僕は現在パン教室に通ってるんですが、
教室では「サンリッチ天然酵母」という酵母で作ってます。
それによると一次発酵が30度で2時間です。
酵母の%も30%ほどです。
しかし、本やネットで作り方を見たところ
「ホシノ天然酵母」では
一次発酵が20度で12時間とか15時間かかっています。
また、酵母の割合も6~8%ぐらいです。
これは酵母によって違うのですか?
全く時間等に共通点が無いので悩んでます。
ホシノを使ってもサンリッチの方法で出来るのでしょうか?
分かる方いたら教えて下さい。

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本 作り方」に関するQ&A: 本の作り方

A 回答 (3件)

明日からホシノ酵母に初挑戦の素人です。


サンリッチは確か従来のイーストのように扱えるように某教室が開発(?)したものではなかったでしょうか。
(私は自己流でパンを作っていますが、パネトーネマザーと云う天然酵母に準ずる物を現在使っています。これもイーストのような感覚で作れます。どこかの掲示板でサンリッチとパネトーネマザーは同じような物だと書かれているのを目にしたような・・・。

ホシノはイーストのようには扱えない筈なので、同じ方法ではまずいと思いますよ。

私の知人であなたと同じ教室の市販コースを出られた方が居るのですが、やはり水分、時間、温度管理に注意してホシノを扱っていたようです。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
なるほど~~そういう事なんですね。
あまりにも発酵時間とかが違うので
戸惑っていました。
momotan3はホシノでどうでしたか?
僕もこのあいだ初挑戦しました。
一回目はどうも失敗気味でしたが
二回目は案外美味しく出来ました。
でも、恐ろしく時間がかかりました。
一次発酵に15時間、2次発酵に2時間。
前夜から仕込んだものの食べる頃には
夕方でした(笑

お礼日時:2005/04/27 06:33

イトコがパン職人だったので、少し聞き齧りした程度で、余り詳しくは無いですよ。

最初の回答も、殆どイトコからのウケウリで…。(なので「どんな人」を「一般人」にして回答した訳で)

犬を飼ってた事があるんで、イトコからの話と合わせ「生き物を扱うって難しい。人に聞いてもピンと来ないから経験で覚えるしかないんだな」ってのが実感です。

犬を飼うのも、酵母を扱うのも、何かを「育てる」ってのは大変っすね。
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酵母もイキモノなので、種類が違えば扱い方も変わります。



種類の違う酵母を同じように扱うのは、小型犬のチワワを大型犬のラブラドールレトリバーと同じように扱うようなモノです。

つまり「種類に合わせて、それぞれに適した扱いをしないと、元気が無くなって死んじゃう」って事です。

「酵母は生きている」って事をキモに銘じ、小麦粉やバターのように「モノ」として扱うのはやめましょう。酵母をモノとして捉え「時間が」「共通点が」って言ってるうちは、マトモなパンは焼けません。

因みに、ベーカリーのプロは、酵母の元気具合、その日の気温や湿度によって、一次発酵の時間と温度を変えます。同じ温度と時間で一次発酵するのは1日とて無い筈です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
chie65536さんはかなりのプロみたいですね!
なるほど、材料では無く「生き物」として扱うんですね。

僕は先週から始めたとこなんです。
だから、いきなり元気具合や、適した扱いと言われても
何の基準も自分の中に無いんですよ。。。
chie65536さんの言おうとしてることは、すごくよく分かりますが
初心者にはわかりずらいです(汗
時間等が完璧な数字で決まって無いとしても
ある程度の基準みたいなものはあるのかと思ってました。
そうじゃ無いと、作り始めたら二時間後に出来るのか24時間後に出来るのかも分からないまま、
ずっとその前から離れられませんよね。
僕にはまだchie65536さんのような豊富な経験が無いので
ある程度の数字が欲しいと思ってしまいます。
ちなみにchie65536さんは初めの時から分かってたんですか?
どういう風に時間にこだわらず出来たんでしょうか?
良かったら教えて下さい!
とにかく、早速のお返事ありがとうございました^^

