舌で独立した味として感じられる味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味
がありますが、それぞれの味は、温度によって感じる強さが変化するというこ
とを聞きました。

甘味:人間の体温付近でもっとも強く感じる
塩味:低い温度で強く感じる
酸味:温度により一定
苦味:低い温度で強く感じる

とのことなのですが、うま味についてが分かりません。いろいろ調べてもみた
のですが、うま味そのものが独立した味として認知させたのがついこの間とい
うこともあってか、なかなか解説されたものがないのです。
どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。
よろしくお願い致します。

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A 回答 (1件)

うま味は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名称です。


うま味は、特に日本料理・中華料理といった東アジアの料理や、ベトナム料理・タイ料理といった東南アジアの料理においてきわめて重要な味である。中華料理では、うま味の事を「鮮味」(シエンウェイ、xi?nw?i)と呼称している。これらの文化圏ではうま味を凝縮した魚醤・穀醤を基礎的な調味料として盛んに使い、また魚介類の煮汁を出汁として用いてさらにうま味を加えていた。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。
温度の違いによるうま味の感じ方の違いはないのではないでしょうか。
例えば、昆布だしやかつおだしでも、温めて使っても冷やして使っても、同じ様にうま味(だしの味)を感じますよね。
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Qヨーグルト 酸味との関係

市販のヨーグルトは、酸味が強いものもあれば、マイルドで酸味の少ないものもあります
また、時間が経つと酸味が増したりしますよね。
雑菌が入っても酸味が増しますね

ということは、素から酸味が強いヨーグルトは雑菌が多い可能性もあるのかな?とも思いました
マイルドなのと、酸味が強いものとは、単に菌の種類の違いだけでしょうか?
実は雑菌があるってこともありますよね
それとも、雑菌が入っても、味はマイルドってことありますか?

Aベストアンサー

雑菌は入っていないと思います。乳酸菌は乳酸とか、酢酸を作る酸性物質をつくる性質があり、酸っぱくなります。
自分で作るヨーグルトきのこなんて、以前に流行りましたが、何度も移植しているうちに色が変わってきたり、雑菌が増えてくる事はありますが、流通している食品は様々な基準をクリアしないといけませんので、0%ではないかもしれませんがほとんどないと言っていいレベルでしょう。
発酵乳での味の違いはやはり作る技術の違いだったり、菌の種類の違いだったり、色々あるかもしれません。
ヨーグルトメーカーで牛乳に移植して、おいしくなる発酵乳もあるけれど余りうまく行かないものもあります。メーカーによって色々ですね。

Q身長:144cm 体重:36kg BMI:17.4 これって痩せすぎなのでしょうか? 自分の体型に

身長:144cm
体重:36kg
BMI:17.4

これって痩せすぎなのでしょうか?
自分の体型に納得いかず
ダイエット始めようかと思っています。

Aベストアンサー

貴方に必用な体重は38.4~45.6~51.8(kg)の範囲内です。
36kgでは下限値を下回っていますので痩せ気味です。

> 自分の体型に納得いかず

体重と体型はイコールではありません。
標準体重でも誰もが羨むような体型の人も居ります。
それにダイエットって痩せる事で使われますが、そもそもが意味が違いますよ。
食事療法とか食事改善ですからね。
それに伴って体重が自然と理想的(標準)になる事ですから。
もし貴方が痩せる即ち体重を落とす事だけを考えているのであれば大きな間違いです。
筋肉量も骨量も下げる事にもなりますので、代謝も免疫力も落ちますから風邪の様な感染症に掛かりやすく治りにくい上に
重症化もしやすくなるだけでしょうし、チョット躓いたり階段を下りる時に掛かる荷重によって骨折しやすくもなる。
つまり骨がスカスカの骨粗鬆症状態であり、背骨が潰れれば一生寝たきりと言う事にもなりかねない。
今の体重を更に落とすと言う事は、自分で老化促進と寿命を縮めるだけ。

Qサツマイモの甘味って

友人がダイエットを決心したのですが、甘いものがとても大好きなんです。
そこで今旬のサツマイモをすすめようと考えているんです。サツマイモってレンジでチンしたのと、焼いもにしたものと甘味が全く違うじゃないですか。カロリー的に違うのかどうか知りたいのです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

他の回答にもありますように、サツマイモが加熱されると甘くなるのは、サツマイモに含まれるアミラーゼという酵素が加熱する際、デンプンを分解し、ブドウ糖や麦芽糖が生成されるからです。アミラーゼという酵素はタンパク質でできていますので、電子レンジなど急激に加熱する方法で調理すると、アミラーゼがすぐに変性(生卵がゆで卵になるように)し、デンプンを分解しなくなるので、あまり甘くなりません。アミラーゼは加熱により最終的には働かなくなりますが、じわじわゆっくり加熱してやればすぐには変性しないので、長時間デンプンに作用し、甘くなります。石焼きイモがおいしいのは、じわじわゆっくり加熱するので、長時間アミラーゼがデンプンに作用し甘くなるということと関係していると思われます。いずれにせよ焼きイモの甘さはデンプンが分解した結果生じたものですから、カロリー的には同じです。しかし、生成したブドウ糖は血中のインスリン濃度を上げるので、カロリー的には同じでも、厳密には甘いほうが太りやすいといえるかもしれません。でも、サツマイモにはデンプンと食物繊維がたっぷり含まれており、腸管からの糖類の吸収は遅くなるので、食べ過ぎない限りあまり心配することはないと思います。

他の回答にもありますように、サツマイモが加熱されると甘くなるのは、サツマイモに含まれるアミラーゼという酵素が加熱する際、デンプンを分解し、ブドウ糖や麦芽糖が生成されるからです。アミラーゼという酵素はタンパク質でできていますので、電子レンジなど急激に加熱する方法で調理すると、アミラーゼがすぐに変性(生卵がゆで卵になるように)し、デンプンを分解しなくなるので、あまり甘くなりません。アミラーゼは加熱により最終的には働かなくなりますが、じわじわゆっくり加熱してやればすぐには変性し...続きを読む

Qノンカロリーの液体甘味料ありますか?

ノンカロリーの甘味料ってありますよね!液体のものってないでしょうか?知っている方よろしくお願いします!

Aベストアンサー

下記URLを参考にして下さい
アスパルテームは砂糖の160倍
適量の食塩を混ぜると砂糖の500倍の甘味となります

参考URL:http://www4.famille.ne.jp/~eucrasia/alternate_sweet.files/aspartame.files/aspartame.html

Q前から 感じていたのですが・・・たまに 後頭部の脳が ギジギシと 感じ

前から 感じていたのですが・・・たまに 後頭部の脳が ギジギシと 感じるのですが・・・

ギシギシというか ミシミシという 方が あたっているとおもいます。

一度病院で みてもらったほうが いいでしょうか?

Aベストアンサー

頭 脳などは発見が遅れると大変なことになることがあります。脳だから頭の病気とは限らないし、何かの病気の警告かもしれないので、一日も早く病院で検査をしてもらったほうがいいと思います。病院で検査をしてもらえば、日々安心して生活ができますよね


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