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パン作りの蒸気注入で天板に石を敷き詰めて温めてからお湯をかけますが、この石に石焼き芋用の石を使おうと思っています。
しかし、説明書を見ると水などをかけて急冷しないように書いてあったのでメーカーに問い合わせたところ石がはぜて事故になることがあるので良いとは言えないということでした。
ホームセンターに売ってある玉砂利は大丈夫でしょうか?
はぜるのはどの石でも一緒ではないかとも思いますがどんな石が良いのか教えてください。

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A 回答 (2件)

説明書とあるので電子レンジオーブンですか?


パン作り蒸気注入には、天然石ではなく、
ステンレス製やセラミック製のタルトストーンを使うのです。
これならはぜたりしません。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
パン作りに使っているのはガスオーブンで説明書はネットで買った焼き芋用の石についていたものです。
タルトストーンを使うというのは知らなかったので教えて頂いて良かったです。
早速購入してはじめての蒸気注入にチャレンジしようと思います。
もう一点教えて頂きたいのですが、タルトストーンは天板が隠れる位の量でいいでしょうか?
ガスオーブンも買ったばかりパン作りも初心者で分からないことだらけなのでよろしくお願いします。

補足日時:2014/09/09 23:49
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天板が隠れる程度でOKです。

 
庫内が40cm*30cm程度のオーブンなら、
パイ皿に入れれば、少量で済みます。

http://www.tomizawa.co.jp/clm/oishisa/detail/123
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この回答へのお礼

この一週間玉砂利、那智黒石、那智石、焼き芋用石とネットで調べまくり何がいいのか分からなくて途方にくれていました。
nenekoさんに回答頂いて助かりました。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2014/09/10 22:36

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Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

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トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Qパン作りにおけるオーブンの最高温度300度と350度の違いは?

パン作りをしている方、ご教授ください。300度までと350度までのオーブンレンジでは、焼き上がりはどのように違うのですか?

以下は上記質問をした理由です。
オーブンレンジの購入を検討しており、よろしければアドバイスください。

手ごねパンの楽しさが忘れられず、パンを焼くためのオーブンレンジを購入しようと思ってます。
レンジとしては冷凍食品の解凍、あたためくらいしか使わないので、パン焼きのためのオーブン機能が良いという東芝の石窯ドーム(ER-MD400)を頑張って買おうかと思いました。
が、食パンなども作ってみたいのと、手ごねが大変であまり作らなくなってしまうということを恐れて、ホームベーカリーと合体している日立のヘルシーシェフ(MRO-MBK3000)が最適かなとも考えています。菓子パンを作りたい時は生地だけ作ってもらうという感じで…

しかし、ヘルシーシェフは温度が300度までしか上がらないものなので、350度とどのように変わってくるのかお聞きしたく質問しました。
趣味の領域なので、さほど変わらないのであればヘルシーシェフでいいかな…と考えています。

石窯ドーム+ホームベーカリーを別で買うというのが最強かなとも考えたんですが、予算が…(ーー;)

上記質問以外にも、普段パン作りをされている方は、どのようなオーブンを使われているのか気になるので、よろしければ余談的な感じでメーカーと機種を教えていただけると嬉しいです。

パン作りをしている方、ご教授ください。300度までと350度までのオーブンレンジでは、焼き上がりはどのように違うのですか?

以下は上記質問をした理由です。
オーブンレンジの購入を検討しており、よろしければアドバイスください。

手ごねパンの楽しさが忘れられず、パンを焼くためのオーブンレンジを購入しようと思ってます。
レンジとしては冷凍食品の解凍、あたためくらいしか使わないので、パン焼きのためのオーブン機能が良いという東芝の石窯ドーム(ER-MD400)を頑張って買おうかと思いました。
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Aベストアンサー

他の回答者さんがおっしゃるように、 食パンや惣菜パン焼きに300度も350度も必要ないので
パン焼きに関して言えば250度までのオーブンレンジと変わりないと思います。
それに350度、300度までは上がるけど、その持続時間は5分だったりします。
そのあたりは確認されたでしょうか?
300度近い温度で調理したい!という目的がないのなら
普通に惣菜を作るには不要な温度じゃないかな〜と個人的には思っています。
でも、フランスパンなどハード系なパンが好きな人、ピザ釜の代わりにオーブンでという人
にとっては嬉しい温度だと思います。
(ピザ釜は400度近いのですが、魚焼きグリルも400度近くなるので私はピザは魚焼きで焼いてます)

実は私も趣味の範囲でしかパンを焼かないだろう、飽きてしまったらもったいないと思って、ずっとホームベーカリーは買えなかったのですが、リサイクルショップで新古品が半額で売っていたので思わず衝動買いしていまいました。
シロカなのですが5000円で購入。
オーブンは石窯で、最高温度は250度です。
今もまだ趣味の域ですが、後悔のない買い物ができたと思っています。


