魚のアラを使って吸い物をつくる際、下処理として血抜きや霜降りを行い、ヒレの付け根に残った鱗や血、鰓膜

魚のアラを使って吸い物をつくる際、下処理として血抜きや霜降りを行い、ヒレの付け根に残った鱗や血、鰓膜などを手で揉むようにして丁寧に取り除きますが、目玉は残したほうがよいのでしょうか。
今日たまたま目玉が割れてしまい、中から血が出ました。これにより、魚の目玉の中にも血が含まれていて、出汁を取っている最中に割れると臭みの原因になることを知りました。
そこで、出汁を取る際には目玉を割らないようにそっと扱いながら煮出すべきか、それとも下処理の段階であらかじめ目玉を取り除いておくべきか、日本料理店においてはどちらが一般的なのか気になっています。
ご教授いただけますと幸いです

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2025/04/13 04:42

魚の目玉は食用部位です。

まん丸い水晶体（レンズ部分）は加熱すると真っ白な硬い球になるので食べられませんが、その周りはとろとろぷるぷるで、喜んでたべる人も多い。
マグロの大きな目玉だけ売っていたりします。
マグロだけでなく、タイやひらめなど、煮魚でも焼き魚でも、目玉を取り除くことはしません。

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ry …

https://maguroyasan.jp/?mode=f2

No.1 回答者： ogi_3 回答日時： 2025/04/12 19:26

鯛のアラでしたら、目玉は残します。

美味しいですよ。

料理店では、お吸い物でも煮つけでも、魚の目を取り除くことはしません。