私は 料理好きの主婦です。
最近 料理の本で 色んな ミルクを 使った
料理が 紹介されてますが
私には これらの 違いが 解りません。
性質が 解ると もっと 料理の幅が
広がるし 節約にも つながるかなと
思いまして。
解る方 是非 教えて下さい。

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A 回答 (6件)

boohさんこんにちは


他の方の回答と重複してしまうところがいくつかありますが書き込ませていただきますね。

コンデンスミルク(sweeted condensed milk)は砂糖が添加されたものです。
「加糖練乳」ともいいます。全脂肪のもの(脂肪分20%程度)と無脂肪のものがありますが
市販されているのはほとんど全脂肪タイプのものです。
製造方法は、製品の保存性を与えるためしょ糖を加えながら荒煮をして
濃縮していきます。加糖れん乳はこの後、微粉末化した乳糖結晶を加え
攪拌しながら冷却していき、組織をなめらかな状態にして行きます。
冷却後にあらかじめ殺菌、乾燥していた缶容器あるいはチューブに充填をします。充填後は加熱滅菌しないので、容器内に空気が残らないようにしています。

エバミルク(evaporated milk)は無糖の練乳です。
ただ、こちらの方は無脂肪のものはほとんど生産されていません。
牛乳を約2.5倍に濃縮したもので、缶に充填したあと加熱滅菌しています
これは分離を防ぐために均質化(脂肪球を細かく砕いて安定させる)されているので
家庭でホイップすることは不可能でしょう。
但し、いわゆる「生クリーム」より脂肪分が少ないので
飲み物に入れたり、料理に使うにはこちらの方が便利かもしれません。
製造方法は、まず原料乳を濃縮する前に加熱殺菌をします。
次に濃縮機で水分を蒸発させ、濃縮していきます。
それから、脂肪の分離を防ぐために均質化を行い、10℃以下に冷却し、充填・封缶します。最後に115~118℃で15~30分間加熱滅菌し、冷却します。

生クリームは生乳からクリームセパレーターで脂肪分を分離したものです。
ただ、市販されているいわゆる「生クリーム」というものにはだいたい4種類あります。
1.脂肪分は乳脂肪だけで添加物等も入っていない
  これは種類別「クリーム」と表示されています。
  だいたい脂肪分は45%程度です。
2.脂肪分は乳脂肪だけだが乳化剤や安定剤を加えたり
  またバターを還元したものを入れたもの
  これは種類別「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。
3.脂肪分に乳脂肪と植物性脂肪が混ざったもの
  これも種類別「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。
4.脂肪分が植物性脂肪だけのもの
  これは商品として、一番多く出まわっているタイプで
  乳脂肪を植物性脂肪に置き換えて、乳化剤や安定剤などを加えています。
  但し、純乳脂肪のものより風味があっさりしていて安価で低カロリーです。

ちなみに、プロのケーキ職人の方では脂肪分35%前後のものを使う方が多いようです。
そうすると仕上がりが軽くなるということを聞きました。
ただ、脂肪分35%前後というクリームはほとんど市販されていませんし
家庭ではホイップするのが難しいそうです。

なんだか、家庭料理にはあまり役に立たない知識だったかもしれませんが
美味しいお料理を作ってくださいね!
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生クリームは牛乳の脂肪分を集めたものです。

泡立てると最後はバターができます。コンデンスミルクは牛乳に砂糖をいれて煮詰めたものです。エバミルクは砂糖をいれないで煮詰めたものです。コンデンスミルクを加糖練乳、エバミルクを無糖練乳と言います。
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専門家紹介

「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

詳しくはこちら

専門家

http://www.kuisinbou.to/kitchendaiyou.html
代用リスト

エバミルクの代用は生クリームの脂肪分が高い物なら可能です。
エバミルクの加糖がコンデスミルクです。
エバミルクは無糖練乳、コンデスミルクは加糖練乳です。

生クリームがない時は、料理によっては(例えば煮込み)牛乳で代用しましょう!!
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コンデェンスミルクは、練乳としてよく使われていますね。



どちらも加工乳で製法は製法はほぼ一緒ですが、コンデェンスミルクは加糖したもの、エバミルクは無糖のものを言います。

前に一度調べたことがありますので、その時に参考にしたH.Pを紹介します。

【エバミルクとコンデンスミルク】
http://www.meikatanbou.com/chi_/chi_w/w_z059.htm

【生クリーム】
http://www05.u-page.so-net.ne.jp/xa2/mayu-ito/so …

http://www.katashima.co.jp/himitu/Cream.htm
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とりあえず,コンデンスミルクとエバミルクについて...


