キムチと白菜漬けの違い 私は関釜フェリーのある下関出身なので、韓国唐辛子の甘みを子供の頃から知ってい

キムチと白菜漬けの違い

私は関釜フェリーのある下関出身なので、韓国唐辛子の甘みを子供の頃から知っています。日本の唐辛子と韓国の唐辛子は異質で、それはそれとして韓国から輸入すれば済むことです。

で、韓国キムチというのはイカやアミなど、魚介系のアミノ酸の旨味と白菜が発酵する乳酸菌の旨味と、韓国唐辛子の旨味・甘みが魅力なんだろうなと子供の頃から思っていました。

であれば、日本の発酵技術であれば、簡単に韓国キムチよりも美味しい日本キムチが作れそうな気がするのですがどうなんでしょう？

No.1 ベストアンサー 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2022/02/13 14:46

こんにちは。

私は割と最近からなのですが、自分で本格キムチを漬けるようになりました。

とは言え、夫婦が食べる分なので白菜は半分だけ。
居住地が信州で、通える範囲に韓国食材店が無いため、コチュカル（韓国のキムチ専用の唐辛子で、本来は二種ほどの辛いものと、辛く無いコチュカルを使うそうです）やアミの塩辛が入手不可能なため、日本の一味唐辛子を更にパウダー状に挽いたものや、マグロやカツオの酒盗や烏賊の塩辛などを代用していますが。

先ずは白菜を塩漬けにし、丸一日置き、翌日、ちょうど良い塩加減まで塩抜きします。
塩抜きが済んだら、半日〜1日白菜を陰干しし、水分をなるべく自然に抜きます。

その間に、ニンニク、生姜、などのすりおろし。
自家製コチュジャン。糸昆布とにんじんとニラと大根などの千切り。塩辛や酒盗。醤油。コレらを合わせたキムチヤンニョムを作り、白玉粉を溶かして火にかけて練った糊と合わせ、冷蔵庫で寝かせ味を馴染ませます。

白菜の水分がある程度抜けたら、一枚一枚にキムチヤンニョムを塗り込み、専用容器二個に分け（市販のキムチの容器が丁度良いので）保存しています。

何かのついでに韓国食材店に行けたら、もっと本格的に作りたいと思ってますが、味はかなり本物に近いです。

左が作ったキムチです。（容器は市販のキムチの空き容器です）

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2022/02/13 19:07

日本農林規格の「JAS 1752 農産物漬物」で、「はくさいキムチ」や「はくさい以外の農産物キムチ」の規格が定められています。

この規格で「キムチ」と呼べるのは「低温で乳酸を生成させ，製品の熟成度及び保存性を確保するため，容器に充塡する前又は充塡した後において発酵させたもの」と規定されています。乳酸発酵・熟成させていないものはたんに「農産物赤とうがらし漬け」という区分になります。

この国内規格は、国連FAO/WHO合同食品規格委員会（コーデックス委員会）の「キムチのコーデックス規格」にも適合しています。

キムチの国際規格の審議をめぐって、韓国案（KIMCHI）と日本案（KIMUCHI）のバトルがありました。結果として韓国案の名称「KIMCHI」が通り、日本案の乳酸濃度（1.0％以下）も認められています。
韓国は「KIMCHI」が「KIMUCHI」に勝ったと狂喜乱舞していたらしい。

ということで、いわゆる「本格キムチ」も日本でふつうに製造されています。スーパーでも「キムチ」と表示できない「赤とうがらし漬け」は見かけません。

かなり前から、日本の農産漬物の生産量は梅干しやタクアンなどを差し置いてキムチがトップを占めています。輸出量もかなり多いようです。

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JAS 1752：2019　農産物漬物（Pickled agricultural products）
（2005年11月14日 制定、2019年6月27日 改正）
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/p …

1 適用範囲
　この規格は，農産物漬物のうち，農産物ぬか漬け類，農産物しょうゆ漬け類，農産物かす漬け類，農産物酢漬け類，農産物塩漬け類，農産物みそ漬け類，農産物こうじ漬け類及び農産物赤とうがらし漬け類であって缶詰及び瓶詰以外のものの品質について規定する。

2 引用規格
　次に掲げる規格は，この規格に引用されることによって，この規格の規定の一部を構成する。これらの規格は，その最新版（追補を含む。）を適用する。
　　CODEX STAN 192 食品添加物に関する一般規格
　　＜以下略＞

3 用語及び定義
　この規格で用いる主な用語及び定義は，次による。
　＜中略＞

3.30
赤とうがらし粉等
　赤とうがらし粉又は赤とうがらし粉ににんにく，しょうが，にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを細刻，小切り若しくは破砕したものを加えたもの。