ヘルシーシェフの魅力は場所をとらないことですよね。
以外と美味しくパンが焼けて、音が静かだというレビューもみかけました。
ベーカリー機能を使っている時にはレンジが使えませんが、そのあたりを承知しているならよい製品だと思います。

他の回答者さんがおっしゃるように、 食パンや惣菜パン焼きに300度も350度も必要ないので
パン焼きに関して言えば250度までのオーブンレンジと変わりないと思います。
それに350度、300度までは上がるけど、その持続時間は5分だったりします。
そのあたりは確認されたでしょうか?
300度近い温度で調理したい!という目的がないのなら
普通に惣菜を作るには不要な温度じゃないかな〜と個人的には思っています。
でも、フランスパンなどハード系なパンが好きな人、ピザ釜の代わりにオーブンでという人
にと...続きを読む

Qパンの発酵温度をうまく調整したい

こんばんは。最近パン作りに目覚めた者です。
バターロールを作ったりピザを作ったり。
手作りのパンっておいしいですね^^

ところでひとつ問題が。
説明書を見ると「一次発酵が30度で一時間」「二次発酵が38度で40分」とあるのです。その温度をどうやって作りだせばいいのかがわかりません。
とりあえずストーブの前に家族が座り、その膝にボールに入れた生地を抱いて延々発酵させるという大掛かりさ。

なにかもう少し手間のかからない方法で発酵させる方法はないでしょうか?なおホームベーカリーは持っていません。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2~3倍に膨らんだ大きさを覚えておけば、その大きさになるまで放置すればよいのですから。
それよりもまずいのは、温度が高すぎる場合。
あっという間に膨らんでしまって、おいしくないパンが出来ます。
ぜひ、パン用の温度計を購入されて、パン生地の温度を計りながら、作って見ることをオススメします。
こね上がりの温度が24度くらいで、一次発酵終了時の温度が28度くらいがベストな仕上がりだそうです。
そのために、仕込みの時の水温をどのくらいにするかを気温をもとに考えたり、こね上がりの温度から発酵時の温度をどうするかを考えたりするものだそうです。
真夏の頃には、仕込み水が5℃なんて事もあります。

☆2次発酵のとき
発泡スチロールの箱(クール便などでつかうヤツ)に、パン生地をのせた天板を入れ、そして熱湯を入れたカップ1個を箱の隅に入れてふたをすると、中が40度前後になります。
しかも高湿度なためパン生地が乾燥しません。
パン生地ののった天板の下には空気が通るように、網などを敷きます。
天板の入るスチロール箱を探すのがちょっと大変ですが、専用の発酵器を持っている先生もこの方がおいしいと言っています。

パンって、研究すればするほど奥が深いようですね。

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2...続きを読む

Qライ麦パンの「サワー種」について

ライ麦パンの「サワー種」について

パン焼きを趣味でやっている者です。
最近、天然酵母について勉強し出しました。(まだ未着手です)
初歩的な質問かもしれませんが、宜しくお願いいたします。

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、通常なら酵母に「サワー種」を使用しますよね。
それは、「酸」がライ麦パンを美味しく導くから、という事は理解しました。
(極論だと、「レモンやお酢でもOK」と、どこかのHPに書いてありました。
但し、味が宜しくないので、時間をかけたサワー種を使用するとも書いてありました。)

ここで質問なのですが・・・・

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、必ずしも「サワー種」を使わないといけないのですか?
「酸」がキーポイントなのであれば、その他の天然酵母(特にフルーツ酵母)でも良いのではないでしょうか?
「サワー種」を使用する事に、何か決定的な理由があるのでしょうか?
単なる「酵母」と「粉」の相性の問題ですか?
(これ以上のライ麦比率になると、サワー種じゃないと太刀打ちできない・・的な)

フルーツ系の天然酵母(巨峰)を起こす予定なので、
もしそれでライ麦パンを問題なく焼けるのであれば、それで賄ってしまいたいのです。
複数の酵母を管理するのは、少し面倒そうなので・・・・。

愚問で申し訳ございませんが、ご存知でしたら教えてください。

ライ麦パンの「サワー種」について

パン焼きを趣味でやっている者です。
最近、天然酵母について勉強し出しました。(まだ未着手です)
初歩的な質問かもしれませんが、宜しくお願いいたします。

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、通常なら酵母に「サワー種」を使用しますよね。
それは、「酸」がライ麦パンを美味しく導くから、という事は理解しました。
(極論だと、「レモンやお酢でもOK」と、どこかのHPに書いてありました。
但し、味が宜しくないので、時間をかけたサワー種を使用するとも書いてありまし...続きを読む

Aベストアンサー

これは愚問ではなく、製パン技術女の基本的な技術情報です。
ドイツのライ麦パンにイーストを使わずにサワー種(Sauer Teig) を使う理由は、ライ麦子にはグルテンを作る力が足りないためです。ライ麦を使って膨らますために考え出された永年の知恵であると御理解下さい。

