ルクルーゼで豚の角煮が柔らかくなりませんでした。

平野先生の和食の本をお手本に、豚の角煮を作りました。

【実際に行った作り方】
豚ばら肉を５センチに切る。
長ネギ・しょうがと共にひたひたの水で弱火で１時間煮る。
ここでゆでたまごと、キャベツ、調味料を入れてふたをずらして３０分煮る。
ふたをしたまましばらく放置。

以上の経緯で柔らかくならず、少し水をたして、今度はふたをしっかりとしめ、１０分程度煮ました。

でも角煮がまったくとろとろにならないんです。
ちょっとがっかりしちゃって、自身喪失してしまいました・・・

ちなみにお肉は国産の豚ばらの塊で、グラム２９８円のものを使用しました。

是非アドバイスお願いします。

No.6 回答者： yuki5622 回答日時： 2007/12/15 21:05

　豚ばら肉を５センチに切る。

長ネギ・しょうがと共にひたひたの水で弱火で１時間煮る。
ここでゆでたまごと、キャベツ、調味料を入れてふたをずらして３０分煮る。
ふたをしたまましばらく放置に追加でふたをして出した後に天然水
（水道水でも）でひたし、弱火で30分煮れば成功と見られる可能性が
あります。

No.5 回答者： chili_tomato 回答日時： 2005/02/05 21:31

ひとつ気になったことですが、この季節のことですから、「ふたをしたまましばらく放置」した部屋の室温が寒くありませんでしたか?

ふつうの作り方だと、角煮が箸でほぐれるほどトロトロに煮るには、3～4時間はかかります。ルクルーゼなどの鍋は肉厚で保温性が高いため、ふたをして置いておけば火を止めても十分な温度が続きやわらかくなるわけですが、周りが寒いと保温性にも限界があり、肉に熱が加わる時間が短くなってしまいます。

寒い季節は最初に煮る時間を長くしてみるとか、火をとめてから数十分でかなり冷めてしまったようだったらもう一度火を入れてみるとか、鍋を毛布等で包んで保温するとか、一工夫してみるとよいかもしれません。

No.4 回答者： kitanoryouma 回答日時： 2005/02/04 07:44

自分なりの作り方を。

まづ、NO3の方の言うとおり、おからを入れて脂を抜いておきます。そのあと、肉を洗い、おからをきれいに落とします。煮汁は、贅沢に酒をふんだんに使います。
お酒・・・・10
醤油・・・・2
砂糖・・・・1
の割合になるように、酒から煮て、醤油、砂糖を２～３回に分けて入れます。生姜を薄切りにして、たっぷりと入れ、ことことと、じっくり煮て出来上がりです。ただ、お酒がもったいないと思ったら（自分の場合は、半分ほど飲んで、水を足しておいてもいいです・・・・^^）
できれば一晩置いて、翌日再度温めなおすと、より味が染みて、やわらかくなると思います。

No.3 回答者： yaguti 回答日時： 2005/02/03 22:11

だまされたと思って下記の手順でやってみてください。

豚肉を茹でるのに、おからを使ってみてください。
鍋におからを敷き詰め豚肉をブロックごと入れ水をひたひたになるまで入れます。
中火で２時間くらい煮込んでお肉を取り出し水で洗います。
一口大に切り分けあとはご自分の手順どおり味付けして煮込んでみてください。
僕は、三枚肉を使用します。

No.2 回答者： oja 回答日時： 2005/02/03 21:27

　Web上で検索すれば角煮の作り方はたくさん見つけられるでしょうから、いろいろ試してみては?

　上記の方法で気になるのは調味料を入れるタイミングです。一度に全部入れたりしてないですよね。

　先ずお酒を入れアルコールが飛んだら、砂糖を3～5回にわけて入れてください。お酒と砂糖はお肉を柔らかくしてくれますが、砂糖は分子が大きいため浸透しにくく、一度に入れると更に浸透圧の関係で余計具材に浸透しにくくなります。砂糖は出来れば黒砂糖が良いとおもいます。醤油は最後に入れてください。醤油は肉を引き締める効果があります。

　前の晩に蜂蜜をよーく刷り込んで、置いておくというのも手です。

この回答へのお礼

ルクレーゼと言うブランドに頼り切って、角煮、それ以前のお料理の基本を忘れていたようです。反省しています。
砂糖とみりんをまとめて入れたほんののち、しょうゆを入れてました。早すぎたみたいです。
Ｗｅｂ上でも調べたつもりが、お鍋のことばかり気にしていたようです。

お料理って奥深い・・・
アドバイスを胸に、今度は必ずとろとろにしてやるぞ！

ありがとうございました。

お礼日時：2005/02/03 22:19

No.1 回答者： 52heaven 回答日時： 2005/02/03 20:57

角煮、私も大好きです！

以前なにかの番組（たしか、はなまるマーケットでした）でやってたんですが、お肉は砂糖を使うと柔らかくなるそうです。その番組でやってたのは牛肉でしたが、豚肉でも同じらしいです。
豚の角煮だと、うちでは蜂蜜に一日つけておきます。実際、うちの角煮は柔らかくできます。って、自分が作ってるわけじゃないんですけど(^_^;)

あと、コーラあるじゃないですか。炭酸飲料の。
煮るときに砂糖のかわりに入れると、砂糖で煮るより柔らかく、あっさり仕上がるそうです。詳しくは知らないのですが、砂糖よりコーラに使われてる糖類の方が相性が良いんだとか。一度、試してみてはいかがでしょう？

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
食卓のやわらかい角煮、うらやましい・・・

はちみつにつけておくなんて、想像しただけでもおいしそう。早速次回試してみます！
はちみつにつけた場合、調味料のお砂糖は減らした方がいいのかな？
コーラに関しては聞いたことあるような気がします。こちらもやってみる価値ありそうですね。

Ｗｅｂ検索するといろいろヒントが隠れていそうですね。がんばって達人になります！！

お礼日時：2005/02/03 22:28