ガトーショコラ(チョコテリーヌ)が失敗したのは何故？？

冬にオレンジページに作り方が掲載されていた、ケンズカフェのガトーショコラを作りました。
が、冷やしても何故か柔らかく、手で持つ事が出来ず。。。。
実際のケンズカフェのテリーヌは冷やせばしっかりとした硬さがあったのですが……。
材料は
クーベルチュール200g
卵3個
グラニュー糖50g
無塩バター170g
※ビターのクーベルチュールが無かったので、レシピよりグラニュー糖を30g減らしてある
グラニュー糖を減らした以外、材料も作り方もレシピ通りにしました。
これで何故硬くならないのか、思いつく原因がありましたら教えて下さい。

簡単に作り方を。
クーベルチュールとバターを湯煎して溶かす。
グラニュー糖を混ぜる
漉した卵を4回に分けて入れ、その都度混ぜて最後にしっかり混ぜる(この時点で若干緩い気はしていた)
180度のオーブンで18分湯煎焼き
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす(一晩冷やしてあります)
です。

よろしくお願いします。、

No.2 回答者： Yusura 回答日時： 2016/06/13 05:00

まず、考えられるのはこのレシピ自体が非常に難易度が高いものである、ということです。

「ケンズカフェ　ガトーショコラ」で検索すると、検索候補に「レシピ　失敗」が出てきます。
このガトーショコラ一本でやっているお店がなぜ惜しげもなくレシピを公開したかというと、なかなか本家のようにはうまく作れない、かなり高い腕前が必要だからではないかと…。
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/660
レシピを見ただけでも、小麦が入らない上にバターにチョコレートと油脂分が多く、加熱時間が短い、と、水と油を混ぜ合わせたり、室温や材料の温度まで計算に入れながら生地の仕上がりをコントロールしてゆく知識と技術が求められることが読み取れます。
こういうレシピだと、ご家庭のオーブンと店のオーブンの違いだけで失敗しやすかったりもします。

次に、いくつか変更なさいましたね。
これがより失敗しやすくなった大きな理由の一つだと思います。
ビターのクーベルチュールがなかったとのことで、どんなチョコレートに変更されましたか？
ミルクチョコレートになさいませんでした？
ビターはもっともカカオマスの含有量が高く、固まりやすいチョコレートです。つまり、それ以外のチョコレートは固まらない失敗になりやすいチョコレートです。
もしも仮に市販のお菓子であるミルクチョコレートをお使いなら、植物油脂がかなり入っているので、間違いなくこの変更が原因でしょう。
クーベルチュールは基本的に植物油脂が入りません。なので市販のチョコレートに比べると固める力があります。
ケンズカフェは以前はヴァローナの、現在はドモーリの70％ほどのクーベルチュールを使用しているそうなので、もう一度作り直されるのなら同じぐらいのカカオマス含有量のクーベルチュールを選んでみてください。

砂糖を減らしたのも小さい原因の一つかと思います。
砂糖には重要な作用がいくつもありますし、水分を吸うものでもあるので、５０ｇのレシピから３０ｇも減らしたのはうかつでしたね。

また卵の量も影響しているのかと思いましたが、上記のレシピではＬサイズ３つと書いてあります。
お手持ちのレシピではいかがですか？
このケーキは卵を加熱して固めるプリンに近い固め方と、ビターチョコレートの冷えると固まる力で固形をなんとか保っているような形ですので、卵の大きさが違うと固まり具合に影響があると思います。

質問者さんはどのぐらい、パウンドケーキやバターケーキを作った経験がおありですか？
バターやチョコレートのように油脂分の非常に多い生地に卵という水分の多いものをくわえてゆくのには少々のコツがあります。
もしご存じなければ、この時に分離が起きてしまっていたのかもしれません。
分離すると、油分が固形物の間に霜降りのようにまとった形になるので、つなぎの小麦粉がないと固まりません。

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/06/10 09:45

チョコを湯煎した時に水分が入ったか、温度が高すぎたかで分離してしまった可能性があると思います。