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酢酸にりんごをつけるとなぜ褐変するのでしょうか。
酢酸は褐変を抑制するはたらきがあると思っていましたが、実験をしてみると塩化ナトリウム水溶液やL-アスコルビン酸につけると褐変しないのに、酢酸だけ褐変しました。
調べてみると、やはり基本的には酢酸は褐変を抑制すると…
しかし、酢酸濃度による、というのも見かけました。
もしそうなのであれば、教えていただきたいです。

それと、赤りんごはあまり褐変せず、青りんごの方が褐変しました。
pH値は青りんごの方が低いです。
これも、アントシアニンが関係しているのでしょうか。

よろしくお願いいたします。

A 回答 (2件)

「酢酸にりんごをつける」ではなく「リンゴに酢酸をつける」でしょ。


リンゴの変色は ポリフェノール、酸素、酸化酵素の三つが
存在するときに起こります。
酢酸は 食塩水よりも 変色を 押さえる効果が少ないのでは。
又、リンゴを切る時も よく切れるナイフを使う方が、
リンゴの繊維が 潰れないので 変色がしにくい、とも言われますね。
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>酢酸濃度による、というのも見かけました。



比較的濃い酢酸に付けたからでしょう。酢酸濃度を1%程度にすれば褐変を防げます。

>赤りんごはあまり褐変せず、青りんごの方が褐変しました。
pH値は青りんごの方が低いです。

これも酢酸の濃度が絡んでいますね。酢酸に関しては褐変と酢酸濃度の相関関係を示す書面が見当たりません。酢酸濃度を1%程度にすれば青りんごも褐変しないはずです。
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