昔の人が放置した米飯を食べてもセレウス菌による食中毒を起こさなかった理由

江戸時代は朝に１日分のご飯を炊いていたというのは有名ですし，昭和の中頃まで冷蔵庫なんてものは無かったですよね。しかし放置していたご飯を食べて食中毒を起こしたという話はあまり聞きません。
現代では放置したご飯はセレウス菌が増殖しており危険と言われがちですが，実は気にし過ぎ？（私も夜に炊いて放置（保温機能無しの炊飯器です）したお米を翌日の昼に食べること多いですが何ら不調は有りません）

No.4 ベストアンサー 回答者： taunamlz 回答日時： 2023/12/05 14:26

昔は夏場になると飯籠というものを利用しており、竹で編んだカゴなので通気性が良いようです。

これにご飯を入れ、軒下などの日陰で風通しの良い場所に保管していたそうです。

この様な対応をしているということは、当時から食中毒の危険性については認識されていたものと考えます。
ですから、夏場は保存していたご飯の見た目や匂いから、食べられるか食べられないかを判断していたのではないでしょうか。

人間には食中毒を回避する知恵があります。
ネバネバしたり、意図が引いたり、カビが生えたり、酸っぱい匂いや納豆のような匂いがしたり、味に違和感があれば腐ったと判断して食べません。

事実、（青森の）吉田屋の食中毒の場合、ご飯が糸を引いていたようです。
最近世間を騒がしたマフィンも納豆のような匂いがし、糸を引いていたようです。

しかし、冷蔵庫が普及し、飲食店が食品衛生に気を使うようになったため、現代人はそれを忘れてしまいました。
なんかおかしいと思いながらも、そのまま食べてしまう人がいるのです。
だから現代で問題になっているのだと思います。

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2023/12/05 12:40

食中毒原因菌は時代によって変異するのです。

1990年代までの50年間の三代食中毒菌はながらくサルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌でしたが、
たった20年で現代の三大食中毒はサルモネラ菌属、カンピロバクター、ノロウィルスに代替わりしています。
食中毒原因菌の発生割合が大きく変わり、衛生対策も180度近い転換を迫られているのですが、衛生教育って昔の常識が邪魔をしてなかなか情報刷新ができないのです。

で、三大食中毒がなぜ選ばれるかというと、三大食中毒菌だけで全体の食中毒自己の9割に達するので、他の食中毒菌症例は例外に過ぎず、
もしセレウス菌に汚染されてても一緒に三大食中毒菌症状も発症してしまうことが多いので、セレウス菌固有の症状が相殺されて確認できなくなってしまうのです。

で、現代の放置したご飯の危険性は炊飯器で長時間保温されたり、電源オフされ窯の中に放置された細菌培養好適環境での放置であり、
電気のない時代の木製のお櫃での同じ時間の放置とは細菌の繁殖速度が違いますので、食中毒の発生確率が違います。

だから非衛生でいろんな食中毒が発生していて細菌学が乏しい昔では、ご飯の放置以外の食中毒のほうがはるかに多かったから、衛生を意識する優先順位が低かったのですし、
現代は昔よりも強毒でやばい食中毒がいろいろ存在するから、肉や魚や卵ではない衛生対策の注意の漏れから、ご飯やカレーの放置だけでセレウス菌の食中毒が出てしまうのです。

No.2 回答者： ぼけなす 回答日時： 2023/12/05 12:38

今年の夏は今まで経験しなかったご飯の腐敗臭を感じました。

以前は真夏でも２日は傷んだ臭いはありませんでしたが、この夏は１日で臭い糸引きのような粘りが出ました。ご飯は電気炊飯器に入れたまま保温なしです。さらに2リットルペットボトルのお茶も残りを部屋に置いておくと濁り異臭がし味も腐っている味でした。原因はエアコンつけっぱなしにあるのかもしれません。
ご飯が腐るのはセレウス菌か納豆菌（枯草菌）かどっちでしょう。傷んだご飯はたべましたが何も異常は出ませんでした。臭うので納豆菌だったかもしれません。

青森県の弁当のごはんで食中毒したのはセレウス菌でした。本物のセレウス菌だと中毒しますね。
白米のセレウス菌調べたことありますが、良質な白米ではほとんど検出されませんでした。おにぎり屋さんはセレウス菌増殖抑制管理に神経を使っています。弁当屋はいい加減でした。

子供頃は夏の飯は臭い粘るのが普通でした。腹痛起こした記憶はありません。あるときから母親は教えられて酢飯にして腐敗を防いでいました。
おひつの常在菌が枯草菌であれば枯草菌が繁殖し、セレウス菌が入り込んでも繁殖できません。それで中毒しなかったのだと思います。
青森の弁当屋は枯草菌のいない容器で飯（セレウス菌に汚染されていた）を保存したのでセレウス菌が一挙に繁殖したのだと思います。

セレウス菌はやはり危険な食中毒菌です。

No.1 回答者： のっぺり 回答日時： 2023/12/05 11:55

昔はもともと衛生状態がよくなかったので、幼いころより菌まみれのものを食べたりして耐性が高かったのです。

今でも日本人が海外に行って生水を飲むと腹を壊すなんてのと同じです。
無菌状態に慣らされて、体に耐性が無くてすぐに具合が悪くなるのです。それに、昔は病院なんてそんなにありませんから、風邪ひいたり、熱出したり、腹壊したぐらいじゃ医者にかからず、数日家で横になっていて自分の免疫で治したのです。