野菜をゆでたとき、アクが出るんで、それを取り除くんだけど、

野菜をゆでたとき、アクが出るんで、それを取り除くんだけど、
だとしたら、最初から味付けしたらダメってこと？

（１）
ゆでる

（２）
あくがでる

（３）
アクを取り除く

（４）
あじつけをする


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こういう順番にしないと、
味付けしたのが、流出するよね？

No.2 ベストアンサー 回答者： pokkorinnk 回答日時： 2009/12/04 13:15

大抵の野菜の場合、あく抜きをするために先ず

下ゆでという事をします

根菜と豆類は水から、葉物は沸騰したお湯に、其々入れて

根菜の場合は、ひと煮立ちしたら湯から取り出して
笊に上げておきます

マメは湯が沸騰したら火を弱め３～４分加熱してから
湯を捨てます（茹でこぼし。と言います）

又、サトイモなどのようにぬめりが有るような物はこの段階で
水で洗い流す様にして下拵えをします

鍋にダシを張った中に入れ柔らかくなるまで加熱してから
砂糖、味醂、醤油の順で調味料を加えて味付けをします

根菜や豆類は柔らかくなってから砂糖を入れるのは鉄則です

早くに砂糖を入れてしまうと、特に豆類はその後どんなに煮ても
柔らかくなりませんから、砂糖の入れ時は重要です

豆類に味醂を使ってはいけません皮が硬くなってしまいます


葉物の場合は、湯をくぐらせる程度で引き上げて
水で晒し、良く絞って水気を切ってから
適当な長さに切りそろえて調理します

野菜のあくを上手に抜くには、塩や酢を適宜使い分ける事を
覚える必要が有るのですが、今回は長くなりますので
又いつか機会が有りましたら…

この回答へのお礼

ていねいにありがとうございます
でも長すぎておぼえらんない

お礼日時：2009/12/04 15:18

No.1 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/12/03 23:49

そのとおりです。

竹の子でもほうれん草でもアク抜きでゆでたお湯は捨てますから、そういうことになります。