ヨーグルトメーカーなるものを入手し、低温殺菌牛乳でやろうと、思うのですが、ホームページなどで調べてみたら、「ヨイ」というのもあるし、「高温で殺菌してから」というのもあります。低温殺菌牛乳のほうがおいしいから、ヨーグルトもおいしいのでは?と単純に考えましたが、そうでもないでしょうか?ご存知の方教えていただけますでしょうか?よろしくお願いいたしますm(_)m

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A 回答 (7件)

すみません。

用語が難しかったですね。モル沸点上昇は高校化学ででてきますが、いろんなものが溶けていると沸点が高くなるのです。

それとべつに、圧力を上げると、沸点があがります。圧力鍋で高い温度が出せる原理ですね。逆に気圧の低い高山では、沸点が低くて100度まで温度を上げられず、芯のあるご飯になる、というのもあります。

ところで、高温で処理したLL牛乳を、こくがあっておいしい、という人もいますね、ときどき。
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この回答へのお礼

何度もありがとうございました!m(_)m低温殺菌では、「ゆるいヨーグルト」
100℃以上の牛乳では、「ちゃんとしたヨーグルト」ができるようです。
今日、「成分無調整」でやってみたら大成功でした。
温度管理、と、ヨーグルトのタネの違いについての細かな検証がいまだ。。。
ではありますが、とりあえず、なんとなく、「つかめた」?気がします。
もう少し研究してみます。これで、プラスチックのヨーグルト容器をいちいち。燃えないゴミに分別する、手間とはオサラバできそうです!
ありがとうございました!

お礼日時:2001/11/05 21:56

補足。


>牛乳の沸点は100℃以上なんですね(^^;

じつは、工場での牛乳の加熱は、ステンレスの細いパイプの中に牛乳を通して、そのパイプを高圧水蒸気の中を通します。密閉空間ですので、120℃や180℃でも沸騰しません。(ラジエーターを想像してもらえればいいでしょうか)
2秒殺菌、というのは、スチームの中を2秒かけて通りぬける、ということになります。(瓶を2秒では中まで加熱できない)

牛乳の沸点は、というと、普通、水にものを溶かすと「モル沸点上昇」というやつで沸点が上がるのですが(パスタを茹でるのに食塩を入れるのは、温度をあげるため)、牛乳の場合、乳脂肪やたん白質は、「乳化」状態で、とけているわけでない(粒になって浮かんでいる状態)ので、そんなに沸点は上がらないと思います。

ひょっとすると、沸騰させて、たん白質・乳脂肪の粒を壊したほうが乳酸菌が入り込みやすいのかもしれないな、と、これを書きながら考えています。
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この回答へのお礼

も・・・もる?もふふってん????

180度の温度に接して、「沸騰しない}?!

(@☆;

回答ありがとうございました。
勉強します

お礼日時:2001/11/02 21:33

すみません。

先の回答でまちがいがありました。
180℃はLL牛乳の殺菌温度で、一般牛乳は120℃(2秒)ぐらいですね。

沸騰させるより、沸騰の手前で過熱するほうが、たんぱく質のためにはいいと思うのですが・・。
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この回答へのお礼

トライしてみたものがうまく固まらなかったので、再度やってみます。やはり90度くらいまで温めてからやるのがいいみたいですね!回答ありがとうございました!

お礼日時:2001/11/02 12:56

hatopoppoさん。

、こんにちは

ヨーグルト作りは一度沸騰させてから、適温迄冷ますので大丈夫です、
むしろ、低温殺菌の牛乳の方が、しっかり出来るそうですよ。
スキムミルクを混ぜるとよりしっかり出来るらしいです。
牛乳は、開封直後の新鮮な物を使わないと失敗の原因になります。
普通の牛乳より賞味期限が短いので注意が必要です。
いずれにしても雑菌が入り込むと固まりません。
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この回答へのお礼

いったん温めるのですね(^^;やはり温度管理が重要のようですね。スキムミルクということは、たんぱく質?がたくさんあったほうがいい、ということになるのかな
回答ありがとうございました

