僕は現在パン教室に通ってるんですが、
教室では「サンリッチ天然酵母」という酵母で作ってます。
それによると一次発酵が30度で2時間です。
酵母の%も30%ほどです。
しかし、本やネットで作り方を見たところ
「ホシノ天然酵母」では
一次発酵が20度で12時間とか15時間かかっています。
また、酵母の割合も6~8%ぐらいです。
これは酵母によって違うのですか?
全く時間等に共通点が無いので悩んでます。
ホシノを使ってもサンリッチの方法で出来るのでしょうか?
分かる方いたら教えて下さい。

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本 作り方」に関するQ&A: 本の作り方

A 回答 (3件)

明日からホシノ酵母に初挑戦の素人です。


サンリッチは確か従来のイーストのように扱えるように某教室が開発(?)したものではなかったでしょうか。
(私は自己流でパンを作っていますが、パネトーネマザーと云う天然酵母に準ずる物を現在使っています。これもイーストのような感覚で作れます。どこかの掲示板でサンリッチとパネトーネマザーは同じような物だと書かれているのを目にしたような・・・。

ホシノはイーストのようには扱えない筈なので、同じ方法ではまずいと思いますよ。

私の知人であなたと同じ教室の市販コースを出られた方が居るのですが、やはり水分、時間、温度管理に注意してホシノを扱っていたようです。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
なるほど~~そういう事なんですね。
あまりにも発酵時間とかが違うので
戸惑っていました。
momotan3はホシノでどうでしたか?
僕もこのあいだ初挑戦しました。
一回目はどうも失敗気味でしたが
二回目は案外美味しく出来ました。
でも、恐ろしく時間がかかりました。
一次発酵に15時間、2次発酵に2時間。
前夜から仕込んだものの食べる頃には
夕方でした(笑

お礼日時:2005/04/27 06:33

イトコがパン職人だったので、少し聞き齧りした程度で、余り詳しくは無いですよ。

最初の回答も、殆どイトコからのウケウリで…。(なので「どんな人」を「一般人」にして回答した訳で)

犬を飼ってた事があるんで、イトコからの話と合わせ「生き物を扱うって難しい。人に聞いてもピンと来ないから経験で覚えるしかないんだな」ってのが実感です。

犬を飼うのも、酵母を扱うのも、何かを「育てる」ってのは大変っすね。
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酵母もイキモノなので、種類が違えば扱い方も変わります。



種類の違う酵母を同じように扱うのは、小型犬のチワワを大型犬のラブラドールレトリバーと同じように扱うようなモノです。

つまり「種類に合わせて、それぞれに適した扱いをしないと、元気が無くなって死んじゃう」って事です。

「酵母は生きている」って事をキモに銘じ、小麦粉やバターのように「モノ」として扱うのはやめましょう。酵母をモノとして捉え「時間が」「共通点が」って言ってるうちは、マトモなパンは焼けません。

因みに、ベーカリーのプロは、酵母の元気具合、その日の気温や湿度によって、一次発酵の時間と温度を変えます。同じ温度と時間で一次発酵するのは1日とて無い筈です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
chie65536さんはかなりのプロみたいですね!
なるほど、材料では無く「生き物」として扱うんですね。

僕は先週から始めたとこなんです。
だから、いきなり元気具合や、適した扱いと言われても
何の基準も自分の中に無いんですよ。。。
chie65536さんの言おうとしてることは、すごくよく分かりますが
初心者にはわかりずらいです(汗
時間等が完璧な数字で決まって無いとしても
ある程度の基準みたいなものはあるのかと思ってました。
そうじゃ無いと、作り始めたら二時間後に出来るのか24時間後に出来るのかも分からないまま、
ずっとその前から離れられませんよね。
僕にはまだchie65536さんのような豊富な経験が無いので
ある程度の数字が欲しいと思ってしまいます。
ちなみにchie65536さんは初めの時から分かってたんですか?
どういう風に時間にこだわらず出来たんでしょうか?
良かったら教えて下さい!
とにかく、早速のお返事ありがとうございました^^

お礼日時:2005/04/23 00:16

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それより確実に天然酵母のクセを掴むほうが先でしょう

夏は冷やすくらいの感じの発酵が良いです
(冬も暖房なしの~コタツの余熱程度~室内で一晩の発酵をさせていました)
http://cookpad.com/recipe/791107
http://cookpad.com/recipe/702753
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Aベストアンサー

こんにちは。
ホシノの教室に以前通っていました。
バターや卵を沢山使ったリッチな生地のふわふわパン、沢山作りましたよ。本当に美味しかったです。

確かにホシノはドライイーストで作る生地よりもあまり捏ねなくていいのは確かですが、やはりNO1の方もおっしゃっているように、生地が柔らかい場合は台に生地を少し叩きつけて刺激を与えた方がいいですね。でも余りやりすぎると生地が乾燥してしまいますので、ほどほどにしましょう(この加減が難しいのですが)。

あとはそうですね・・・
ベンチタイムを少し長めにとってみてください。20分~30分くらい。この時も生地を乾燥させないようにしてくださいね。ベンチタイムを長く取ると、成型の際に生地の伸びがよくなりますので・・・

あと二次発酵ですが、低めの温度(30度くらい。クロワッサンやブリオッシュなどバターが多い生地は27度くらい)で長めに発酵させてください。一時間半くらい取っても問題ないと思います。生地を少し揺らしてみてプルプルとなればOK。決して時間は目安ではありません。こればかりは慣れですけどね。しつこい様ですが乾燥厳禁です。オーブンでの発酵は乾燥しやすく、生地がパサつくかもしれないので、あれば発泡スチロールの中にお湯を入れたコップを入れて発酵させる方法をお勧めします。

あと、焼成時間が長いのもパンが固くなる要因かもしれませんので、レシピよりも長い時間焼かないようにしてくださいね。

長くなってすみません!私もまだまだな身です。お互い頑張りましょうね☆

こんにちは。
ホシノの教室に以前通っていました。
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