麺類 のびる

麺類が時間が経つと「のびる」と言われますが、具体的にどのような変化が起こり、のびているのでしょうか？また、時間が経ってものびないようにすることはできないのでしょうか？よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： octopoda8 回答日時： 2014/03/05 06:51

麺の中の澱粉が水を吸って膨らみ、麺の腰を保つグルテンの構造を壊してしまうからです。

http://www.asahi.com/edu/nie/tamate/kiji/TKY2006 …
缶詰ラーメンなどでは、麺をコンニャクで作る事で伸びないようにしていますが、小麦粉を使っている物では実現していないようですね。

No.1 回答者： nobu1717 回答日時： 2014/03/04 11:02

水分を麺が吸って食感が柔らかくなってしまいます。

のびない麺が作れたら特許料で一生遊んで暮らせる気がします。