グルコース

どうして加熱すると色が変わるんですか？
化学的に教えて下さい
お願いします

No.3 回答者： nonpa 回答日時： 2001/10/23 10:29

還元糖（グルコースなど）を150℃くらいで加熱すると、褐変現象がおこります。

これをカラメル化反応といいます。プリンの上にかかっている黒いのがそうです。グルコース（C6H12O6）は加熱により約4分子脱水された状態（C6H4O2）となるといわれています。この脱水された状態のもの同士が互いに重合して褐変物質が生成されると考えられています。しかし、還元糖の加熱により様々な分解物が生成され、これらの物質も褐変に関与しているといわれており、厳密には色素成分の化学構造は明らかになっていません。カラメル化は、フルクトース（果糖）が最もおこりやすく、グルコースがこれに次ぐといわれています。カラメル化反応とは違いますが、糖が関与する褐変としては、糖類とアミノ酸との化学反応（アミノカルボニル反応）による褐変があります。しょうゆや味噌などの褐変がこれにあたります。

No.2 回答者： MiJun 回答日時： 2001/10/23 07:49

以下の参考URLサイトには関連質問の回答がありますが、参考になりますでしょうか？

この中で＃１で紹介した成書で「糖化学の基礎」を参考にしてください。
さらに図書館で「食品化学」等の成書を探されては如何でしょうか・・・？

ご参考まで。

参考URL：http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=78552

No.1 回答者： popon1 回答日時： 2001/10/23 03:07

煙が褐色から淡青色に変わっていく現象をご存知ですか？

これは木の主成分のセルロースと呼ばれる、グルコースの繋がったものが燃焼したときに起こるものです。

グルコースとはブドウ糖のことで炭素・水素・酸素の化合物らしいです。
他に、水分、酸、油が含まれてようです。

で、これを加熱すると、始めに水・酢が蒸発するらしく、それが原因ではないかと・・・思います（^-^;
煙の色の変化と一緒かなぁって思ったりしてます。
ちょっと自信ないですけど・・・