低温調理器で煮干しのだしを取りたいのですが適温は何度で時間はどれくらいでしょうか？長年の低温調理器

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質問者：mozart3355
質問日時：2023/10/09 10:21
回答数：4件

低温調理器で煮干しのだしを取りたいのですが適温は何度で時間はどれくらいでしょうか？

長年の低温調理器ユーザーです。普段適当に出汁を取ってみたりしてるのですが、適当でも結構美味しく
けれどもきちんとしたレシピがあればなぁなんて思っています。

昆布出汁のレシピはあっても煮干し出しのレシピはありません。
某低温調理メーカーのレシピサイトは「こんなレシピがほしい」とリクエストするとほぼレシピ化してくれるのですが、煮干し出しについてはレスポンスがありません。
臭みが出るとかで難しいんでしょうかね

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回答 (4件)

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No.4ベストアンサー

回答者： dogday
回答日時：2023/10/10 08:05

コーヒーでいう、ドリップ抽出と水出しコーヒーの違い。

昆布や鰹節は63〜67度のタンパク質凝固温度帯で出汁がとれるのですが、
煮干し出汁は20度以下で8時間以上浸漬後、タンパク質業温度帯を避けた78度までの急加熱が最適抽出なので、低温調理器の利用が最適じゃないのです。
いい加減でいいなら、水から低温調理器で加熱させて78度で1時間程度の抽出をすると、かなり濃い出汁がひけると思います。3時間以上加熱すると臭みが出てくる。