魚の締め方について

Question

一般的な締め方として、
・鯖折り（首を背中の方にへし折る）
・神経締め（眉間から針金を通す）
があると思うのですが、やり方によって鮮度は変わってきますか？

経験者の方教えてください。

fiftyshoulder · Accepted Answer

関アジ、関サバの地元の者です。

質問内容からアジ、サバなどの中小型の青物のことをおしゃってるのだと思います。

まず生き絞め、血抜きは必須です。
南蛮漬けサイズのひとつっぱり（25cm以下）は釣れるテンポも早いので、いちいち絞めていられませんから
たっぷりの氷と海水の海水氷で氷絞めするのが一般的で、かつ効率的です。

この時は刺身で食べるのでなければ、何もせずにそのままクーラーに放り込むのがベストです。

丁寧なつもりでエラやワタなど取って海水氷に浸けるのは身に水分を回らせて味を落とすだけです。
一般人が買える氷というは真水から作っていますから、海水と入れていると魚自体は温度が高いので
どんどん氷が溶けていくと海水の塩分濃度が低くなり、浸透圧で魚の身に水分が回りだします。

ですから生サンマや小型のアジなどは一切処理することなく海水氷に浸けてよく売られているんです。

刺身サイズで刺身で食べようと思ったら必ず血抜きはしないといけません。
特に血の多い青物は血抜きしていないと身が真っ赤でとても刺身で食べられるものではありません。

一番良いのは＃４さんもちょっと触れていますが、エラの間からナイフで脊髄を切断してそのまま血を抜くことです。
この時に重要なのは即死しないと意味がないと言うことです。

ですから＃４さんの言うそのまま泳がせておくというのは結果的に血は抜けても魚は悶絶死しますから
乳酸たまりまくりで死後硬直も早くなり、身の生きた弾力がなくなるのも早くなります。

大半の魚は測線に沿って中骨が通っており、アジやサバもエラからナイフを入れたら測線の延長上に
（丁度目の後ろぐらいになると思います）深く差し込むと中骨に当たるのが分かりますから
（ナイフが当たると魚も一瞬暴れます）ここで一気に中骨を断ち切ります。

これにより脊髄と動脈を断ち切れますから魚は即死して大量の血が出てきます。
こうすればサバ折りなどまったくする必要がありません。

このあと重要なのがなるべく低い温度の海水氷に30秒から1分程度浸けることによって
体内のかなりの血が抜けて刺身に最高の状態になります。

ここから間違いやすいのが、この時点からまたクーラーで海水氷に浸けると、切断した部分から水分が回り
特にサバなどは新しいのに捌くと身割れするようなことが多くなります。
（質問者さんのエラとワタを取るのも海水氷に浸けるのなら非常にマイナス）

ですから刺身で美味しく食べようと思ったら、この後クーラーに入れる際に氷に身が直接触れないようにして
（魚をビニールに包んでも良いですし、ペットボトルで保冷剤を作って水分が出なくしても良いです）
極端に身を冷やしすぎないように持ち帰るのがベストです。

関アジや関サバも１匹１匹（釣ってすぐでなく身の乳酸を減らすために数日港の生け簀で活かしておく）
まず活き締めして海水氷に放り込んで十分に血抜きした後、頭からナイフを入れて中骨を出して
神経抜きをした後に、１匹ずつビニールにれて発砲にバラ氷を詰めて出荷されます。

よくテレビなどでも高級魚はこうして１匹ずつ発砲に入れてビニールで包んでバラ氷が入っているのを
見ると思いますが（明石の鯛や氷見のブリなど）この状態の温度が（5℃～10℃以内）が
最も刺身としての身の状態を保てる保冷温度なんです。

ですから何でもかんでも海水氷で冷やしすぎるのは意味のないことなんですよ。

上記の神経抜きは流通の関係上、少しでも身の死後硬直を遅らせて弾力のある独特の歯ごたえを保つためで
通常のアジサバ釣りで帰ってすぐ食べるような状況だとする必要はありません。

gt5611 · Answer

#5です。

どうして、エラにナイフ？

エラを開けると頭側に動脈があるんですよ。
例えばマグロ一本釣り漁師は、モリをどこに打っているか？
エラは硬いので、無理なく上げれるんですよ。
そして、簡単でいいんです。
エラにナイフ入れて”側線”に沿って尻尾側でも入れるんです。
＃８さんが言われている氷の件もペットボトルに水を入れて凍らせたり、コンビニのブロック氷なら袋から開けないという方法もあります。
実際のマグロ釣りでは、釣ってからすぐエラや内臓を出しますが、ルアーの場合だったりすると、餌が何か？を調べるんです。

