カレーをよく作ります

疑問があるのですがもし分れば教えて下さい

カレーは作った初日に比べ、2日目・3日目・・味がどんどん勝手に熟成していきますよね。

それはいったいどのような原理・理屈によるのでしょう?

また、カレーを熟成させるために、カレーを提供する日の数日前より仕込みを始める場合、その作成初日には最低限どのような材料・香辛料を銜えるべきでしょうか?
(カレーの提供の直前に入れるべきモノと、作製当初から入れるべきモノの判断がつかないので・・)

ちなみに私適には、香りを楽しむモノ(バジル・ゴマ・カルダモン等)は直前に、味を楽しむモノ(ダシ・クミン・ターメリック等)は当初から・・と考えてますが間違えていたらご指摘の程、よろしくお願いいたします。

A 回答 (2件)

煮物・煮込み料理は煮込むことによって火は通りますが味は染み込みません。


No1の方がおっしゃる様に冷めるときに味が染みます。原理的には浸透圧(難しいことは抜きで言うと、味が濃いほうから薄いほうに染みて行き最終的には同じ味に落ち着く)の働きです。加熱中は材料の過剰な水分・風味が煮汁に出てゆく働きが浸透圧の働きに勝るので味が染みません。加熱は素材の風味を煮汁に移す、冷却は様々な風味が溶け出したスープを素材に戻す工程です。
煮物・煮込み料理はやっぱり冬です。ちょっとだけ煮込んだら鍋ごと寒風吹きすさぶベランダに置けば15~30分で冷めるのでこれを繰り返すことにより数日かけて作ったシチューとか一晩置いたカレーの味が自在に出せます。
スパイスの投入時期ですが仰せの通りでいいと思います。カレーの特徴はスパイスの風味を油で引き出す(油に移す)ところがポイントです。ご健闘を祈ります。
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この回答へのお礼

論理的な意見、ありがとうございます
すごく分りやすかったです。

早速外の雪の中にチンチンのナベ埋めてみました(´ー`) ウフフ

お礼日時:2005/04/14 22:59

こんばんは。



過去に参考になりそうな質問がありました。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=651821

冷ます(おく)ことにより、スープの旨みが具材にしみ込むからだそうですよ。
 
スパイスについては、質問者さんが仰っている考えでよいのではと思います。
詳しくは下記のサイトが参考になります(^^)

http://www.joho-yamaguchi.or.jp/fugushop/z_spice …備えておきたいスパイス
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この回答へのお礼

ありがとうございます
冷ますのは大事な過程なんですね~

お礼日時:2005/04/14 22:58

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参考URL:http://www.gurume-navi.com/gourmet/hukushin/

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