小麦にはグルテンを形成するグルテニンとグリアジンの2つのたんぱくがあります。この2つが加水と加塩、そして混練でグルテンとなって網目構造を作ります。
しかしライ麦(Roggen)には、どちらだか忘れましたが、片方しかありません。更にDinkel(烏麦?燕麦?)になると、どちらも含まれてなく、グルテンができません。

その様な事情があって、ライ麦パンはサワー種を作る方法で製パンします。使用するライ麦のかなりの部分をサワー種として発酵させることによって、小麦パンほどではないけど、ある程度膨らませる様になるのだと御理解下さい。
ですからあの酸味は必須なものではなく、サワー種発酵を行う事によって二次的に得られるものです。実際に現地のパンを食べてみても、日本で普通に言う程に酸味がある訳ではありません。でも美味しい酸味であることは確かです。

ですから、酸味をサワー種発酵をせずに、別の酸味を入れても全く意味がないだろうと思います。おそらく膨らまないでしょう。

ドイツパンには白麦(小麦のこと)とライ麦を半々に加えたライ麦混合パンがあります。あの場合にもイーストは加えずに、小麦粉5kg、ライ麦粉3.5kg、サワー種2.7kgの割合で混ぜます。これはドイツパン学校(Bundesfachschule des Deutchen)での講習資料によります。
サワー種にはどの様な微生物が活動しているのか、そのパン学校の教官に聞いてみましたが、明確な答えはありませんでした。
推定ですがおそらく野性酵母の他に、ヘテロ型発酵をする乳酸菌がいるのだろうと思っています。

サワーどうの興し種の方法はありますが、もしされるなら正式な方法で行って下さい。皆さんが仰っている天然酵母と称する作り方では危険だと思います。
ここに興し種の方法の資料を掲載したい所ですが、著作権の関係があるので、遠慮させて頂きます。

これは愚問ではなく、製パン技術女の基本的な技術情報です。
ドイツのライ麦パンにイーストを使わずにサワー種(Sauer Teig) を使う理由は、ライ麦子にはグルテンを作る力が足りないためです。ライ麦を使って膨らますために考え出された永年の知恵であると御理解下さい。

小麦にはグルテンを形成するグルテニンとグリアジンの2つのたんぱくがあります。この2つが加水と加塩、そして混練でグルテンとなって網目構造を作ります。
しかしライ麦(Roggen)には、どちらだか忘れましたが、片方しかありません。更にDink...続きを読む

Q自家製酵母 種つぎの方法

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉1+酵母液1を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です:
1.ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか?固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか?

2.一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1-2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように:

強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか?それとも強力粉+酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか?数日に一度粉+液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか?

3.ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか?そのまま使用してもふんわりパンはできますか?

4.匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(?)があります。普通でしょうか?

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20-25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後に...続きを読む

Aベストアンサー

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。(元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。)
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ?失敗かな?と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合(一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります)、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
(酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます)



質問1
かための元種だと、容器から「はがれやすい」(べたつかない、という意味)のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ%は違ってきます。


質問2
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。(3~4回目の種継ぎ)
それからは毎日お世話しなくても2~3日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問3
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。 酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ(水も多め)、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉(とかための種になるように水)を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。(私の場合)
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問4
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・?

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度...続きを読む

Qフランスパンやクッペのエッジが立たない;;

いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが
どうしてもクープのエッジが立ちません。。。

写真は今日焼いたものです。

メゾンカイザートラディショナル 200g
塩 4g
砂糖 3g
イースト 2g
水 130g(常温)

捏ね→HBで15分
一次発酵→HBで40分
ガス抜き・分割後ベンチ8分
二次発酵→暖かい部屋20分
ガスオーブン300℃余熱
下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる
生地は一番上の段へ。
(天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます)
4~5分そのままにし、200℃ソフトで15分焼成。

生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか?
クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。
でも写真の通りなんです…( ̄Θ ̄;)


無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが
たたないときもあります…

ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが
ハードブレッドは難しいと聞きます。
アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>

Aベストアンサー

今日のはどうでしたか?
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
(いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです)
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
(ざーっとすぐに蒸発する程度でいいと思います)

ちいさいフィセルを焼いてみて思ったのは、生地に重さがない分、いつも(粉量130gで1本焼くとき)よりも巻きこむように成形したほうがいいかなということでした。


二次発酵は常温で(今だと25度くらいかな)20分程度でいいと思います。
一次発酵は、ワタシは長時間冷蔵発酵で作っているのですが、発酵倍率が2倍になっていれば大丈夫かと。
あと、(参考にならないと思いますが)電気オーブンですが焼成温度は、240度くらいです。 ※予熱はMAX320度

うまくいきますように!

今日のはどうでしたか?
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
(いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです)
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
(ざーっとすぐに蒸発...続きを読む

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む


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