冷凍食品について

どうして冷凍食品のめんはもちもちしているのですか？

No.1 回答者： cutyuniverse 回答日時： 2024/05/09 01:28

私はモチモチというよりもツルツルのような気がします。

わからないけどオイシイですねー。

No.2 回答者： oo14 回答日時： 2024/05/09 01:33

讃岐うどんがもてはやされるからでしょう。

多少戻しが失敗しても、
許容範囲を広くしようとしているのでしょう。

No.3 回答者： gldfish 回答日時： 2024/05/09 01:34

冷凍うどんに関してですが、下手な丸亀製麺なんかより異常にコシがあるのが不自然で、小麦以外の何かが入ってるのではないかと思ってました。

ある情報によると、タピオカ粉が入ってるそうです。なるほどと思いました。まぁそんなものであのコシが出せるなら立派ですよね。タピオカは自然素材なので不安はありませんし。
他の麺もそれに近い製法かもしれませんね。

No.4 回答者： hectopascal 回答日時： 2024/05/09 01:34

そうなるように開発してるからじゃないですか

開発メンバーそればかりやってますからね

No.5 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2024/05/09 03:28

うどんのコシは、グルテンのほかに、麺の表面と内部の水分の差（水分傾斜）によって違いが出ます。

表面の水分が80％程度、内部が50％程度が最も食感がよい。

麺を茹でて放置すると伸びてしまうのは、水分が内部まで浸透して差がなくなるためですが、冷凍うどんは茹でた直後に急速凍結するので茹で伸びを防げます。

しかし、でん粉食品は低温ではでん粉が老化してボソボソになってしまいます。
それを抑える目的で「加工デンプン」と呼ぶ食品添加物を使用しています。
と、メーカーが公表しています。

カトキチ冷凍うどんの加工デンプンは、キャッサバでん粉（タピオカ粉）の加工デンプンです。
他社の冷凍麺やチルド麺も添加物を使用していれば必ず表示されているはずです。

タピオカ粉自体は食品扱いですが、それを化学的に処理した加工デンプンは添加物扱いなので、原材料表示欄に「／」で区切った後に記載しています。

●カトキチ さぬきうどん５食
https://www.tablemark.co.jp/products/frozen/udon …
原材料名
めん〔小麦粉（国内製造）、食塩／加工デンプン〕

●よくあるお問い合わせ
https://faq-tablemark.dga.jp/faq_detail.html?id= …

Ｑ．冷凍うどんの原材料の【加工デンプン】とは何ですか？

Ａ．キャッサバを原料とするデンプン（タピオカ）から作られたものです。 冷凍うどんのコシと粘りを補うために使用しています。

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●独立行政法人農畜産業振興機構

加工でん粉の食品における役割
https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_002286.html