お礼日時:2005/04/23 00:16

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こういう湿疹の場合は病院へ行った方がよいのでしょうか?まだ2日目なのでなんとか治るものならそのままにしたいのですが・・・。

Aベストアンサー

食事との関係はないことも多いです。
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Qホシノ天然酵母を使ったパンについて

少し前よりパン作りに興味を持ち、ホシノを使ったレシピ本を買い、時間があるときに時々作っています。
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単発のパン教室に通ったことはあります。そのときはサフを使用しました。

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ホシノでふわふわしたパンは作れるものなのでしょうか?

ホームベーカリーは持っておらず、手捏ねで作る方法で何かよいアドバイス、レシピなどがあれば宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。
ホシノの教室に以前通っていました。
バターや卵を沢山使ったリッチな生地のふわふわパン、沢山作りましたよ。本当に美味しかったです。

確かにホシノはドライイーストで作る生地よりもあまり捏ねなくていいのは確かですが、やはりNO1の方もおっしゃっているように、生地が柔らかい場合は台に生地を少し叩きつけて刺激を与えた方がいいですね。でも余りやりすぎると生地が乾燥してしまいますので、ほどほどにしましょう(この加減が難しいのですが)。

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あと、焼成時間が長いのもパンが固くなる要因かもしれませんので、レシピよりも長い時間焼かないようにしてくださいね。

長くなってすみません!私もまだまだな身です。お互い頑張りましょうね☆

こんにちは。
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確かにホシノはドライイーストで作る生地よりもあまり捏ねなくていいのは確かですが、やはりNO1の方もおっしゃっているように、生地が柔らかい場合は台に生地を少し叩きつけて刺激を与えた方がいいですね。でも余りやりすぎると生地が乾燥してしまいますので、ほどほどにしましょう(この加減が難しいのですが)。

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酵母(ビール酵母)を好気・嫌気下で培養し、利用されたブドウ糖量、エタノール生成量、菌体生成量を測定しました。
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一方、発酵では、グルコース1分子から2分子のATPが生成します。
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よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

私もスーパーキングで天然酵母で焼いていましたけど… しかも25kg買いました(笑)

最初から 粉との相性の違いなんて判りませんよ 多分、、、
私が見ていた本などは 国産なんて書いてなかったし
全粒粉とかが発酵しやすいというようなイメージでしたけど…


それより確実に天然酵母のクセを掴むほうが先でしょう

夏は冷やすくらいの感じの発酵が良いです
(冬も暖房なしの~コタツの余熱程度~室内で一晩の発酵をさせていました)
http://cookpad.com/recipe/791107
http://cookpad.com/recipe/702753
http://cookpad.com/recipe/719094
http://cookpad.com/recipe/419576

Q酵母の培養について教えてください。

酵母の培養について教えてください。

現在、自宅での天然酵母の育て方について調べています。
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そこで疑問に思ったのですが、完成した酵母液を入れた場合に、培養される酵母(の種類)というのは、材料として入れた果物に付着している酵母ではなく、発酵を早くするために追加する酵母液に入っている酵母なのでしょうか?
例えば、りんご酵母を培養する場合に、レーズン酵母液を追加したとすると、培養される酵母はりんごに付着していたものではなく、レーズン酵母液内の酵母なのでしょうか?

おかしなことを聞いていたら申し訳ありませんが、回答をいただけるとうれしいです。

Aベストアンサー

まず質問事項の答えを先にいえば、果実に付着していた酵母と、酵母液中の酵母が足算として加算された状態です。
ではどちらの方が数が多いのか。これもそれぞれに入っていた酵母の数で決まるだけの話です。でもその後の発酵で、その環境に適合して勢力が旺盛な酵母が主体として育って行くのだと思います。