お礼日時:2001/11/02 12:55

低温殺菌牛乳は、65℃で殺菌するのですが、「高温で殺菌」がどれぐらいの殺菌をさすか。

一般の牛乳は180℃ぐらいですね。

低温殺菌牛乳をそのまま使うのが不安であれば、家庭で再加熱してはどうでしょう。(鍋などで。沸騰させないで90℃ぐらいの加熱。)もともとのヨーグルトはそういう殺菌牛乳のはず。
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この回答へのお礼

牛乳の沸点は100℃以上なんですね(^^;回答ありがとうございました!

お礼日時:2001/11/02 12:54

hatopoppoさん、はじめまして。



うちでやったときは、低温殺菌牛乳だとなぜか なんどやっても
かたまりませんでした。 そんなわけで、うちでは普通の牛乳でやってます。
やっぱりなにかあるんでしょうね。
でも、できるなら低温殺菌牛乳でつくりたいです。
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この回答へのお礼

とりあえず、作ってみたのですが、「飲むヨーグト」になってしまいました。
回答ありがとうございました

お礼日時:2001/11/02 12:52

つくったことありますよ!!


味はわかりませんでした。
なぜかわかりませんが、「辞めたほうが良い」といわれてからは
普通の牛乳にしてます。

菌が繁殖しちゃう?良く分からないですが、できる事はできますが良くないと聞きました
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この回答へのお礼

65度では死なない菌は生きてるかもしれませんね、回答ありがとうございました!

お礼日時:2001/11/02 12:51

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ちなみに、私は岡山県の蒜山ジャージーヨーグルトを愛用しています!

Aベストアンサー

直接的に効く成分はありません。
乳酸菌を毎日摂取する事により腸内細菌のバランスをとり
免疫力を向上させるということになります。
従って、効果が現れるのも半年~数年ということになります。

参考URL:http://www.himawarimilk.co.jp/koramu/050627.html

Q低温殺菌牛乳について

こんばんは、暇なときで良いので教えてください。 
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そこで、質問ですが、ビールには、加熱処理をしていない生ビールが、多量に流通していますが、 
牛乳では、加熱処理をしていない、生の牛乳は探してもありません、なぜでしょうか?
肉でも、野菜でも、加熱殺菌はしていないですよね? 
よろしくお願いします。  

Aベストアンサー

こんにちは

>加熱処理をしていない・・・探してもありません、
いえ、ないことも、ないですよ。
http://www.hokkaidou-bussann.com/seisannsya/omoiyari/omoiyari.html
http://rocktail0130.blog21.fc2.com/blog-entry-17.html
ただ、飲んだことはないけど。

殺菌する理由それは、雑菌が、うようよ入るから、人間は生では飲めないため。
あと、ビールの場合は、温度により酵母が発酵し、微妙に味が変わる、そのため、熱処理して酵母を殺すか、ろ過して、酵母菌だけを取り除いています。たいていは後者が、多いけど。
又、肉とか、野菜そのものは表面の雑菌は水洗いで、取れるし、肉は常に冷蔵してますよね、だから雑菌が、少ないのが、理由かな。
以上

Qヨーグルトの成分内訳

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腸内環境を良くして、体質を改善したり、ダイエットにも効果があるなんて声も聞かれます。
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ヨーグルトって生乳を原料にしていますが、固まってますよね。
あの状態を作り出しているのは植えつけられた菌の仕業なのはわかりますが、
あの固形物自体が菌の塊なのでしょうか?
それとも菌が生乳に対して働きかけて、生乳の成分が凝固したもので、
その凝固物のなかに菌がいるだけで、菌の塊というわけではないのでしょうか?

