献立の展開

先日、臨床栄養学実習の授業で常食から流動食へ献立展開するということをしました。そこでそのレポートを書かなければいけないのですが、それを書く資料がなかなか見つかりません。図書館にも行きましたが、調べ方が悪かったのかレポートの参考になるようなものを見つけることができませんでした。また、インターネットでも調べましたが、いろいろキーワードを入れて検索しても全然出てきませんでした。どうやって調べたらよいのでしょうか？？また献立の展開のポイントなど知っている方、教えて下さい！！！

No.2 ベストアンサー 回答者： matuojutei 回答日時： 2004/11/03 17:02

broccolinさんのアドバイスにもありましたが、食品や調理方法で、使用できるものと使用できないものを分類するといいでしょう。

また基本的なことですが、あくまでも展開なので、常食→全粥食→五分粥食→三分粥食→流動食と献立がつながっていなければなりません。
もし、病院や施設で食種毎に献立を変えていたら、何十種類、何百種類もの料理を作らなくてはなりません。栄養管理、献立作成、食材管理や発注、調理作業が複雑になってしまいます。
食種は異なっても、同じ料理を使用できたり、分量を変えるだけだったり、一部の食材のみの変化でするなら一度に調理も可能です。あるいは同じ材料を違う調理法に変えたり、調理時間を変えたり、刻んだり潰したり、ミキサーにかけたりと徐々に変化させるなら、手間や時間を軽減できますよね。

参考書ですが、臨床栄養学実習系のテキストならほとんど出ています。ライフステージ別の栄養学実習（栄養学各論実習や応用栄養学実習など）の、高齢者の範囲にも出ています。
その他、臨床系の治療食献立集や施設別献立集などにも献立と併せて説明が出ていると思います。疾患別のものであれば、消化器系の術後食などを見て下さい。

ちなみにネット検索では、ほとんど書籍の紹介か、栄養士養成施設の講義要項ばかりですよね。使えない。。。。

No.3 回答者： mcr 回答日時： 2004/11/07 11:50

私も学生の頃なかなか苦労しましたが、やりがいのあるおもしろい授業でした。

病院で献立を作成する時この授業を思い出します。実際は常食から流動食だけでなく常食～糖尿病食・肝臓食・腎臓食・潰瘍食などへ展開していきます。matuojuteiさんもおっしゃるように食種毎に献立を変えていたら、いろいろな面で非効率です。出来るだけ同じ食材で調理法や分量を変えることである程度通せることもあります。今回の常食～流動で文献をお探しなら、術後食（胃切食）や胃潰瘍食の本を参考にしてみたらどうでしょうか？いろいろレポート多く大変でしょうが、楽しんでみてください。

No.1 回答者： broccolin 回答日時： 2004/11/03 10:26

そのレポートが何を求めているのかわかりませんが、常食、全粥食、七分粥食・・・・流動食をどのような状態の人が食べるのか？とか、どういう材料（例えば、七分粥食にこんにゃくはダメとか）、どういう料理法（揚げ物は常食のみとか）で出すのか？とかを調べたらいいのではないですか？

これは施設、施設で違うので難しい部分もあるのですが。
先輩などが病院に勤めていたら資料をいただくといいかも。

あとコツですが、特別食なども入ってきますので、一般食の方で展開して献立をあまりにもばらばらにしてしまうと、調理師さんが大変になるし、間違いもおきやすいです。
・大皿が種類が多く分かれるようなら（例えば常食が魚フライ、全粥～五分が魚ピカタ、三分が魚おろし煮、流動がすり流し汁）中皿は卵豆腐、ほうれん草煮びたしのような展開の要らない献立にする。
・同じ献立に同じような味付けを入れない。
・同じ献立に蒸し器、オーブンを使うものが重ならないように（これは設備の問題ですけど）

学生実習も受けた事ありますが、パワーポイントなどは難なく使える学生さんも、献立展開には悪戦苦闘していたようです・・・