なぜ、マグロの冷凍にはマイナス60度もの超低温が必要なのですか？

なぜ、マグロの冷凍にはマイナス60度もの超低温が必要なのですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： amelielico 回答日時： 2022/05/21 18:00

家庭用の冷凍庫でゆっくり冷凍すると細胞の間の水分が大きな粒となって凍り、マグロの細胞を破壊します。

さらには、マグロには不飽和脂肪酸が多く含まれており、酸化しやすい性質があります。
加齢用冷凍庫で冷凍すると身に含まれるミオグロビンが酸化しやすく
色合いが黒ずんでしまいます。
見た目も悪くなり、味や食感も落ちてしまうのです。

この回答へのお礼

ああ、細胞膜の話でしたか。
ある一定の温度帯をいかに素早く通り抜けるか。
そういえばそういう話を聞いたことがあります。思いだしました。どうもありがとうございます。

お礼日時：2022/05/21 19:19

No.2 回答者： naokita 回答日時： 2022/05/21 18:33

マイナス70度の冷凍庫に入った事があります（笑）

急速冷凍する事で、細胞をそんなに壊さずに冷凍できる。
一般の冷凍（-18度/-25度）だと、
ゆっくり冷凍される時に、細胞が膨張して壊れてしまうので、「旨味/食感/栄養」が逃げてしまうからです・・・
その証として、
解凍後にドリップが多く出ている。それは内部にあった旨味が消えたという事。
当然、舌が肥えた人なら、その味ですぐに見分けが出来ます。

急速冷凍だと、膨張する前に冷凍してしまうので、ドリップが出にくい。

マグロがそんな傾向という事は、マグロ以外の他の食材も同じですが、
マグロの場合は、体積が大きく、内部までの冷凍が遅いため、より低温冷凍が推奨されています。

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冷凍ではない、鮮魚の場合、
少しの時間でも、海水に近い環境になる氷水が良いようです。
船上だけではなく、それ以降の長い時間が掛かる、産地や輸送時の事です。
（近年は、シャーベットのような海水濃度の氷も出回っています）

この回答へのお礼

なるほど、温度というより冷却スピードが大事なんですね！
どうもありがとうございます。

お礼日時：2022/05/21 19:20