確かに牛乳にレモンなどの酸性の物質を加えるとタンパク質が凝固して、
いかにもヨーグルト風な物体に変わりますよね。

あるメーカーの成分表示には100gあたり、5億匹の菌が入っていますと書いてありましたが、
確かに、大腸菌レベルの小ささで5億匹いても100gにはならなそうな気もします・・・(テキトーですが)

というわけで、ヨーグルトの主成分はなにかが質問内容です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

自分で答えを書いてらっしゃいますが、ヨーグルトってのは乳酸菌が生乳を栄養素として増殖した結果、乳酸菌が産生する乳酸によって生乳中のカゼイン等の乳タンパク質が変性して固まった物体です。
菌の固まりって…
乳酸菌を培養して分離しても見た目似てるかもしれませんが、あんなに美味しくないと思います(知らないけど)。

レモン加えて固めてるのとそんなに違いはありません。もちろんただ酸で固めているだけでは、発酵中には香気成分や乳糖が消化されたりと色々おこりますので、風味が全然違います。
コレは乳酸菌の種類や培養する条件でも変わってきます。
ちなみに100gあたり5億と聞くと凄いと思うかも知れませんが、菌と考えると全然大したことありません。菌だけ分離して水に溶かしても、うっすら濁る程度です。
菌を集めても小さじも無いんじゃないですかね。

主成分的には大半はカゼインですが、色々なタンパク質です。
分離させているわけじゃないので、ホエーやアルブミンやグロブリンなども含まれています。

Q市販のヨーグルト+牛乳でヨーグルトを作る場合

市販のプレーンヨーグルトをたねにして、自宅でヨーグルトを作っています。
ヨーグルトメーカーを使用することが多いですが、機械を使わずあたたかいところに置いて作ることもあります。
最近買うようになった特定のメーカーのプレーンヨーグルトをたねにすると、毎回ゆるめの仕上がりになってしまうので気になっています。
原材料に「脱脂粉乳、クリーム(乳製品)、寒天」と表示がありました。
それ以前は、いろんなメーカーのものを使っていましたが、だいたい市販のプレーンヨーグルトと同じような固さに仕上がっていたのです。
パッケージをチェックして買っていたわけではないのですが、寒天が原材料に含まれているヨーグルトは、件の商品が初めてだと思います。
ちなみに、牛乳は以前から低脂肪乳(メーカーは決めていません)を使用しています。
ヨーグルトメーカーの説明書には「加工乳などを使うとうまくできないので、牛乳を使う」と指示がありますが、もうずっと長いこと低脂肪乳で作っていてうまくいっていました。
ネットで調べると「低脂肪乳を使っても問題なくできる」とのご意見も多いですし、「スキムミルクを水に溶いて使う」と指南している書籍もあるので、やはり低脂肪乳の問題ではないと思います。
【質問です】
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牛乳には色々製法があるようですよ。
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1歳未満には牛乳は与えない方が良いということは皆さんご存知だと思うのですが、ヨーグルトは与えてよいといいますよね。しかし成分を見ると牛乳にもヨーグルトにも「生乳」が使われていて、ヨーグルトには他に「乳製品」と書かれています。生乳がいけないのであればヨーグルトも駄目なような気がするのですが、素人なのでよくわかりません。なぜヨーグルトは与えてよいのでしょうか。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おなかをこわすのは乳糖という成分のせいらしいですが、
ヨーグルトはその乳糖が牛乳より分解してくれているそうで、乳糖を分解する乳酸菌も入っているそうです。

参考URL:http://www.meijibulgariayogurt.com/0021.html

Qケーキ作り、ヨーグルトと牛乳の違い

ホットケーキミックスを使ってパウンドケーキを作りました。
ヨーグルトを使ったら、もっちりしっとり。焼きプリンみたいな
感じでもありました。
牛乳を使ったら、さっくりパサパサ。マドレーヌのような…。
私は簡単なレシピでしか作れないのですが、私が作ったら
こんな仕上がりの感じになりました。
この違いはどうして出るのですか?

あともうひとつ質問が。
ヨーグルトの水切りをしなかったのですが、
水切りをするレシピとしないレシピと、
仕上がりはどう違いますか?

