カレーをよく作ります

疑問があるのですがもし分れば教えて下さい

カレーは作った初日に比べ、2日目・3日目・・味がどんどん勝手に熟成していきますよね。

それはいったいどのような原理・理屈によるのでしょう?

また、カレーを熟成させるために、カレーを提供する日の数日前より仕込みを始める場合、その作成初日には最低限どのような材料・香辛料を銜えるべきでしょうか?
(カレーの提供の直前に入れるべきモノと、作製当初から入れるべきモノの判断がつかないので・・)

ちなみに私適には、香りを楽しむモノ(バジル・ゴマ・カルダモン等)は直前に、味を楽しむモノ(ダシ・クミン・ターメリック等)は当初から・・と考えてますが間違えていたらご指摘の程、よろしくお願いいたします。

A 回答 (2件)

煮物・煮込み料理は煮込むことによって火は通りますが味は染み込みません。


No1の方がおっしゃる様に冷めるときに味が染みます。原理的には浸透圧(難しいことは抜きで言うと、味が濃いほうから薄いほうに染みて行き最終的には同じ味に落ち着く)の働きです。加熱中は材料の過剰な水分・風味が煮汁に出てゆく働きが浸透圧の働きに勝るので味が染みません。加熱は素材の風味を煮汁に移す、冷却は様々な風味が溶け出したスープを素材に戻す工程です。
煮物・煮込み料理はやっぱり冬です。ちょっとだけ煮込んだら鍋ごと寒風吹きすさぶベランダに置けば15~30分で冷めるのでこれを繰り返すことにより数日かけて作ったシチューとか一晩置いたカレーの味が自在に出せます。
スパイスの投入時期ですが仰せの通りでいいと思います。カレーの特徴はスパイスの風味を油で引き出す(油に移す)ところがポイントです。ご健闘を祈ります。
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この回答へのお礼

論理的な意見、ありがとうございます
すごく分りやすかったです。

早速外の雪の中にチンチンのナベ埋めてみました(´ー`) ウフフ

お礼日時:2005/04/14 22:59

こんばんは。



過去に参考になりそうな質問がありました。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=651821

冷ます(おく)ことにより、スープの旨みが具材にしみ込むからだそうですよ。
 
スパイスについては、質問者さんが仰っている考えでよいのではと思います。
詳しくは下記のサイトが参考になります(^^)

http://www.joho-yamaguchi.or.jp/fugushop/z_spice …備えておきたいスパイス
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この回答へのお礼

ありがとうございます
冷ますのは大事な過程なんですね~

お礼日時:2005/04/14 22:58

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その配合ですが、私は詳しい事を知りません。と言うかその時の感覚で混ぜてました。大ざっぱな言い方をして、コリアンダー、クミンはベース中のベースだから概ね10ずつとしてターメリックとジンジャーは5程度ずつ。カルダモン、ローレル、フェンネルはおよそ2程度。レッドペッパーはお好みの辛さです。
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●カレーのスパイス
カレー(という言葉自体がインドの言葉ではなさそうですけど)に使うスパイスの基本は、次の8種類です。
コリアンダー、クミン、ターメリック、ジンジャー、カルダモン、ローレル、フェンネル、レッドペッパー
その配合ですが、私は詳しい事を知りません。と言うかその時の感覚で混ぜてました。大ざっぱな言い方をして、コリアンダー、クミンはベース中のベースだから概ね10ずつとしてターメリックとジンジャーは5程度ずつ。カルダモン、ローレル、フェンネルはおよそ2程度。レッドペッパーはお...続きを読む

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教えていただけるとありがたいです。

Aベストアンサー

こんばんは。

先日も回答させていただきました。
#1の方も書かれていますが、先日ご紹介させていただいたお店も含めて、目星をつけたお店に確認された方がよいと思いますよ。
ちなみに、ヴィタメールのザッハトルテは二週間日持ちがするそうです。以前プレゼントしようと思って確認したことがあります。
前回お勧めした『チョコマサ』の正確な日持ちは分かりませんが、オンラインで扱っているくらいですから、そこそこ日持ちはするはずです。

それから、もし当時買いに行く余裕があるなら(お店に行く時間がはっきり指定できるなら)事前に予約を受け付けてもらえるかどうか、確認されてもいいと思います。これが可能なら、日持ちも安心ですし、品切れも心配ありませんね。

Q私のカレーの香辛料と、作り方にカツを入れてください

Aホール
★クローブ15粒 ★カルダモン15粒

Bホール
★クミン大3 ★コリアンダー大3 ★マスタードシード小2 
★キャラウェイ小2 ★タイム小2 ★ブラックペッパー15粒

パウダー
★ターメリック大3 ★フェンエル小2                  

Cホール
★くちなし3 ★八角3 ★ローリエ9 ★シナモン3

1)まずナベにオリーブオイルをひきAホールを炒め香りが出たらAホールを捨てる。
(入れたまま煮込むと噛んだときウエッとなったから)
2)1のナベで玉ねぎをアメタマにして、トマト缶を入れ煮詰める。
3)Bホールをすり鉢で潰し投入。
4)水適せんとCホールを投入。

5)蜂蜜、豆板醤、ヨーグルト、醤油、バルサミコ、ナンプラー、ブイヨン、塩、で仕上げる。

いつもこんな感じで作っていますが今ひとつ感が否めません。
しばらく冷蔵庫などで保存しておくとまあまあ感が出ますが作って2日目とかは家族から合格点が出ないんですよね。

なにか薄っぺらというかコクが足りないような感じがします。
それと味に慣れてしまっているのでしょうか、変化をつけたいのですが何で変化をつけていいのかも分かりません。

