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先日揚げ物(串揚げ)をしていたら、途中で急に油が泡だらけになって、揚げ物が見えないくらいでした。どうして泡が立ったのでしょうか?
そのとき揚げていたものは、海老・アスパラ・豚・かぼちゃ・しいたけ・おもち・なす・れんこん…だったとおもいます。

A 回答 (2件)

油が古かったのではないでしょうか?


何度も繰り返し同じ油を使っていると、油の色が変わり、揚げている最中に泡が立ってきます。
油が粘って泡が立つのです。
もし、新しい油だったら、違う原因ですね・・・買い置きしていて、油自体が古かったとかではないですか?
もし、どちらでもなかったら、後は読み飛ばしてください。

揚げものをする時には、新しい油の時は天ぷらに、次にフライに、最後にから揚げにと、使い分けたほうがいいと思います。

また揚げ物をして残った油を、そのまま放っておくと、粘りが出たり、変質して使えなくなります。

油は、日光に当たる・金属に触れる・高温で加熱する(200℃以上)・不純物が混じる(から揚げなどの粉)、といった条件によって酸化が早まります。

酸化を遅らせるには、揚げている途中で揚げカスをこまめに取り除き、揚げ油は熱いうちに残りの揚げカスを除き、同じく熱いうちにこして保存し、さましてからふたをして冷暗所で保存します。

揚げ油を長く使うには、炒め物に使い、不足分を足していくといいです。(5~6回は、使えます)


 
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この回答へのお礼

油自体古かったわけではないし、使いまわしの油でもなかったです。
が、少量の油に対して、何回かに分けてたくさんの揚げ物をしたので、使いまわしの油と同じようなものになってたと思います。
アドバイス、ありがとうございました。

お礼日時:2001/11/10 02:10

こんばんわ。


油が汚れてしまったせいだと思います。
特に海老や、豚肉のようなたんぱく質を含むものをたくさん揚げると
泡が立ってしまうようです。
随分色んな種類のものを揚げたようですね。
油の量も材料に対して少なかったのでは・・・?
できるだけこまめに「揚げカス」をとって、新しい油を足すなどして
油をきれいな状態にしておくと、泡が出にくいです。
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この回答へのお礼

たんぱく質ですか…なるほど。
油の量は、確かに少なかったです。ついついケチって(笑)
早々とアドバイス、ありがとうございました。

お礼日時:2001/11/10 02:06

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