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こんにちは。
数年前から3月3日のお雛様の時に職場でひし形の色が3層になったゼリーを作っているのですが、毎年上手くゼリー同士がくっつきません。
あのゼリーはどの様に作ったら上手くくっつてくれるのでしょうか?
流し込む時の温度が悪いのでしょうか?
作る時は30×50センチ位の鉄板に流し込んで、固まってから切り分けています。
上手に出来る作り方や、失敗する原因など知っている方がいましたら教えて下さい!
宜しくお願いします。

gooドクター

A 回答 (2件)

元ケーキ屋さんのmoominx2です。



失敗してしまったゼリーの具体的な作り方をお願いできますか?
それによってアドバイスができることが異なります。

考えられる原因としては・・・
寒天で固めていませんか?
寒天は固まってしまうと温度を高くしても溶けません。
寒天で固めてあるものの代表は、羊羹です。
羊羹は温めても溶けませんよね?

温めても溶けないため、先に固めた断層の上に寒天液を注いでも癒着しないので、はがれてしまいます。

寒天を使ってもはがれないようにするには、先に固めた寒天の表面にフォークなどを使って引っ掻いてやります。
すると表面に無数の傷ができ、その傷跡に上から流し込む寒天液が入りこみ、各境界がはがれにくくなります。

ゼラチンで作っていてもはがれやすいのであれば、ゼラチン濃度が高い可能性があります。
また、牛乳などの乳脂肪分がゼリー表面に油膜をつくり、はがれやすくなることも考えられますね。

具体的な作り方が解れば答えられる方も出てくると思いますよ。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!
アドバイスしていただいた通り作業したら無事成功いたしました!
それを食べた患者さんもわざわざ調理場まで来て『今日のお雛様の三色ゼリーとても美味しいかったです』と最高のお言葉をいただきました!
今後の為に今回のレシピや手順をきちんと残したいと思います!

お礼日時:2005/03/08 17:45

下記にあるように作っても、3層がバラバラになってしまうということでしょうか?



参考URL:http://www.mc-club.com/cooking/hina/hina05.html
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この回答へのお礼

ありがとうございます!
そうなんですよ~。。。
しかし参考URLの5の「ゼリー液の底に氷水をあて、少しとろみがついてきたら濡らした流し缶に注ぎ、」の部分の氷水で冷ます作業はやっていません。
ここが悪いのでしょうか?

お礼日時:2005/02/15 16:25

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