魚の煮付けの作り方について質問します。 以前テレビで、煮る前に魚に塩を振って余分な水分を出し、その後

魚の煮付けの作り方について質問します。

以前テレビで、煮る前に魚に塩を振って余分な水分を出し、その後水で洗ってキッチンペーパーで拭いてから煮ると美味しくなるとありました。

また更に別のテレビで、煮る前に熱湯にくぐらせて臭みをとる、霜降りという工程をしてから煮ると美味しくなるとありました。

この２つはどちらを行っても良いのでしょうか？それとも煮る魚によって使い分けるのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/12/03 20:07

両方する方がイイ

塩を振って余分な水分（生臭み）を出し　霜降がベストです。
あら炊きの場合は　血合いとかも取れやすく取り忘れの鱗も簡単に取れます。

魚ちり鍋も　その下拵えをすれば美味しいですよ　お店の味になります。
※鍋は霜降り後氷水をくくらせる。

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お礼日時：2018/12/06 14:46

No.3 回答者： フェルメール 回答日時： 2018/12/03 17:49

塩を振り　水分を取るのは、主に　鯖などの青魚　に用います。

身を締める意味も
御座います。
湯引きは、煮ると身が割れる　白身魚　など。

いずれも、新鮮な魚には、関係御座いません。中央市場を経由して、店頭に並んで
いる魚ですね。

余談ですが、血抜き　をしているものは、鮮度が保たれている目安に　なります。

この回答へのお礼

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お礼日時：2018/12/06 14:46

No.2 回答者： boxofmatches 回答日時： 2018/12/03 17:27

家庭で作る量では　それを　しても　しなくても　あまり変わりません

大量に作る時には　臭みや煮崩れを防ぐ為　予め　そういった事をします（下ごしらえ）

この回答へのお礼

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お礼日時：2018/12/06 14:46

No.1 回答者： trajaa 回答日時： 2018/12/03 16:54

厳密に言えば、魚種やその目の前の魚に応じて方法を変えた方がより適切なのでしょう

でもねぇ、料亭の板さんじゃないのだから
そこまで厳密に考えなくても良いんじゃ無い

湯引きは、脂っこいもの・身の固い魚
振り塩・立て塩は、水っぽい或いは身の柔らかい魚
と思うけど、専門家じゃ無いから多分そう思う感じ

この回答へのお礼

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お礼日時：2018/12/06 14:46