食品成分表の見方について。 食材をミックスして調理した場合、調理後のそれぞれのグラムを計るのは難しく

食品成分表の見方について。
食材をミックスして調理した場合、調理後のそれぞれのグラムを計るのは難しく、成分の計算が難しいですが、生のおおよその換算でもいいんでしょうか？

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2024/05/31 16:08

日本食品標準成分表

食品成分データベース
https://fooddb.mext.go.jp/
※文部科学省が作成している公式データです。
最新版は八訂 2023年増補。

これをもとに、個々の使用材料の数値（可食部100g当たり）に、使用する重さを掛けて、個別の値を求めます。
そうして、全部の材料の合計値を求めてください。

可食部は、野菜の皮を剥いたり魚介類の頭や殻を取ったりした後の「食べられる部分」です。
下処理前の重さを測った場合は、廃棄した部分の重さを差し引く必要があります。
食品成分表には、標準的な廃棄率（％）が記載されています。

加工食品や半調理品、調理済み食材を使用する場合は、パッケージに表示されている栄養成分表の数値を使用します。

日本食品標準成分表には、食材の状態の違いで別項目として掲載されているものがあります。
「生、干し/乾、ゆで、水煮、蒸し、焼き」など。
それぞれ調理前に計ったときの状態で計算してください。

たとえば米100g（水分約15％）を炊くと、白飯210g（水分約60％）になります。主な食品の重量変化率は食事成分表に記載されています。
生米と白飯の成分表の数値が違うのは、水分の違い・重量変化率によるもので、生米100gを炊いてできた白飯210gに含まれる栄養成分量は、ほぼ同じはずです（ビタミンの流失等は重量変化の対象外）。


…というようなことを、いちいち考えながら細かい計算をするのは大変なので、給食施設などの管理栄養士は「栄養計算ソフト」を使用します。

個人で使えるソフトもあります。データは日本食品標準成分表に準拠したものであれば同じ結果になるはずです。

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例：日本食品標準成分表
（市販本・栄養計算ソフト付き）

https://eiyo21.com/book/9784789510240/

https://www.ishiyaku.co.jp/search/details.aspx?b …

No.1 回答者： ir-y 回答日時： 2024/05/31 13:49

基本は食材をミックスする前に個々の食材の重さを測定して、栄養素毎の成分を計算します。