脊髄締め

眉間ではなく鼻のところからですね。（眉間から通したら斜めです）
実際プレジャー船で同船していた人が締めてた方がいましたが、苦労していました。
脊髄締めのワイヤーの事でしょ？
ワイヤーだからグリグリとさせるんですが、失敗も多いですし、マグロやカジキには通用しません。
そこで、血が出てくるんですよ。
対象は、40～50ｃｍの魚まででしょうね。

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/e/handlefish.html

tsuribakakinkin · Answer

No.4です。(2)

なんか、私のやっている方法はマイナーなようで、サイトがありませんでした(^^;)
一番近い方法は「ハサミを使って、背骨ごと血管（と脊髄）を断ち切る」というものですね。

アジに限らず、魚は背骨の下部に沿って一番太い血管が通ってます。
アジを例にいうと、
私の方法は、エラからナイフを入れ、太い血管だけを切るものですが、
大抵は、ハサミで背骨ごと血管と脊髄を切ってしまうようです。
（これだと、鯖折りと変わらない気がするんですが・・・）

その後、海水の入ったバケツの中に浸けておいて、血が出なくなったらクーラーに移す、
というのは一緒です。
ポイントは
「血が出なくなったら、速やかにクーラー（氷＋海水入り）に移す」
ことでしょうか？

ちなみにハサミを使う方法は、以下のページ（you tube）を参照してください。
http://www.google.co.jp/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBsQtwIwAA&url=http%3A%2F%2Fm.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DHGy29F8gPbs&rct=j&q=%E3%82%A2%E3%82%B8%20%E8%A1%80%E6%8A%9C%E3%81%8D%20%E5%8B%95%E7%94%BB&ei=-UmYU_-TIdHr8AWuzIK4Dg&usg=AFQjCNFvRzvfVWYc9kDn8OWWS3EtHCT1Qw&bvm=bv.68693194,d.dGc

（長くてすみません(^^;)）

tsuribakakinkin · Answer

No.4のものです。

魚によって締め方に違いはあれど、
「締める」ことの目的は、もちろん鮮度もありますが、釣り人が締めることにこだわる一番の理由は、「食味」です。

例えばイシモチは、足が速い（鮮度が落ちやすい）ので「刺身で食べられるのは釣り人の特権」と言われています。
これは、鮮度はもちろん、釣ったその場で血抜きをできるから。
イシモチ等の淡泊な魚は、血抜きするか否かによる違いが顕著に出るのでしょう。 
（私は血抜きしてないイシモチの刺身を食べたことないので、血抜きしていない場合の味はわかりませんが・・・）

イシモチに限らず、スーパーや市場にあるのは、ほとんどが「氷締め」したもの。
血抜きまでした魚を置いてある店はまずありません。
理由は、漁師さんも血抜きまでする工数をかけていては割に合わないからでしょうね。
血抜きまでするという行為は、釣る時間（漁師さんにとっては漁の時間）をそれだけ削っているわけですから(^^;)
（血抜きまでした魚を食べられる店は、料亭くらいでは？）