Aベストアンサー

乳化作用の強さの違いかなと思います。

前置きですが、
ケーキの生地は「きるように混ぜること」とよく言います。これは、練ってしまうと粉がグルテン化してしまい、ねっちりとまとまり、空気が入る余地がなくなるために生地がふくらまず、ふわふわしたケーキとして焼きあがりません。

これを防ぐために、実は牛乳を使うといいことがあるのです。
牛乳の乳化作用によってグルテンが発生しにくくなり、結果生地がさっくりだったり仕上がります。これが、牛乳ではマドレーヌのようになった原因ではないかと思われます。

ヨーグルトは既に「乳化したもの」なので、牛乳ほど他の物質を乳化させる力が弱いのではないでしょうか。
といっても全くないわけではないので、結果的に焼きプリンのような、これもあり?と思えるケーキに仕上がったのではないかと予測します。

水切りをするしないだと、生地に含まれる水分量が異なってくるので、少なければさくさく~ぱさぱさ、多ければしっとり~べっちゃり、という結果に繋がると思います。

Qヨーグルトの栄養は?

自分で人から貰ったカスピ海ヨーグルトを毎日育てては食べています。
健康に良いとばかり思っていたのですが、妻に脂肪が多すぎるんじゃないかと言われました。

?毎日4~500ccでは多すぎますでしょうか。

?牛乳から作るのですが、牛乳とはどのように栄養素が違うのでしょうか。牛乳の何の成分が、ヨーグルト菌で、どのような成分になるのでしょうか。

教えてください。

Aベストアンサー

 結論から述べましょう。まず、一つめについて質問者の普段の食生活や年齢にも依りますが、200~300cc程度でよろしいのではないかと。二つ目、成分そのものは大きく変りません。牛乳中の乳糖が乳酸菌の醗酵によって乳酸に変化する。このことが成分量で見た上で最も大きな変化です。
 ただし、牛乳よりも各種成分の吸収率は上がります。後は、身体に良いとされる乳蛋白由来の生理活性物質が醗酵により牛乳よりは増えます。
 もし、脂肪が気になるようでしたら低脂肪乳に切り替えてヨーグルトを作るのも一つの方法です。ただしこの場合、気をつけて欲しいのは乳製品を使って成分の調整をした低脂肪牛乳を利用するのではなく、牛乳から単に脂肪を取り出した低脂肪乳を利用した方が醗酵の上では影響が少ないはずです。それにしても、通常の牛乳で醗酵させるより、醗酵時間は長くかかります。固形分が減るだけ凝固は弱くなります。そのため、凝固が見極め難くなるかもしれませんので、その点だけ注意が必要でしょう。私の友人も低脂肪乳でつくっていますが特に問題はありません。
 お役に立てましたでしょうか。

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牛乳ビンに入った、ヨーグルトを配達してくれる、牛乳屋さんを探しています。そのヨーグルトというのは、よく病院の売店や、銭湯などで、どこかの牛乳会社のガラス張りの冷蔵庫の中に入ってて、ビンの牛乳、コーヒー牛乳、イチゴミルクなどと一緒に売っている、薄茶色の飲み物です。
ビンのヨーグルトがどうやったら手に入るかなど、どんな情報でもなんでもいいのでよろしくおねがいします。

Aベストアンサー

 恐らく、モノとしてはzohさんがおっしゃる「マミー」ではないかと思います。
 マミーは私も大好きで、80mlぐらいのちっちゃいタイプもあります。

 さて、そのほか、雪印でもマミーに似た、「スノーラック」という製品があります。これではダメでしょうか。

 それから、「特選ヨーグルト」というずばりヨーグルトもあります。
 ただこれは、茶色ではなくふつうのヨーグルトです。牛乳瓶を押しつぶしたようなデブ瓶に入っています。

 これらの雪印の製品は宅配対象になっているようです。私の地域では先日カラーの立派なパンフが配られました。

 お近くの雪印の牛乳屋さんにお尋ねになってみてはいかがでしょうか。


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