酵母とはSaccharomyces cerevisiaeですが、単一なものではなく、様々な酵母の総称です。ですから果実に付着している酵母には、酵母と言っても様々な酵母が混じり合っていると思って下さい。
パン酵母に使われるイーストは、そう言った天然界から分離した酵母の中から、それぞれのパンに一番適したものを純水培養しています。
ですがいわゆる天然酵母は、様々なものが混じっています。そして培養環境に応じて、育ちやすいものが育つと思って下さい。

最近天然酵母の話が良くここの質問に出ます。でもこの作り方で本当に安全な天然酵母液が作れるのか。正直な話、心配な所もあります。

本来の天然酵母は、実際の製パンで使います。フランスパンに使う液体酵母のルバン、またドイツのライ麦パンに使うザワータイグがそうです。
でも作り方が違います。本当の作り方は小麦粉、ライ麦粉に水を加えて自然発酵させ、この一部を取って新たな粉を混ぜて発酵させる。これを5段階繰り返して、ようやく天然酵母になります。そしてその3段階目にほとんど腐敗状態となっている事も事実です。

果実には、酵母だけでなく様々な微生物が多数付着しています。乳酸菌もいますし、俗に腐敗菌と呼ばれている一般細菌もおります。病原菌もいないとは限りません。それらが一斉に活動を始めます。
最初は酵母が主として活動しますが、後追いで一般的な腐敗菌が増えます。やがて乳酸菌などの活動で発酵液が酸性になると、腐敗菌が淘汰されて酵母と乳酸菌、そして生き残ったそれ以外の細菌類が混じり合って安定な環境を作ります。そして天然酵母が完成します。
その後は、粉と水を足して、天然酵母を維持して行きます。スタータとしてレーズンなどを使う場合もあるとは思いますが、最初だけなのでしょうね。
フランスのとあるパン工房で液体酵母を嘗めさせて貰ったことがあります。小麦粉の香りはしましたけど、果実の香りはなかったです。

一般の方々が作っている方法で本当に安全な天然酵母ができるのかどうか、やや気になります。
実の所、、プロ向けの様々な製パン技術書、あるいはパン学校のテキストには、その様な方法は書かれていません。
でもその方法で事故が起きていない様なので、それなりにできているのでしょうね。
推測になりますけど、果実からの酸味で腐敗性の雑菌を抑えているのでしょうか。果実フレーバーも利用しながら、有害細菌の活動を抑え、酵母の増殖を手伝っているのだろうとも思ってもいます。

まず質問事項の答えを先にいえば、果実に付着していた酵母と、酵母液中の酵母が足算として加算された状態です。
ではどちらの方が数が多いのか。これもそれぞれに入っていた酵母の数で決まるだけの話です。でもその後の発酵で、その環境に適合して勢力が旺盛な酵母が主体として育って行くのだと思います。

酵母とはSaccharomyces cerevisiaeですが、単一なものではなく、様々な酵母の総称です。ですから果実に付着している酵母には、酵母と言っても様々な酵母が混じり合っていると思って下さい。
パン酵母に使わ...続きを読む

Q天然酵母パン教室の値段について

この度、自宅で天然酵母と国産小麦を使った
パン教室を開こうと思ってます
内容としては
・2種類のパンを焼く
・うち1種類のパン生地を捏ねたものを持ち帰れる
・試食時にはサービスでサラダまたはスープとコーヒー付き
・素材はなるべくオーガニックにこだわってます。

1回の受講料が
4400円~5600円の単価になります。

大体、ネットで天然酵母パン教室の値段を調べ、
相場価格ぐらいで設定してるのですが、
みなさんの感覚だとこの値段はやはり高いのでしょうか?

もし高いと思われる方はどのくらいの値段までなら出せそうですか?

あまりレッスン料を下げてしまうと
原材料の質を落とさなければならなくなり
レッスンの質も落ちてしまうのでなるべくなら
やりたくないのですが、
現実問題として生徒さんが集まらなければ開講も出来ず悩んでます

みなさんからのご意見お待ちしております

Aベストアンサー

こんにちは。ボクは、4年ほど前まで自前のケーキ教室を開いていました。
ですので ご質問者様の不安は、よく理解できます。
ちなみにボクの授業料は、「初級10回 8万円」「本科 15回 25万円」
「上級科 30回 50万円」でした。

パンやケーキ教室に限らず どんなビジネスも実際 やってみないと
わからない一面があります。

> みなさんの感覚だとこの値段はやはり高いのでしょうか?

