No.9
- 回答日時:
ステンレスでもハガネでも、刃物は使っているうちに刃先が摩耗します。
刃先の断面が V → U になると切れなくなります。
プロが研いだよく切れる包丁の場合、刃先の幅は数マイクロメートル程度です。
(1マイクロメートル=千分の1ミリメートル=百万分の1メートル)
包丁の刃先の顕微鏡写真
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-47 …
刃先が摩耗して百マイクロメートル(0.1ミリメートル)くらいになると明らかに切れないと感じるでしょう。
高品質の耐久性の高い刃は摩耗しにくい、安物の柔らかい刃はすぐ摩耗する。値段相応ということです。
研ぎ直しを初めから想定していないスライサーやカッターナイフの刃などは、それなりの材質・品質の鉄でそれなりの刃を付けてからいます。
プロの料理人は毎日包丁を研ぎます。家庭で使う包丁より桁違いに高品質でも、使用頻度が高いので毎日研いで切れ味を維持します。
No.6
- 回答日時:
物理的には
包丁で引いたときに切れやすいのは、刃のあたっている部分の温度が摩擦熱で上昇し、分子が剥がれやすくなって、切れるためと考えられます
http://luna-physics.cocolog-nifty.com/blog/2012/ …
No.5
- 回答日時:
刃物は摩擦で切ってるので 使うと(分子レベルで)摩擦で熱を持ち切れ味が悪くなるからです。
スライサーの刃も研ぐ事ができるので とげば復活します。
プロの使う包丁でも 刃より柔らかい物を切っていても切れ味が落ち毎日研ぐわけです。
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たくさんの回答ありがとうございます。
自分が知りたいのは、野菜の繊維質に比べて遙かに硬くて丈夫なステンレス鋼の刃の切れ味が落ちていくと言う点です。
摩擦熱で劣化というのは、チョチ信じがたいです。また粗悪品だからと切り捨てるのも納得がいきません。
質問投稿からおよそ24時間後に締め切る予定です。
回答ありがとうございます。
今から締め切ります。
当方優柔不断なので、BAはネットの抽選サイトに決めて貰います。
スカな回答にもチャンスありです。