キス・イワシ・小アジ等なら氷締めで良いでしょうが、
基本的には、鮮度保持と食味の観点から、私は血抜きまですることをお勧めします。

gt5611 · Answer

青物もする者です。

鯖折りは、ボラやサバとソウダガツオでよく使います。

神経締めではなく、脊髄締めでしょうが、船で釣ってやってたら時間のロスです。

＃４さんと同じくエラからナイフですね。

問題は、脊髄もエラも鯖折りも同様に、海水に頭を入れて動かせて血を出させる事です。（磯の場合は潮だまりなどを使用します。）
これをしないで、クーラーに入れたら最悪ですよ。
そして、クーラーに海水を入れておくのも必須条件ですね。（タチウオは、氷を巻く様にして）
それと、実際やらないと解らないと思いますが、大物ほど寝かせる必要もあります。（ブリなら１日２日）
確か仲間がカジキでもエラにナイフで締めてた覚えがありますが、1ｍのカジキでも２日寝かせてました。
あとは、調理工程でどれだけ丁寧に血合いを取れるか？でしょうね。
血合いが多く残った場合生臭くなりますし、ブリ等の青物なら先にどこをどうするか？まで決めないとスーパーで売れ残る黒い血合いになりますよ。（サバも同様で刺身はその日のみ）
ニジマスの釣り堀でも同じ事をしますね。
だから、スーパーで魚は買いません。
買うなら魚市場で買います。

tsuribakakinkin · Answer

私は、船ではアジ釣りをよくやりますが、アジは必ず船上で血抜きします。
その際は、エラからナイフを差し込んで背骨の下の血管を切り、しばらくバケツの中で泳がせておきます。
こうすることで、ほぼ全部の血を抜くことができます。
鯖折りも試しましたが、即死してしまうからか血が残ることが多いので、今はやってません。

血抜きをすることで、生食の際の生臭さはかなり減ります。
捌く際に、血が身に付くことがないのも関係しているかもしれませんね。

また、サバが釣れたときは、生きた状態で内臓とエラをとってしまいます。
これは血抜きと同時に、アニサキスが身に移るのを防ぐため。
アニサキスは、サバが生きているときは内臓にいて、死ぬと身に移ると言われています。
それに、サバは内臓が特に傷み易いので、これは鮮度を保つことにもつながります。

akatomo13 · Answer

#1の回答者です。

#2の方がご指摘のとおり、締め方による差が少ないというのは身の話しであり、もっというと刺身で食した場合ですので、血抜き等が有効な場合はあると思います。

また、鯖折りを試されるとの事ですが、身の傷みや海水の身への侵入があるため、鯖折りに否定的な船長さんも少なからずおりました。

yshwaki · Answer

No.1 のかたのご意見に反するようですが、締め方による差が出ないのは「身」の部分だけのように思います。
私は冬場にはカワハギ釣りをもっぱら楽しみます。　カワハギの食味の醍醐味は、ご存じのとおり「肝和え」ですが、この肝の食味は、血抜きをするかしないかで大きく差が出ます。
血抜きをしなかったカワハギの肝は、うっすらと赤みを帯び、それを叩いて身と一緒に食した時、明らかに生臭さがあります。
いっぽう、しっかりと血抜きをしたカワハギの肝は真っ白で、生臭さはありません。
すぐに低温が全身に染み渡る小鯵などの小さな魚、内臓を食さない魚、もともと血合いなど血の気の多い青魚などは、血抜きをせずに氷水締めでも良いのでしょうが、大きな魚、白身魚、内臓も食す魚においては、血抜きは must のような気がします。
以上、長文失礼。

akatomo13 · Answer

以前、関東で売られている某釣り雑誌に締め方に関する連載があり、大変参考になりました。

様々な魚種で「即クーラーボックス」「血抜き」「神経締め」といった方法で締めて沖上がり後に複数名で試食する、という企画です。

魚によって差異はあるものの、意外にも多くの魚種で見られた傾向が「締め方による味の差はごくわずかであり、好みにより変わるし、同じ場所で釣れた同じ魚でも個体差がある」ということです。

実は私自信もいろいろな締め方を試してみたのですが、効果に疑問を感じていたので、この連載の結論には大いに賛同できる部分がありました。
それ以来、私は基本的には「釣れたら即クーラー」です。

締め方よりも、魚種によっては1日～数日寝かせるといった事の方が味には影響が大きいように思います。

魚の締め方について

関アジ、関サバの地元の者です。

#5です。

No.4です。

No.4のものです。

青物もする者です。

私は、船ではアジ釣りをよくやりますが、アジは必ず船上で血抜きします。

#1の回答者です。

No.1 のかたのご意見に反するようですが、締め方による差が出ないのは「身」の部分だけのように思います。

以前、関東で売られている某釣り雑誌に締め方に関する連載があり、大変参考になりました。

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