いかの収縮

いかを加熱した時、体軸に対して縦、横、どちらが収縮しやすいのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2005/06/16 01:10

以下の皮は４層になっていて、手で簡単に剥けるのは外側の２層まで。

最も筋肉（身）に近い第４層の皮は対軸方向（縦方向）に長い繊維で、加熱すると激しく縮みます。
スルメを焼くと縦方向に丸まってしまうのはこの皮のせい、ということになっています。

筋肉（身）の繊維は対軸と垂直（胴回り）方向に揃っていて、焼きスルメはこの方向に容易に裂けます。

加熱したときにあまり縮まないようにするには、
第３・４層の皮を乾いた布巾などで強くこすり取ること。ただし布巾が生臭くて使えなくなると嫌がられます。
熱湯にさっとくぐらせてすぐ冷水に取ると比較的容易に剥けるそうですが、試したことはありません。

斜め４５度方向に十字の細かい切れ目を入れて、皮の縦方向の繊維と、身の横方向の繊維を適度に切り離しておく（いわゆる「松笠に切る」）と、加熱してもあまり丸まらず・味もよく染み・見た目もきれいに仕上がります。

No.2 回答者： noname#12027 回答日時： 2005/06/15 13:38

イカそうめんは、三枚におろす様にして

ひっくり返して、細く切るので
ツルッとした面は縦横同じような感じ
がします。

No.1 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2005/06/15 12:22

なんとなくですが

縦・・