エバミルク作り方について エバミルクを何回か作ったのですが沸騰したら弱火でかき混ぜてますか少しまだが

エバミルク作り方について
エバミルクを何回か作ったのですが沸騰したら弱火でかき混ぜてますか少しまだができてしまいます。手間ひまかかってもいいので出来るだけなめらかにするコツなどありますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2022/08/02 16:02

エバミルク（無糖練乳）を作ったことは何回かありますが、ダマができたことがありません。

だから、クラフトマインさんが何を「ダマ」と思ったのか、よくわからないまま回答しているかもしれませんが…。

牛乳を温めると膜ができますよね？
牛乳のたんぱく質の一種が、加熱で分離し固まったものです。

あれが分厚くでき、かきまぜで崩れたものをダマと呼んでいるのなら、
解決方法は簡単です。

＞沸騰したら

牛乳を沸騰させないことです。
次に、温度が上がってきたら「常に」かき混ぜ続けてダマを作らせないことです。

牛乳を加熱し始めて、湯気が漂いはじめたらかきまぜを開始します。
かき混ぜの間、牛乳が沸騰しそうなほど温度が上がったら火を弱めてください。
十分に水分が蒸発するまでずっとそのままかき混ぜ続けます。
慣れればもう少し手を抜いても、ダマになったり、茶色くなったりしないエバミルクが作れるコツが感覚でわかるようになります。

それから、
・ホモジナイズド牛乳を使う
・できるだけ分厚いか、琺瑯の鍋を使う

ノンホモ牛乳はエバミルクづくりに向いていません。
均質化されておらず分離しやすい乳脂肪が、加熱によって分離するからです。

鍋肌が厚い鍋が適しているのは、こうした鍋は熱の伝わり方が均一だからです。一か所だけ火が強いようなことがないからです。
ちなみに底が広めのほうが適している（水分が蒸発する範囲が広いため）ので、臭い移りしないようならテフロンのフライパンなどが向いていたりします。

この回答へのお礼

お答えありがとうございます

お礼日時：2022/08/02 23:23