製菓に詳しい方に質問です：有名なウェスティンデリのシュークリーム

ウェブサイトによると、生クリームは泡立ててから一度空気を抜いたのち、カスタードクリームと合わせているようです。
１）生クリームを泡立ててから、どうやって空気を抜くのでしょうか。ヘラでこするのでしょうか。
２）また、この方法の利点、意味はなんでしょうか？せっかく泡立てたのに空気を抜くのは、空気を含ませて乳脂肪を固くしてから、空気を抜いて全体的に濃くすることなのでしょうか。
シェフのオリジナルレシピなので難しいかもしれませんが、よろしくご教授ください。

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2015/04/24 13:39

こんにちは。

パティシィエです。

空気を抜くと言うのは、初めて聞いた手法です。
また一度　泡立てた生クリームから空気を抜くのは、通常では、無理だと思います。

ただ一つ推測できるのは、泡立てた後に冷蔵庫である一定時間　放置すれば
乳脂肪分の少ない生クリームであれば泡が潰れて「空気が抜けたような感じ」になります。

「ヘラでこすれば」　たしかに空気が抜けると言うか泡が潰れるような感じになります。

一般的にこれらの状態をパティシィエたちは、「生クリームがだれた」などと表現し
あまり好みません。
ケーキなどに塗りづらくなりますし。

ただ　このシェフさんの手法にケチをつけるつもりは、毛頭ありませんし
たしかにオリジナルな手法で「全体的に濃くする」趣旨のかもしれません。

とても曖昧な回答となりますので軽く読み流してください。
ジルより