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冷たくして食べるときは冷水に放します。
さらすというより冷ますため。色止めにもなります。温かいまま食べるときはそのまま。余熱で火が通りすぎないよう、少しだけ硬めにゆでます。
青物をゆでるときに塩を加えると、葉緑素(クロロフィル)と塩のナトリウムイオンが化合して安定した緑色になります。
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