海老の保水について

中華料理とかでエビを保水するのに重曹、かん水、砂糖、水を使用すると聞いた事があるのですが、それぞれどんな作用(効果)があるのか教えていただきたいです。宜しくお願いします。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2025/05/28 04:47

重曹は炭酸水素ナトリウム

鹹水は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合液
アルカリ効果で身を引き締め、衣につける小麦粉に弾力を与えて食味をよくする。

砂糖は塩より分子サイズが大きく水分結合も大きいので、砂糖塩の混合液に漬け込むと浸透圧で細胞に浸透した塩水を飴状にコーティングして水分の流出を防ぐ。卵白なども同様。