包丁の基礎、選び方

Question

包丁は今までホームセンターで3本セットで1980円
といった程度のものを使っていましたが、
この度少し良い物で長く使えるものはないかと思い立ちました。

包丁通販のウェブサイトなど見ていますが
三徳、ペティナイフといった結構な種類があり
どうやって選べばいいのやら・・・。
そこで包丁の基礎について学べる書籍やウェブサイトなど
教えていただきたいのです。

またヘンケルスなど評判が良いようですが、
折角長く使える少し高級なものを買うのであれば
出来れば日本のメーカーのものが欲しいとも思っています。

amatsuamatsu · Accepted Answer

こんにちは。
料理の頻度、種類、あとは手入れをちゃんとできるかどうか、（鋼＜はがね＞のものはちゃんと研がないといけないようです）で、どの程度のものをそろえればいいかはかわってきますよね。
下につけたページ以外にも「包丁」「選び方」「三徳」で検索すると、選び方についてのページが出ますよ。
日本のメーカーのものだと、＃１の方もおっしゃっていますが、「木屋」がメジャーです。ちゃんとした老舗ですが、値段も手ごろです。大きな百貨店ならどこでも扱っているし、店によっては木屋の社員が常駐していて、選び方や手入れの仕方も教えてくれるし、アフターケアも受け付けてくれたと思います。あと、料理研究家の本でよく見る京都の「有次」も有名です。京都の錦市場に本店があり、（東京の築地場外市場にも出てたと思います）、高島屋など百貨店にもコーナーがあります。買った時に包丁に刃の部分に自分の名前を入れてもらえるようですし（うっとり、、、）
、アフターケアもしっかりしているらしいですが、かなり高価なのと、あとは素人に使いやすいステンレスなどはなく、すべて鋼のものなので、自分で砥ぐか、店に砥ぎに出す（数カ月に一度くらい）など、手がかかるようです（これは鋼のものを買えばどこのメーカーのものでも同じかもしれませんが）。
私自身は、実家で「木屋」の鋼の菜切り包丁を使ってたので、実家を出る時自分でも同じものを買って、あとはとりあえず肉でも野菜でも切れる、ステンレスの「三徳包丁」とステンレスのペティナイフも木屋で買いました。これで、普通に料理をする分には間に合いました。あとはパン用のナイフを持っていました。
結婚してから、小さい魚ならおろせるように小出刃を買いました。吉田金属工業というメーカーの「グローバル」です。よく雑誌などでとりあげられているもので、刃とハンドルが一体成形の金属（何だったかな、すごく硬いもの）でできていてデザイン、切れ味ともとてもすぐれています。最近はこじゃれた台所用品を扱う店には必ず置いてあります。日本製とは一見わからないのですが、海外でも人気らしいですよ。菜切りから出刃、ペティナイフまで種類も豊富なので、見てみて下さい。ネットでもたくさん出てくると思います。

参考URL：http://www.jumi.co.jp/shop/houtyou/houtyonoerabikata.html

iori424 · Answer

私も料理に携わっている者です。
柳包丁から出刃、牛刀から捌き包丁まで一通り持っています。
料理の先輩方も含めていろいろ使いましたが、私の一番のお勧めは”東京　杉本”です。
刀身のバランスが良くグリップも含めて最も作業しやすい牛刀です。
刃の硬さバランスも良く、研ぎやすく刃の切れ味も長期間維持します。
材質は確かクロムモリブデンでした。
一度手にとってみると惹かれるモノがありますよ。私も合羽橋の包丁屋さんで一目惚れしましたから。
洋包丁メーカーのぺティナイフは刃に厚みがあるので根菜等を切るときに割れてしまったり、片刃故に慣れないと曲がります。
ぺティに関しては、ノーブランドでもステンレス刃の厚みの薄いものも一本あると重宝します。
ちなみに杉本の包丁は和包丁の様に表面に皮膜が張ってないので、最初からまな板に食い込む位切れますよ。

ginga3104 · Answer

No.2です。ミソノは洋包丁のメーカーで、プロ用の高級品から家庭用まで有ります。お勧めはモリブデンステンレスタイプでお値段も刃渡り２０センチクラスならば、５～６千円と求めやすいと思います。実際、僕もちょっとトマトや胡瓜など何でも切るものとして使っています。

蛇足ながら、プロ用の包丁はあまりお勧めしません。特に和包丁の本焼きなどは、買って直ぐはあまり切れません。（と言ってもそこいらのよりは切れるけど。）ちゃんと刃をつけてやらないと切れないのです。しかも、研ぐのが大変！実際５万円位する本焼きの柳刃（源昭忠）や出刃（木屋の団十郎でこれはステンレス）を持っていますが、粗研ぎ、中研ぎ、仕上げの過程をちゃんとしないとダメなので正直しんどいです。(笑)

それに比べたら、小出刃などは一本２千円位の安いものを使っていますが、直ぐ刃がつくので楽チンです。（その代わり直ぐに切れなくなりますがね）

そして、砥石で研ぐのも普通の人は大変だと思いますよ。そこで僕はロール式のシャープナーをお勧めします。京セラが有名ですが、今はもっと安いので水を入れるタイプのが有りますので、これで良いと思いますよ。
http://www.areyakoreya.com/home/
このページで、検索窓に「シャープナー」と入れて見てください。

ちなみに僕がお勧めしているミソノの包丁は妻が僕と結婚する時に持って来た奴で、これで１３年使っていますが、錆もカケも無く、ちょっと切れなくなったらロールシャープナーで誰でもしゃかしゃかとするだけでちゃんと切れます。（気が向いたときだけ僕が砥石で研いではいますけど）

ＰＳ．一応、ロールシャープナーをお勧めしますが、研ぐ作業は、しんどいけど、はまる人ははまる面白い作業なので、中研ぎ用の砥石だけはお求め頂いて、経験はされたら良いと思います。

ginga3104 · Answer

料理に携わっています。

日本の包丁はどこのでも良いですよ。ｇｏｏなどの検索ページで「包丁」をキーワードにして検索されたら、直ぐにいいページが出てきますので、一度お試しください。

で、一般のご家庭で使うのであれば、ステンレスの牛刀、いわゆる洋包丁が良いでしょう。個人的なお勧めはミソノ製です。グリップがしっかりしていてとても使いやすいです。

それから、まな板も重要ですね。一番良いのは木のまな板ですが、直ぐに凹みが出来るので、合成ゴムの物を僕はお勧めします。

何かご質問が有れば補足いたします。なんなりとどうぞ。

usakoma · Answer

日本の代表的な包丁のメーカーと言えば「木屋」だと思います。
木屋のホームページに包丁の種類と説明、メンテナンスの仕方なども記載されているので参考にしてください。

参考URL：http://www.kiya-hamono.co.jp/index.html

包丁の基礎、選び方

こんにちは。

私も料理に携わっている者です。

No.2です。

料理に携わっています。

日本の代表的な包丁のメーカーと言えば「木屋」だと思います。

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