に粉末で売っており
凝固力の強い、ハードタイプのゼリー用と
ジャム用のものがあります
私は「パート・ド・フリュイ」というゼリーを作るのに使用しています
果実そのものにも含まれている為
果物によってはペクチンを加えなくても
ジャムになります
どこかのHPでは果汁を煮詰めて自作した方がいました
参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%82%AF% …
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