ゼラチンの上手な入れ方

レアチーズケーキを作るのに
ゼラチンがどうしてもダマのようになって
出来あがりの舌触りが良くないんです
どうやったら、上手にゼラチンを
混ぜる事が出来るんでしょうか？！

皆さんが使っているやり方をどうぞ
伝授してくださーい

No.8 回答者： ekokyu- 回答日時： 2001/11/19 00:18

お困りのようですね。

先に書いていただいている経験者さんの回答がとても親切で正しいかと思います。私も製菓学校に通っていましたので・・・。
やはり、ゼラチンは使う前に水でふやかしていただいて、使う直前にお湯で溶かしていただくのが、最適かと思われます。
そして、入れるときも急激に入れるのではなく、ゆっくりと入れてあげてくださいね。急激に入れてしまうと温度の変化が激しくてダマになってしまうかもしれませんから。
入れたら、すばやくかき混ぜてください。
不安があるようでしたら、ざるなどで1度漉してみてください。
なめらかにできるとおもいます。　
頑張ってチャレンジしてくださいね。

No.7 回答者： potate 回答日時： 2001/11/01 17:33

pucciさん、こんにちは。

pucciさんのおかげで、こちらの方こそ勉強になりました。製菓師範資格を取得している者です。先に回答されてる方と重複するかもしれませんが、私が知っている範囲で回答させて頂きます。
・板ゼラチンと粉ゼラチンがありますが、粉ゼラチンの方が使いやすいと思います。板ゼラチンの方は純度が高いのですが、扱いが難しく、姿が分からなくなってしまいますので。
・粉ゼラチンしか使ったことがないので、粉ゼラチンの使い方を。
ゼラチンは乾物扱いにして下さい。冷水にゼラチンをふり入れて下さい。レアチーズの材料の計量をする前に、ゼラチンをふやかしておいて、シンまでしっかり戻しておいて下さい。こうすると、ゼラチンを加える段階には、あら不思議（笑）戻っているハズ。
・ゼラチンの使用上の注意を。
ゼラチンは動物性（豚や牛の皮や骨、コラーゲン。今騒がせている狂牛病で摂取はおすすめできません。）なので、８０度（確か？）以上に温めると、臭みが出て、固まりが悪くなります。ので、気をつけて下さいね。
・レアチーズの生地に加える前に、ふやかしたゼラチンへレアチーズの生地を少し加えて、溶いてから、生地に加えるとまざりがいいです。シフォンケーキを作る時メレンゲを一気に加え混ぜないのと同じ原理です。
・レアチーズを冷やし固める型や器に流す前に、漉し器で、濾すと、牛乳の膜（カゼインといいます）やゼラチンのとけ残りがなくなり、口当たりよくなります。
・ゼラチンがとけたかチェックするコツ。
レアチーズの生地にゼラチンを加えた後、ゴムべらで混ぜますよね。ゴムべらにすくった生地に、小さい気泡がついてきます。その気泡を指で押して、消えるようであれば、ゼラチンが溶けたサインです。
お菓子は失敗があってこそ成功あるのみです。
お役に立てば幸いです。
pucciさんがおいしいレアチーズを作れますように！！

No.6 回答者： suuzy-Q 回答日時： 2001/10/12 12:36

おおっ、いろんな方法があるねえ。

迷っちゃうねえ。へへっ、おいらも、
pucciさんを、迷わせちゃおっと！！

少し深さのあるお皿に、ゼラチンを、入れて、
お水を、本に書いてある分量より、やや多めに
入れて、指で、ぐるぐる混ぜちゃうのよ。
で、ゼラチンのついた指は、温めかけている
牛乳や、お水で、洗っちゃうのだ。で、
充分、温めた中に、ふやかしたゼラチンを
入れて、ようく、かき混ぜて、溶かすのだ。

レアチーズケーキが、ダマになる。って、
聞いて、思いついたんだけど、チーズの
温度は、室温にしている？チーズの温度が
低いのに、ゼラチン液を入れると、ダマに
なるよ。美味しいケーキが出来るといいね！！

No.5 回答者： ki61 回答日時： 2001/10/12 11:29

煮えてる熱湯に入れて溶かしてから冷やします。

そうすると、常温になっても固まりません。

No.4 回答者： yasya 回答日時： 2001/10/12 00:25

もしかしたら、なのですが。

ゼラチンの上に水(もしくはぬるま湯）を入れてませんか？
順番としては(1)容器に規定の量の水を入れる
　　　　　　(2)その上にゼラチンの粉を振り入れる
　　　　　　(3)しばらくそのまま放置しふやかす
です。
やってらっしゃったらごめんなさい。

No.3 回答者： kotoko 回答日時： 2001/10/11 22:17

ぬるま湯では有りません。

冷たい水でといてみてください。
ぬるま湯だと溶ける前に固まってしまいます。
冷たい水に、したして、半透明になるまで、念のため4分
くらいしてから、電子レンジで30秒です。

No.2 回答者： kotoko 回答日時： 2001/10/11 21:40

pucciさん、こんばんは

ゼラチンは、分量の水で溶いたら30秒くらい電子レンジに
かけると綺麗に溶けますよ。

この回答への補足

いつも、ぬるま湯で溶かしてから入れているので
kotokoさんのおっしゃっている状態で
入れていると思うんですけど
どうしても、グミみたいになっている混ざりきれていない
ゼラチンが舌触りを悪くしているんですよね～
そのまままぜて綺麗に混ざりますか？！

補足日時：2001/10/11 21:54

No.1 回答者： kussa- 回答日時： 2001/10/11 21:22

茶こしを使ってふるいながら入れてみてはどうでしょうか？

少量ずつ加減して均一に加えることができると思います。
ケーキにシュガーパウダーを使うとき茶こしを使ったりしませんか？
あれと同じ要領です

この回答へのお礼

これは・・粉末状のものをそのまま
ふるい入れるという事でしょうか？！
いつも、お湯で溶かしてから入れていたので
今度試して見ます
ありがとうございました

お礼日時：2001/10/11 21:54