味の素とハイミーって、使い分けありますか？

味の素とハイミーって、使い分けありますか？

質問者からの補足コメント

• なんとなくわかってきました。
  ハイミーは「だし」にも使うけど、味の素は味を調える「調味料」が主、ってことのような気がしてきました

    補足日時：2022/08/26 02:45

No.6 ベストアンサー 回答者： 2時 回答日時： 2022/08/23 15:47

こんにちは、

これは世間話程度に
でも、以前働いていた
経験でお話しますね、

味の素は
加熱に弱いです、
お漬け物、酢の物など
出来上がった物に振りかけるのに適しています。

ハイミーは加熱に対応できるので、煮ている最中の味付けに使えます。

ハイミーの方が高価なので
お惣菜を作るときこのように使い分けをしておりました。

No.9 回答者： 真魚 回答日時： 2022/08/26 15:09

No.5です。

No.8のご指摘に関して補足します。

アミノ酸や核酸はうま味を呈する物質名です。
括弧内の食品（昆布・鰹節・椎茸など）は、そのうま味物質が含まれていることを発見した食品であって、うま味調味料の製造原料という意味ではありません。…ということは広く知られていると思っていますが。

ちなみに発見者はいずれも日本人科学者です。

●アミノ酸系うま味成分
・グルタミン酸（昆布のうま味）… 発見年：明治41年、発見者：池田菊苗

●核酸系うま味成分
・イノシン酸（鰹節のうま味）…… 発見年：大正 2年、発見者：児玉新太郎
・グアニル酸（椎茸のうま味）…… 発見年：昭和35年、発見者：国中明

これらの物質が「だし」の正体というわけです。

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味の素のグルタミン酸ナトリウムは、もともと昆布が原料ではなく、当初は小麦や大豆たんぱくを加水分解して作られていました。
戦後、協和発酵（現 協和キリン）によって微生物による発酵法が発明され、現在はさまざまなアミノ酸や核酸や各種ビタミン類が、糖蜜やでんぷんなどを原料にした「発酵法」で生産されています。

●国立国会図書館
　本の万華鏡 > 第17回 > 日本のだし文化とうま味の発見 > 第3章「うま味」の発見
　https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/17/3.html

●東京大学大学院農学生命科学研究科　
　先人に学ぶ > アミノ酸・核酸発酵
　https://www.bt.a.u-tokyo.ac.jp/senjin/vol3/

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「さとうきびから味の素」というキャッチフレーズの意味は、さとうきびの絞汁を精製して砂糖を製造したときに最後に残った「糖蜜」を原料にしていることを示しています。微生物が糖蜜を食べてグルタミン酸を産生する生化学反応です。
「糖蜜」は「廃糖蜜」とも言いますが、廃棄物などではなく様々な有用物質の製造原料となる大切な資源です。

No.8 回答者： 2時 回答日時： 2022/08/26 10:47

No.5です、

味の素は
さとうきびからできていて
昆布と同じグルタミン酸が
旨味成分です。

表記のしかたが紛らわしかったです。(｡-人-｡)

No.7 回答者： 2時 回答日時： 2022/08/26 08:09

No.5

良い感じになってきましたね、

味の素は昆布の旨味成分でできていて

ハイミーは椎茸、鰹などの動物性の旨味成分も入っています。

味の素が加熱に弱いのは
変質するからではなく
煮物などの調理に使うには
植物性の旨味成分だけでは
パンチが今一つで、味に深みが出ないという意味だったのかもしれません。

おすましのような繊細な物には味の素のほうが雑味を出さず、美味しく仕上がるかもしれませんね、

私も勉強になりました。

No.5 回答者： 真魚 回答日時： 2022/08/23 09:56

成分の種類は同じで配合比率が違うだけです。

●味の素の成分
・グルタミン酸ナトリウム 97.5％
・イノシン酸ナトリウム 1.25％
・グアニル酸ナトリウム 1.25％

●ハイミーの成分
・グルタミン酸ナトリウム 92％
・イノシン酸ナトリウム 4％
・グアニル酸ナトリウム 4％

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●アミノ酸系うま味成分
・グルタミン酸（昆布のうま味）

●核酸系うま味成分
・イノシン酸（鰹節のうま味）
・グアニル酸（椎茸のうま味）

アミノ酸系うま味成分と核酸系うま味成分を混合すると「味の相乗効果」により、うま味が数倍〜十数倍の強さになります。

鰹節と昆布の合わせ出汁が、単独の出汁よりも強いうま味を呈する理由です。

ということで、「味の素」よりも「ハイミー」のほうが、強いうま味とコクを出せると、メーカーは説明しています。
ハイミーは「うま味だし・ハイミー」とうたっていたりします。「だし」として使えるということですね。


使い分けは、下記を参考にしてください。
https://park.ajinomoto.co.jp/magazine/272251

No.4 回答者： 白水2015 回答日時： 2022/08/23 07:48

味の素は野菜炒めなどに使います

ハイミーは肉じゃがやがめ煮などうま味をくわえるのに使います
味がまろやかになります
後味の素はきゅうりや白菜の漬物に醤油と味の素少々入れてます
冷ややっこにも使いますね

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2022/08/23 01:40

メーカーの使い分け宣伝として

味の素は料理の味を整える仕上げ調味料。
ハイミーは出汁として使えるうま味だし。

No.2 回答者： けこい 回答日時： 2022/08/22 21:25

一概には言えませんが、ハイミーの方がイノシン酸含有量が多い

従って煮込みや酢の物などに向いています
乱暴な言い方をすれば、味の素は肉、ハイミーは魚の旨味

この回答へのお礼

なるほどそういうような差があるのですね。しかし、そもそも、メーカーがそういう使い分けの宣伝をしていないような。

お礼日時：2022/08/22 23:25

No.1 回答者： ノムリン 回答日時： 2022/08/22 20:53

無い。

というかどちらも使わないし・・・、正直かったことも無い。

この回答へのお礼

すみません、使ってる方に聞きたかったので、使ってない方の話はいいです。

お礼日時：2022/08/22 20:56