歩留まりの意味についてお聞きします。飲食店で歩留まりとは仕入れた食材に対して使用できる割合のことだと

歩留まりの意味についてお聞きします。飲食店で歩留まりとは仕入れた食材に対して使用できる割合のことだと思いますが、「歩留まりが大きい」や「小さい」という言い方をする時はどういう意味として捉えればいいでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 歩留まりは「良い、悪い」でしたか。歩留まりが悪いはロスが多い、歩留まりが良いはロスが少ないということで合ってるでしょうか？

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2020/05/30 23:29

No.3 ベストアンサー 回答者： 柳瀬一鶴 回答日時： 2020/06/03 14:17

おおよそ「コスパが良い、悪い」と同じ意味と考えていいと思います。

ただ、使えなかった部分も用途を変えれば使える、ということもあるので一概に同じとは言えないんですけどね。

No.2 回答者： pon120 回答日時： 2020/05/30 21:42

歩留まりが大きいのは、食材に対して使用できる部分が多いということです。

　肉なら、骨や脂身、皮が少ないということ。
逆に歩留まりが小さいのは食材に対して使用できる部分が少ないということです。カニのように殻が多く可食部位の少ない食材のことを指します。

No.1 回答者： 難燃性燐寸 回答日時： 2020/05/30 21:40

歩留まりって「良い・悪い」って表現するんだけどな・・・

まぁ、非ロス率って考えればいいよ
つまり歩留まりが大きい＝ロスが少ない　で