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クーベルチュール抹茶100gに抹茶パウダー15gを混ぜて濃い抹茶チョコレートを作りたいと思っています。正確な温度でテンパリングして作っているはずなのですが、手に持つと溶けて手にチョコがついてしまいます。

クーベルチュール抹茶だけでテンパリングをおこなったものは手に持っても溶けませんでした。
となると、原因は抹茶パウダーかと思うのですが、これを混ぜてしまうとどうしても溶けてしまうものなのでしょうか?

溶けない方法をご存じの方がおられましたらご教授いただけますと助かります。

作り方としては、
最初に砕いたクーベルチュール抹茶と抹茶パウダーを混ぜてから溶かし始め
40℃で溶かし、26℃に下降し、29℃に上げるといった具合です。

よろしくお願いいたします。

A 回答 (1件)

手を氷水につける。

キンキンに冷す
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Aベストアンサー

パティシエです。

お使いのチョコレートは、おそらくホワイトのクーベルチュールだと思います。

クーベルチュールチョコレートは、50度を越えて加熱を続けると分離してしまい元には戻らなくなります。
(コーチングチョコレートなら、かなり高温にしても分離しませんしテンパリングも必要ありませんが、美味しくはありません)

長時間加熱しても構いませんが、50度越えないように温度管理をすることが必要になります。

質問の内容から見て、先の回答者様もコメントしてますが温度を上げ過ぎたと思います。

またなんらかの要因で水分が混ざった可能性もありますね。

テンパリングをする場合 ホワイトチョコ、スイートチョコよりも多少低い温度(1~2℃)で操作をしないとなりません。

チョコレートにも個々の差がありますが、スイートチョコのおおむねのテンパリング温度は、45度→23度→28度 とします。
また、この時に水分が入らないように注意します。
(湯銭する時に、お湯の入ったボールはチョコレートの入ったボールより小さくすると水蒸気が漏れずらくなります)

ホワイトチョコは、それよりも1~2度低く温度操作をします。

テンパリングが上手に出来ると艶が良く、また固まり方も早くなります。
失敗した場合は、固まりが遅く白い縞模様(ブルームといいます)が出ます。
モールド(チョコレート用の型)からも外れません。

上手にテンパリングをして、美味しいチョコレートを作ってくださいね。

パティシエです。

お使いのチョコレートは、おそらくホワイトのクーベルチュールだと思います。

クーベルチュールチョコレートは、50度を越えて加熱を続けると分離してしまい元には戻らなくなります。
(コーチングチョコレートなら、かなり高温にしても分離しませんしテンパリングも必要ありませんが、美味しくはありません)

長時間加熱しても構いませんが、50度越えないように温度管理をすることが必要になります。

質問の内容から見て、先の回答者様もコメントしてますが温度を上げ過ぎたと思います。

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