実際に開いてみて 生徒さんの集まり具合、あるいは、授業中の
雰囲気から 生徒さんが満足してくれるかどうか わかると思います。

> 現実問題として生徒さんが集まらなければ開講も出来ず悩んでます

一つの方法としてよくあるのが 「最低人員何人で開講します」などと
募集をし あまり採算に合わない人数であれば、開講を見送る方法です。

最後にボクの経験談ですが 最初は、ある程度 授業料の割引を設定し
生徒さんが払いやすいように集まりやすいようにして開講し
ボク自身が生徒さんがわかりやすい説明の仕方や授業の進行手順を模索しました。

で自分で授業内容に自信がついてから割引なしの授業料で開講するようにしました。

ご質問者様は、文章を読んでいると 相当パン作りを大切にされているように感じます。
きっと その熱意は、生徒さんに伝わると思います。

ぜひ 頑張ってください。
ジルより

こんにちは。ボクは、4年ほど前まで自前のケーキ教室を開いていました。
ですので ご質問者様の不安は、よく理解できます。
ちなみにボクの授業料は、「初級10回 8万円」「本科 15回 25万円」
「上級科 30回 50万円」でした。

パンやケーキ教室に限らず どんなビジネスも実際 やってみないと
わからない一面があります。

> みなさんの感覚だとこの値段はやはり高いのでしょうか?

実際に開いてみて 生徒さんの集まり具合、あるいは、授業中の
雰囲気から 生徒さんが満足してくれるかどうか わかると...続きを読む

Qそんなねぇ!急に言われてもねぇ・・・

有名な交通標識「飛び出すな 車は急に 止まれない」

あなた流に
仕上げてください。

○○出すな ○○は急に ○○○ない

ではどうぞ。字余り歓迎!

Aベストアンサー

こんばんは・・・・・

手を出すな 財布は急に 取り出せない
火を出すな 消防車は急に 来られない
CO2出すな 温暖化は急に 止められない
キュー出すな わたしは急に しゃべれない
音出すな 空き巣は急に 逃げられない
投げ出すな 技術は急に 身に着かない
酒出すな 酔いは急に 醒め切れない

締め切り出すな 答えは急に まとまらない

Qホシノ天然酵母 生種おこし

ホシノ天然酵母の生種おこしを初チャレンジしています。
講習会ではこの時期ですと常温で24時間を目安にっと
教わってきましたが、生種に温度計をさして温度を測るとどんどん温度が21度くらいに下がってきてしまい、慌ててぬるま湯を入れたボールにつけたりとヒヤヒヤしながら過ごしています。
だいたい生種の温度は何度ぐらいを目安に24H置くおくと良いのでしょうか?

Aベストアンサー

パンを作るときに基本的な配合、温度など書かれていますが、あくまでも目安です。季節や環境などによって微妙に調整する必要があります。自分も過去にホシノ天然酵母使ってましたがやはりイーストに比べると不安定になりがちでした。lukas様の種の管理温度に関しても人によって意見の分かれるところだと思います。各人の環境、設備や環境、考え方が違いますから...。大事なのは温度や時間ではなくて「状態」です。膨張加減、縦穴、匂いなどよく観察して自分に合ったベストな製法を考えることが大事だと思います。

一般的に25℃前後のようです。自分としては家庭での温度管理は大変なので、厳密な温度管理よりも この季節は常温発酵にて様子を見ながら「時間での調整」をした方がいいと思うのですが...。

「ホシノ天然酵母」で検索かけると以下のようなHPたくさん出てきます。いろいろ比べてみては?
美味しいパンになりますように。

参考URL:http://handmade.moo.jp/k-1_hoshino.html


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