悩んでいることがあります 私はカブが大好物で頻繁に味噌汁にしているのですが似たような物である大根は苦

悩んでいることがあります
私はカブが大好物で頻繁に味噌汁にしているのですが似たような物である大根は苦手…と言うか私自身の調理方法が悪いせいであまり好きではありません
ちょっとしたオシャレな蕎麦屋さんや料亭に出る大根は気が狂うほどに美味しいのですが…私が調理するとやたらと固く筋張り味も大根特有の苦味と甘み?が混ざった奇妙でとんでもなく不味い物に仕上がってしまいます。
特に田楽大根を作ると水分が無く繊維質な感じに仕上がり食べると気分が悪くなり二口目に手が伸びず挙句には全身に寒気がし天井がグルグル回る程に体調を崩して以降トラウマになっています

一体何が足りなくてあんな極彩色なえげつない味になるのでしょうか？

また、田楽みそを赤味噌から作るとお店で出てくるまろやかな田楽みそとは全く違った塩辛い味に仕上がります。これも原因が分からず困っています

料理の腕を上げたいのでご教授お願いします

No.5 ベストアンサー 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/12/26 16:21

まずは大根の選び方ですが。

白くてみずみずしく適度に太く立派で形の良いものを選びます。

次に、髭穴がまっすぐ縦に並んだものは甘く辛味が少ないです。
反対に髭穴が不揃いで雷のようにギザギザだったりまばらなものは辛味や苦味が強いし、固いものが多いです。

皮はケチらず厚めに剥いた方がおでんや、ぶり大根などの煮物や風呂吹き大根は美味しいですよ。

この回答へのお礼

返答ありがとうございます
写真の大根はとても美味しそうですね！
私の大根はこんな色にならないので厚く皮をむくのがコツなんでしょうね✍️

お礼日時：2023/12/26 20:01

No.4 回答者： e12mv2 回答日時： 2023/12/25 17:12

大根は皮の近くが辛く中心ほど甘いので、気になるなら部位ごとに使い分けするといいね。

繊維感は切る方向によって多少変わるから工夫するのも手。
大根の種類や個体差もある。
買うときに意識するといいかも。

店の味は店独自の「秘伝のレシピ」に基づいている。
ふつう部外秘なので、素人が再現するのはまず不可能。
『きょうの料理』とかレシピサイトとかで近づくことはできるかも。

あとは試行錯誤あるのみ。

No.3 回答者： sedam.goo 回答日時： 2023/12/25 13:17

下茹でしたら良いです。

米の研ぎ汁ででも良いし、ただの水でも、水+酒でも良いです、下茹でしたら湯は捨てて、大根は水洗いしてから煮ます。

大根おろしは早く下ろそうと力が入ってるから、硬かったり繊維質だったり、大きかったりになり美味しくないんです。
そーっと力を抜いて下ろすと雪のような大根おろしになります。

この回答へのお礼

返答ありがとうございます
下茹すると大根の栄養や旨みが全て抜けてしまうなんて事は無いのでしょうか？それが少し怖いです…

お礼日時：2023/12/26 19:53

No.2 回答者： joypeet 回答日時： 2023/12/25 10:42

青首大根なら、皮を厚く剥いて、青い所に有った部分をサッサと卸すと甘い大根おろしになります。

大根の先を卸すとにがからいものになります。繊維に逆らうと辛く苦味がでます。こんな時は甘めの麵汁をかけて軽く温めます。ちなみに大根は冷凍で来ますから残った物は冷凍して下さい。皮は厚く剥いて下さい。私の体験です。違っていたらご免なさい。

No.1 回答者： kirara-ki 回答日時： 2023/12/25 10:41

大根がお嫌いというわけではないのですね。

煮物にするのは、大根の辛みの少ない部分を使います。
大根は葉に近い部分が甘く、先端に近い方が辛いのです。
辛い部分は大根おろしに向きます。
また、季節でも辛さが違い、冬は甘みが増します。
大根の葉に近い上部を輪切りにし、皮を剥いて面取りをし、一度冷凍します。
冷凍することで繊維が壊れて味が染みやすくなります。
（これは特にやらなくても大丈夫です）
大根を下茹でします。
お米の研ぎ汁を使って15分ほど茹でてから茹でこぼし、出し汁に入れて煮ます。
研ぎ汁がない場合はお米粒を入れて下茹でします。
お味噌は、種類で味が使います。
田楽にするときは西京味噌のような甘めのお味噌を使います。

この回答へのお礼

返答ありがとうございます
大根丸々1本を全てバーベキュー用の玉ねぎよろしく輪切りにして焼いていたのであんな味になった気がします…となると大根の部位毎によって使い分けた場合、先端の部位がどんどん余りそうですがここは単品料理としてどう使うのが良いのでしょうか?

お礼日時：2023/12/26 19:58