色々なサイトを見ていますが香辛料の量、種類、入れるタイミングともまちまちでさらに悩んでしまいます。
カレーの達人の方、どうかよろしくお願いいたします。

それと次回はココナッツミルクを加えようと思います。

Aホール
★クローブ15粒 ★カルダモン15粒

Bホール
★クミン大3 ★コリアンダー大3 ★マスタードシード小2 
★キャラウェイ小2 ★タイム小2 ★ブラックペッパー15粒

パウダー
★ターメリック大3 ★フェンエル小2                  

Cホール
★くちなし3 ★八角3 ★ローリエ9 ★シナモン3

1)まずナベにオリーブオイルをひきAホールを炒め香りが出たらAホールを捨てる。
(入れたまま煮込むと噛んだときウエッとなったから)
2)1のナベで玉ねぎをアメタマにして、トマト缶を入れ煮...続きを読む

Aベストアンサー

#1の方とかぶるかも知れませんが、スパイスの組み合わせがどっちつかずになっている感じですね。スパイスはあまり多くを組み合わせるとパンチのないカレーになってしまいがちです。キャラウェーと八角などはどちらか片方で良いでしょうし。コクを出そうとのことでしょうけれど、豆板醤やヨーグルト・ナンプラーやバルサミコ・蜂蜜などもどれが必要でどれが不要か考えて見ましょうね。入れた材料の分だけ味にふくらみが出るわけではなく、どっちつかずの味になってしまう場合のほうが多いんですよ。またスパイスについてもジンジャーやガーリックやレッドペッパー類などが無いようですがこれは意図的なものですか?

小麦粉を使わないカレーの場合、コクを出すのは野菜とスープで行うのが良いかと思います。ちなみに私の場合は、野菜を大量に使います。#1方もいわれていますが、一人分あたり玉ねぎ1個・にんじん1/2・セロリ1/2本・ピーマン1/4程度の割合でフードプロセッサーかミキサーにかけてしまいます。それを油(ギーかラード)で量が1/4程度になるまで、2時間程度焦がさないように徹底的に炒めます。これにスパイスミックスを加えてルーにするわけです。スパイスミックスを加えたらあまりに火を入れすぎなうちに別にとったスープで伸ばして完成です。

スープは市販のブイヨンなどでもいいのですが、市販品を使うと塩分が入っているため、十分なコクを出そうとすると濃くなりすぎて塩辛くなってしまうこともあるので、できれば鶏がらや牛骨からとったほうがいいのですが、これだけでも結構な手間なので、市販のものに鳥皮などをいれて煮立てよく灰汁を取ったものでも良いでしょう。



スパイスについてですが、ホールでもパウダーでも混ぜてすぐ使ってはだめです。また、クローブとカルダモンはオイルを使ってテンパリングしているようですが、これも疑問ですし量も多すぎませんか?私はミルで挽いて他のスパイスと一緒にフライパンで香りがたつまで乾煎り(オイルは使わない)して、冷ましてから密閉容器にいれて最低でも1週間程度おいて、香りをなじませてから使います。基本的に生で使うガーリックとジンジャー以外はミルを使ってパウダーにして乾煎りしてしまいます。基本的なカレー粉を作ってしまうということです。それとは別にブラック&ホワイトペッパー・チリペッパーやカイエンペッパー。ガーリックパウダー・ジンジャーパウダーなどの辛味の強いスパイスミックスを作っておき必要に応じて加えて辛さの調整をします。
私の場合ですが、スパイス以外の調味料は塩だけです。それでもしっかりコクのある野菜とスープがあれば十分です。


入れる具に関しては別に下味をしっかりつけて、素揚げやローストするなどして調理しておき、食べる直前にカレーソースにいれて3分程度煮込むだけです。あまり煮込んでしまうと、せっかくのスパイスの香りが飛んでしまいます。

#1の方とかぶるかも知れませんが、スパイスの組み合わせがどっちつかずになっている感じですね。スパイスはあまり多くを組み合わせるとパンチのないカレーになってしまいがちです。キャラウェーと八角などはどちらか片方で良いでしょうし。コクを出そうとのことでしょうけれど、豆板醤やヨーグルト・ナンプラーやバルサミコ・蜂蜜などもどれが必要でどれが不要か考えて見ましょうね。入れた材料の分だけ味にふくらみが出るわけではなく、どっちつかずの味になってしまう場合のほうが多いんですよ。またスパイス...続きを読む

Q炊き込みご飯の日持ちについてです。

炊き込みご飯の日持ちについてです。

よく炊き込みご飯は白ご飯より日持ちがしないといいますが、その根拠が知りたいのです。
知っている方、また説明してあるサイトなどご存知の方、是非教えてください。

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一度加熱した肉が悪くなるのではないでしょうか。
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Q自分で作ったインドカレーとお店で食べるカレーの味が違う。

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それとも、お店は日本人向けに味付けをしているのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。
自分ではあまり作らないのですが、スパイスには気をつかって作ることがあります。さて、味の問題ですが思うようにだせていないとのことですが、インド式だということは、日本式のしっとりとした、日本のお米にあう、ちびっこから大人まで大好きな種類の物ではないということですよね。
それならば、かの有名な『美味しんぼ』にヒントを求めてはいかがでしょうか。ちょうど料理別(マイなんとかシリーズ、そういえば今日ちがったものが出る予定だったかな?)で定価300円くらいのものでカレー編としてでているものがあるのでそちらも参考にされてはいかがでしょうか。(この特別編はなかなかみつからないかも、わたしは持っていますしが、再発刊の予定もあるようです)
以前私が働いていた飲食店では、カレーを作る時にはりんごのすりおろしとフルーツチャツネ、クミン、ターメリックなどを使っていました。


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