ぬか漬けからアルコールの匂いがして、漬けた野菜もアルコール臭で美味しくないです 原因を知りたいです

ぬか漬けからアルコールの匂いがして、漬けた野菜もアルコール臭で美味しくないです

原因を知りたいです

No.6 回答者： w_katuo 回答日時： 2020/11/02 23:04

急にだったらだれか生ビール入れ過ぎたんじゃない？

No.5 回答者： y_hisakata 回答日時： 2020/10/31 09:18

ぬか漬けというのは発酵食品です。

発酵食品にもいろいろとありますが、ぬか漬けの場合、発酵でアルコール分が発生し、次に酢に変わっていきます。それだけでなく複雑で濃厚な味わいや独特の歯ごたえも発生するわけですが、あまりに発酵が早く進みすぎても、また遅れすぎても美味しくなりません。発酵を促す為の成分も必要です。発酵を抑制するために塩を加えたりもします。

たぶん、アルコール臭くなってしまったというのは発酵が進みすぎてしまったと思われるので、単にかき混ぜが足りなかったのではないでしょうか。
アルコール臭くなってしまった分はあきらめて早めにひきあげ、ぬか床のコンディションを整え直したほうがいいと思います。

発酵をコントロールするため、底からかき混ぜて空気を入れ替える、パンやビールなどを加える、温度管理をするなど様々な手数を必要とします。

発酵に失敗すると、最悪、腐敗菌が勝って「ぬか床が腐る」という事態もありえます。

このように、昔の主婦はカンと経験でぬか床の発酵コンディションをコントロールしてたんですね。

この回答へのお礼

ありがとうございました
たしかに冷蔵庫から出していました。
今回は諦めて作り直します。

お礼日時：2020/10/31 14:02

No.4 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2020/10/31 08:18

ついきです。

様子を見るとは、毎日かき回しながら、匂いの変化があったかなどの様子見です。

No.3 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2020/10/31 08:16

時折り塩や糠を足しながら、毎日一回はこまめにかき混ぜ空気を入れてあげていれば、滅多にそんなふうにはならないと……。

多分異常発酵してるのだと思います。

塩と糠と、唐辛子か粉辛子を入れて糠床をよくかき混ぜて3日4日何も漬けずに様子を見ては如何ですか？

No.2 回答者： 放浪者 回答日時： 2020/10/31 08:15

混ぜてませんね！？

ぬか漬けは、コメのヌカを使うので、発酵食品です。
発酵すれば、お米の発酵を思い出して下さい、まぁ、麹は入れますが、その後お酒になり、次に来るのは、お酢になります。

混ぜる行為は、空気を入れて発酵を遅らせます。混ぜないとそのまま発酵が進むので、上記の順番が起きるのですかね！？

No.1 回答者： じゃじゃいも 回答日時： 2020/10/31 08:14

こちらをどうぞ。

余裕があるなら、冷蔵庫の野菜室で保存するのも手かと思います。
https://www.mamenoka.jp/277.html