海外のモッチリ・ずっしりパンを作りたい

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質問者：blue-moon0303
質問日時：2014/08/10 16:52
回答数：4件

オーストラリアで食べたモッチリ・ずっしりとしたパンがとても美味しかったので、家で作りたいのですが、レシピが検索しても見つかりません。粉を国産でないものにして作ってもうまくいきません。
白っぽくて、粉がかったサンドイッチに使われていた楕円形のパンでした。
日本の粉・レシピだと、フワフワして軽い感じになってしまいます。おススメサイトはないでしょうか？？ちなみに、クックパッドは検索済みです。

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回答 (4件)

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No.4

回答者： azd321
回答日時：2014/08/14 16:03

オーストリアの食事用パンはライブレッドです。

サワー種を使用するライ麦パンです。
ライブレッドで検索するとレシピが出てくると思います。
サワー種を作るのは技術がいるので、フォルサワー等で代用します。
(フォルサワーはクオカで売っています）
小麦粉はタンパク質量の高くない中力粉に近い物が良いです。
リスドールあたりでしょうか。
自分が店舗で使用していたのは鳥越製粉のブルーメです。
(マイスターの指定でした）
フォルサワーの配合量はクオカのページに書いてあります。

ミッシュブロート

リスドール　　５０％
ライ麦粉　　　３５％
フォルサワー　１５％
塩　　　　　　２．２％
生イースト　　５％
給水　　　　　７０～８０％

ライブレッドは短時間製法です。
捏ね上げ温度も30度近くまで上げます。
一時発酵は10分から20分、分割してすぐ成型に入ります。
フォルサワーを使うとべたつきはかなり抑えられますが、
ライ麦はグルテンが無いので柔らかい粘土のような生地です。
ミキシング終点の見極めが難しい為、
ホームベーカリーでは出来ないと思います。
手粉を沢山使う為、丸め方は菊練りと同じ要領で行います。　

二時発酵(ホイロ）もホイロオーバーになるとつぶれてしまう為
終点の見極めが難しいです。

さて焼成ですが、店舗では固定釜で焼きます。
上火250度、下火200度です。
そして高温の蒸気をかけます。
家庭用のオーブンにこの機能はないので、
焼く前に生地表面を湿らせ、オーブンの中に耐熱容器に熱湯を入れて下さい。
フランスパンと違い多量の蒸気をオーブン内に充満させて焼きます。
(フランスパン用のオーブンとドイツパン用オーブンは構造が少し違います)

生イーストが手に入らない場合はドライイーストでも良いですが、
使用量は食パンなどの2倍(2～3％）で作って下さい。

家庭で作ると、オーストリアで召し上がった
ずっしりした食感にするのは難しいと思いますが頑張って作ってみて下さい。

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この回答へのお礼

お礼が遅くなり失礼しました。とても詳しく教えていただきありがとうございます。
オーストリアのパンではなく、オーストラリアのパンについてだったのですが、レシピを拝見したところ、こちらもトライしてみたいと思います。発酵の見極めに不安はありますが、挑戦してみます。ありがとうございました。

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お礼日時：2014/08/28 22:53

No.3

回答者： neneko_2005
回答日時：2014/08/11 15:17

元のパンは何か調べましたか？

一応の候補は・・・
オージーのママがよく作るのが、ダンパーブレッド。
australian Damper Bread
https://www.google.co.jp/search?q=Australian%20D …

http://allrecipes.com/recipe/australian-damper/

形は割りと自由。（丸か楕円）
ベーキングソーダ(重曹）を使って焼く。
オールパーパス粉を使う。(日本なら中力粉=うどん粉でOK）
どっしり、みっちり、もっちりです。