3.31
赤とうがらし粉等以外の漬け原材料
　にんにく，しょうが，にんにく以外のねぎ類，だいこん以外の野菜，果実，ごま，ナッツ類，砂糖類，塩辛類，もち米粉，小麦粉等。

3.32
農産物赤とうがらし漬け類
　農産物漬物（3.4）のうち，赤とうがらし粉等（3.30）又はこれらに赤とうがらし粉等以外の漬け原材料（3.31）を加えたものに漬けたもの（赤とうがらし粉固有の色沢を有するものに限る。）。

3.33
はくさいキムチ
　農産物赤とうがらし漬け類（3.32）のうち，塩漬け，水洗及び水切りしたはくさいを主原料として，赤とうがらし粉等（3.30）のうち，にんにく，しょうが，にんにく以外のねぎ類及びだいこんを使用したもの又はこれに赤とうがらし粉等以外の漬け原材料（3.31）を加えたものに漬けたものであって，低温で乳酸を生成させ，製品の熟成度及び保存性を確保するため，容器に充塡する前又は充塡した後において発酵させたもの。

3.34
はくさい以外の農産物キムチ
　農産物赤とうがらし漬け類（3.32）のうち，塩漬け，水洗及び水切りしたはくさい以外の農産物を主原料として，赤とうがらし粉等（3.30）のうち，にんにく，しょうが及びにんにく以外のねぎ類を使用したもの（細刻，小切り又は破砕しただいこんを使用したものを含む。）又はこれに赤とうがらし粉等以外の漬け原材料（3.31）を加えたものに漬けたものであって，低温で乳酸を生成させ，製品の熟成度及び保存性を確保するため，容器に充塡する前又は充塡した後において発酵させたもの。

＜以下略＞

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国連FAO/WHO合同 食品規格委員会　CODEX規格一覧
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/co …

CXS 223-2001 STANDARD FOR KIMCHI
Adopted in 2001. Amended in 2017.

1. SCOPE
　　This Standard applies to the product known as kimchi, as defined in Section 2 below, which is prepared with Chinese cabbage as a predominant ingredient and other vegetables which have been trimmed, cut, salted and seasoned before fermentation.

2. DESCRIPTION

2.1 Product Definition
　Kimchi is the product:
　(a) prepared from varieties of Chinese cabbage, Brassica pekinensis Rupr.; such Chinese cabbages shall be free from significant defects, and trimmed to remove inedible parts, salted, washed with fresh water, and drained to remove excess water; they may or may not be cut into suitable sized pieces/parts;
　(b) processed with seasoning mixture mainly consisting of red pepper (Capsicum annuum L.) powder, garlic, ginger, edible Allium varieties other than garlic, and radish. These ingredients may be chopped, sliced and broken into pieces; and
　(c) fermented before or after being packaged into appropriate containers to ensure the proper ripening and preservation of the product by lactic acid production at low temperatures.

2.2 Styles
　The product should be presented in one of the following styles:
　(a) Whole - whole Chinese cabbage;
　(b) Halves - Chinese cabbages divided lengthwise into halves;
　(c) Quarters - Chinese cabbages divided lengthwise into quarters; and
　(d) Slices or Chips - Chinese cabbage leaves cut into pieces of 1~6 cm in length and width.

3. ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS

3.1 Composition

3.1.1 Basic Ingredients
(a) Chinese cabbages and the seasoning mixture as described in Section 2;
(b) salt (sodium chloride).

3.1.2 Other Permitted Ingredients
(a) fruits;
(b) glutinous rice paste;
(c) nuts;
(d) salted and fermented seafood;
(e) sesame seeds;
(f) sugars (carbohydrate sweeteners);
(g) vegetables other than those described in Section 2;
(h) wheat flour paste.

3.1.3 Other Composition
(a) Mineral impurities　　　　　　　　not no more than 0.03% m/m
(b) Salt (sodium chloride) content　　1.0 1.0~ 4.0% m/m
(c) Total acidity (as lactic acid)　　not more than 1.0% m/m

＜以下略＞

No.2 回答者： raizo-ichikawa 回答日時： 2022/02/13 18:07

嘘か本当か知らないけど…

https://korea-economics.jp/posts/21113003/

https://korea-economics.jp/posts/22020106/

https://korea-economics.jp/posts/22020403/

　ワシは韓国産はアウトです。最近「辛ラーメン」が人気らしいですが、今まで食べたことないし、多分死ぬまで食べないと思います。