お肉は生の状態、調理した状態どちらの方が長期保存できますか？

牛のひき肉、鶏のささみを冷凍したいです。
賞味期限今日だったのでパッケージごと冷凍庫にしまってしまったのですが、
調理してから冷凍した方が保存期間は長くなるでしょうか？
それとも密閉なので、何も手をつけないほうが冷凍期間は長くなるのでしょうか。
（冷凍期間が長い＝腐らないという意味で）
お返事お待ちしています。

No.4 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2019/02/15 13:36

基本的には生の方が短いですよ。

　他の方のお答えにもあるように、食品をダメにする主原因である細菌は冷凍庫では繁殖できませんし、油脂酸化も低温ではほとんど進行しません。したがって食べられるかどうかという意味においては生でも加熱済みでもたいして差は出ません。
　ただし肉の場合は細胞内の水分が大きく味に影響します。生肉は凍ってゆく過程で細胞内の水分も凍ります。この凍る温度帯を最大氷結晶生成帯といい、短時間で通過すればするだけ結晶が小さくなるのですが、ゆっくり凍ると氷の結晶が大きくなり、細胞壁を壊してしまいます。細胞壁が壊れると解凍したり加熱したりする際に内部の液が出てしまって旨味が抜けて舌触りが悪くなります。業務用冷凍庫だといいのですが、家庭用ではどうしてもこの時間は長めになるので、生のまま冷凍すると一定に味の低下はさけられないと考えるほうがいいと思います。
　これが加熱後だと、細胞内の水分はかなり失われているので結晶も大きくはならず、加熱解凍時の変化が小さくなります。

　余談ですが、牛肉やマグロは生のままだと血液成分のヘモグロビンやミオグロビンの影響で「いたんではいないのに黒変する」という現象がおこりやすくなります。こうなると食欲はわきませんよね。

　ということで、肉はできるだけ加熱してから冷凍したほうがいい、ということになると思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
お返事見る前に冷凍庫に入れてしまったので...
次回からは調理してから冷凍したいと思います。
ありがとうございました！

お礼日時：2019/02/16 03:32

No.6 回答者： doc_somday 回答日時： 2019/02/25 03:46

密閉＞これがパウチなら冷凍すると半年もちます。

ですがラップで包んであるだけだと二ヶ月で変色し臭いが変ります。加熱すると雑菌が減るので長持ちしますが、スープが出て行ってしまうのでスカスカになります。

この回答へのお礼

ありがとうございます！半年目安にします。

お礼日時：2019/03/02 13:36

No.5 回答者： まいたろすだお 回答日時： 2019/02/19 00:04

生でしょう。

生ですと、調理してから菌を破壊できますし、例えば砂肝なんかは1〜3ヶ月ほど冷凍しても食べてます。

一度調理してると、繊維自体破壊していると思いますので
そして冷凍焼け、調理した後の肉なんか口に入れた瞬間にわかるでしょう。
調理後冷凍した肉を食べる
調理してない肉を解凍して調理してから食べる
イメージして頂ければかと。

業務スーパーでは冷凍の生肉を見ますが、調理済のものはあくまでも衛生環境が整ったところで作られたものなのでそこもイメージして頂ければかと

この回答へのお礼

ありがとうございます！

お礼日時：2019/03/02 13:36

No.3 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2019/02/15 11:55

生のままでの菌、調理後の菌の状態によります。

調理後の菌の方が圧倒的に少なくなるので有れば調理後冷凍の方が有利。
但し、冷ます時、40～30°の時間帯を短くしないと、爆発的に菌が増殖するので要注意です。

それから、肉に賞味期限表示はされていません。消費期限です。

賞味期限：期限過ぎても味が落ちるが健康上のリスクは先ず無い。と言う意味。
消費期限：期限過ぎたら健康上のリスクが高くなるから、食べないで下さい。の意味。

この回答へのお礼

消費期限なのですね。
以降気をつけます...消費期限ギリギリに冷凍してしまったし、ちょっと心配です。。

お礼日時：2019/02/16 03:33

No.2 回答者： yo-ama 回答日時： 2019/02/15 09:18

自宅での冷凍保存は

賞味期限を引き延ばすと考えるべきです
もっと引き延ばす方法は空気を遮断（家庭用の真空パックでもOK）冷凍焼けを抑えられます。

熱処理後の冷凍は持ちがいいです
煮汁や茹で汁ごとジップロックで空気を切って（袋から空気を抜いて）保存です。

セルフのうどん屋さんのとり天等は　一度加熱処理後に冷凍です、生を揚げるリスク回避もあるのですが持ちの問題もあるようです。

豚の挽肉等は処理後冷凍され保存されてる場合が多く　店に陳列される朝一番は凍ってる場合が多いので　それを買い冷凍が一番良い方法でしょう。
挽肉は空気の触れる面積が多いので　霜が付き劣化する場合が多いので注意が必要です。
解凍にも注意が必要　ドリップ（肉汁）が出れば　味は落ちます。

業務スーパー等の冷凍の挽肉はMAP包装（ガス置換包装）です　食品によって酸素や窒素、二酸化炭素などのガスを充填です。
賞味期間の延長　色の変化　脂肪・油脂成分の酸化防止等々デス。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ひき肉とそれ以外のお肉でまた違うのですね...
やっぱり加熱後に冷凍後いいようですね。
ありがとうございました！

お礼日時：2019/02/16 03:34

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2019/02/15 08:45

お肉がダメになる主な理由は酸化などによる劣化や細菌などの繁殖によって

たんぱく質等が分解されてしまい、その結果さらに毒素等が生成されることによります。　
生肉というものには加工販売される過程上、細菌から完全に切り離すことはできません。
細菌は冷凍状態ではほとんど繁殖しませんので、適正な温度管理ができるのであれば、
冷凍しておけば調理前でも後でも腐敗することはないと思われます。

調理後に冷凍保存する理由としては、冷凍されている物は食材として加工しにくい、
一度に作る量が多いほうが調理しやすい、利用するときに短時間で提供できるなどのメリットの為です。
ただし、冷凍ということになると水が氷になるので膨張したりして細胞を破壊したり
脱水状態になったりすることはありますので、味という観点からは調理前の保存のほうが適している
場合もあります。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。とても参考になりました

お礼日時：2019/02/15 08:51