牛肉の熟成とは

あるビーフステーキ店の店頭にガラスケースに牛肉の塊が置かれていました。

そこには「ただいま熟成中　この牛肉は2度目の旬を迎えています」との表記がありました。
そもそも熟成とは何でしょうか？
熟成することでどういう味になるのでしょうか？

ぜひお教え下さいませ。

No.3 ベストアンサー 回答者： xs200 回答日時： 2016/03/06 18:16

死後に働くカテプシンやカルパインなどのプロテアーゼが原因酵素となって、筋原繊維の構造が脆弱となるのでお肉が柔らかくなります。

また、酵素の働きでアルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じて、お肉に複雑なうま味を与えます。アミノ酸が増えて味と香りがよくなります。

この回答へのお礼

ありがとうございました！

お礼日時：2016/03/08 18:20

No.4 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/03/07 10:06

肉の中に含まれる酵素によってタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸を生成します。

また余分な水分も抜けることで、旨味が凝縮される効果もあります。酸化とは全く異なります。
　と一般にはいわれますが、そもそも「肉の熟成」の定義自体が意外とあいまいなので、ヘタをすると技術のあるものもないものもやったモン勝ちのようなところがあります。
　私は昨今の熟成肉ブームは信用できないと思っています。旨いと思ったこともないですし。

この回答へのお礼

ありがとうございました！

お礼日時：2016/03/08 18:20

No.2 回答者： yotawmonpt 回答日時： 2016/03/06 17:44

熟成とは、簡単にいえば腐る寸前のことをいう。

この寸前が一番うまいといわれている。でも、家庭ではこの見極めが下手で、ちょっとべたついたり(糸を引く）、臭くなると廃棄してしまう人は多い。豚肉はやめたほうがいいが。食べたことがある。当たらなかった。これもプラシボー効果(自己暗示）かもしれない。身内が当たるんじゃないかと食べたら腹痛を起こした。

ぜひお試しあれ、うまいものとはそんな風に危険（？）を冒して食べるのが健啖家というものだ。
また、発酵というものも熟成と同じ意味。食材が違うだけ。発酵は腐ってはいない。

この回答へのお礼

ありがとうございました！

お礼日時：2016/03/08 18:19

No.1 回答者： タクロー 回答日時： 2016/03/06 17:28

熟成とは酸化のことです

この回答へのお礼

ありがとうございました！

お礼日時：2016/03/08 18:19