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私は 料理好きの主婦です。
最近 料理の本で 色んな ミルクを 使った
料理が 紹介されてますが
私には これらの 違いが 解りません。
性質が 解ると もっと 料理の幅が
広がるし 節約にも つながるかなと
思いまして。
解る方 是非 教えて下さい。

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A 回答 (5件)

boohさんこんにちは


他の方の回答と重複してしまうところがいくつかありますが書き込ませていただきますね。

コンデンスミルク(sweeted condensed milk)は砂糖が添加されたものです。
「加糖練乳」ともいいます。全脂肪のもの(脂肪分20%程度)と無脂肪のものがありますが
市販されているのはほとんど全脂肪タイプのものです。
製造方法は、製品の保存性を与えるためしょ糖を加えながら荒煮をして
濃縮していきます。加糖れん乳はこの後、微粉末化した乳糖結晶を加え
攪拌しながら冷却していき、組織をなめらかな状態にして行きます。
冷却後にあらかじめ殺菌、乾燥していた缶容器あるいはチューブに充填をします。充填後は加熱滅菌しないので、容器内に空気が残らないようにしています。

エバミルク(evaporated milk)は無糖の練乳です。
ただ、こちらの方は無脂肪のものはほとんど生産されていません。
牛乳を約2.5倍に濃縮したもので、缶に充填したあと加熱滅菌しています
これは分離を防ぐために均質化(脂肪球を細かく砕いて安定させる)されているので
家庭でホイップすることは不可能でしょう。
但し、いわゆる「生クリーム」より脂肪分が少ないので
飲み物に入れたり、料理に使うにはこちらの方が便利かもしれません。
製造方法は、まず原料乳を濃縮する前に加熱殺菌をします。
次に濃縮機で水分を蒸発させ、濃縮していきます。
それから、脂肪の分離を防ぐために均質化を行い、10℃以下に冷却し、充填・封缶します。最後に115~118℃で15~30分間加熱滅菌し、冷却します。

生クリームは生乳からクリームセパレーターで脂肪分を分離したものです。
ただ、市販されているいわゆる「生クリーム」というものにはだいたい4種類あります。
1.脂肪分は乳脂肪だけで添加物等も入っていない
  これは種類別「クリーム」と表示されています。
  だいたい脂肪分は45%程度です。
2.脂肪分は乳脂肪だけだが乳化剤や安定剤を加えたり
  またバターを還元したものを入れたもの
  これは種類別「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。
3.脂肪分に乳脂肪と植物性脂肪が混ざったもの
  これも種類別「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。
4.脂肪分が植物性脂肪だけのもの
  これは商品として、一番多く出まわっているタイプで
  乳脂肪を植物性脂肪に置き換えて、乳化剤や安定剤などを加えています。
  但し、純乳脂肪のものより風味があっさりしていて安価で低カロリーです。

ちなみに、プロのケーキ職人の方では脂肪分35%前後のものを使う方が多いようです。
そうすると仕上がりが軽くなるということを聞きました。
ただ、脂肪分35%前後というクリームはほとんど市販されていませんし
家庭ではホイップするのが難しいそうです。

なんだか、家庭料理にはあまり役に立たない知識だったかもしれませんが
美味しいお料理を作ってくださいね!
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http://www.kuisinbou.to/kitchendaiyou.html
代用リスト

エバミルクの代用は生クリームの脂肪分が高い物なら可能です。
エバミルクの加糖がコンデスミルクです。
エバミルクは無糖練乳、コンデスミルクは加糖練乳です。

生クリームがない時は、料理によっては(例えば煮込み)牛乳で代用しましょう!!
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コンデェンスミルクは、練乳としてよく使われていますね。



どちらも加工乳で製法は製法はほぼ一緒ですが、コンデェンスミルクは加糖したもの、エバミルクは無糖のものを言います。

前に一度調べたことがありますので、その時に参考にしたH.Pを紹介します。

【エバミルクとコンデンスミルク】
http://www.meikatanbou.com/chi_/chi_w/w_z059.htm

【生クリーム】
http://www05.u-page.so-net.ne.jp/xa2/mayu-ito/so …

http://www.katashima.co.jp/himitu/Cream.htm
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とりあえず,コンデンスミルクとエバミルクについて...


両方とも,牛乳を煮詰めたもので,練乳と呼ばれているものです.
(もっとちゃんとした製造方法だと思いますが)
違いは,砂糖を加えているかどうかです.
コンデンスの方が砂糖を加えた加糖練乳です.
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生クリームは牛乳の乳脂肪分を取り出したもの、


コンデンスミルクは加糖練乳(イチゴにつけて食べるやつですね。)、
エバミルクは無糖練乳、
かと思うのですがいかがでしょうか?

生クリームというのは俗称らしいです。<参考URL

参考URL:http://www05.u-page.so-net.ne.jp/xa2/mayu-ito/so …
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