両方とも,牛乳を煮詰めたもので,練乳と呼ばれているものです.
(もっとちゃんとした製造方法だと思いますが)
違いは,砂糖を加えているかどうかです.
コンデンスの方が砂糖を加えた加糖練乳です.
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生クリームは牛乳の乳脂肪分を取り出したもの、


コンデンスミルクは加糖練乳(イチゴにつけて食べるやつですね。)、
エバミルクは無糖練乳、
かと思うのですがいかがでしょうか?

生クリームというのは俗称らしいです。<参考URL

参考URL:http://www05.u-page.so-net.ne.jp/xa2/mayu-ito/so …
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あるのです。
生クリームの変わりにエバミルクを代用して
アイスクリームを 作りたいのですが
おいしく コクのある味に できるのでしょうか?
是非 教えて下さい。

Aベストアンサー

boohさんこんにちは
またまたmaumauでございます…(^^;

えーと、コクという意味でしたらエバミルクでも大丈夫だと思いますよ。
エバミルクは生乳を濃縮したものですから、脂肪分も牛乳よりかなり高いのです。
(コンデンスミルクには脱脂したものもありますが、エバミルクでは脱脂したものは生産されていません)
また、市販されているアイスクリームの乳脂肪分は意外に低いんです。
種類別でアイスクリームと表示されているものは乳脂肪分8%以上
アイスミルクは3%以上と決まっています。
(ラクトアイスは植物性脂肪が使われているものなので、この規定は当てはまりません)
かなり濃厚な味のハーゲンダッツのアイスクリームでだいたい15%くらいですね。
ただ、問題はエバミルクを使った場合、生クリームで作る場合と違って
混ぜ合わせたときに空気を含ませるがとても難しいと思います。
アイスクリームの口あたりは、脂肪分より空気の含み具合で決まると言っても良いと思いますので
Rikosさんが書かれているようにシャーベット状になってしまうかもしれませんね。
でも、ジェラートのような感じのものだったら大丈夫ではないかと思いますよ。
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boohさんこんにちは
またまたmaumauでございます…(^^;

えーと、コクという意味でしたらエバミルクでも大丈夫だと思いますよ。
エバミルクは生乳を濃縮したものですから、脂肪分も牛乳よりかなり高いのです。
(コンデンスミルクには脱脂したものもありますが、エバミルクでは脱脂したものは生産されていません)
また、市販されているアイスクリームの乳脂肪分は意外に低いんです。
種類別でアイスクリームと表示されているものは乳脂肪分8%以上
アイスミルクは3%以上と決まっています。
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今日も冷麺&キムチ好きの友人と韓国家庭料理店に行って堪能してきたんですが、そこでメニューを見ながらふと思った疑問がいくつかあるので教えて下さい。
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(1)「ビビン(ピビン)」ってどういう意味ですか?
 ビビンパやビビン麺のように、何かを絡めたり混ぜたりするするメニューに...続きを読む

Aベストアンサー

オンライン辞書が探せませんでしたので、自分が知っているものをリストアップしてみました。

ピビン=混ぜ
クッ(ク)=スープ、汁
ポックン(ム)=炒め
パ(プ)=ゴハン
プル=焼き、火
コギ=肉(の訓読み?)
ユッ(ク)=肉(の音読み?)
フェ=刺身
ミョン=麺
カルビ=アバラ
テッチャン=ホルモン(韓国語ではない)=大腸
ソ=牛
トェジ=豚
タッ=鶏
チム=忘れました…(汗
チャプチェ=雑菜(多分…
コチュ=唐辛子
プッコチュ=青唐辛子
(「プッ」が"まだ熟れていない"とか言う意味だったような気がします)
キムチ=ご存知キムチ(笑
ナムル=野菜のおひたし(?
チゲ=辛い味噌仕立てのスープ
ムク=どんぐりの粉を練って作った豆腐のようなもの
ヤンニョム=しょうゆベースの薬味
キム=のり
トゥブ=豆腐
サンチュ=ちしゃ(よくサニーレタスを「サンチュ」といって出してるところが多いです!)
スッカラ=スプーン、さじ
チョッカラ=はし

ううむ…お役に立てましたでしょうか(汗

Qエバミルクについて、、

エバミルク(170g)入り位の缶入りのものを購入したのですが、、  実際料理に使うのは大さじ3/4位で残りをどのように保存したらいいのかわかりません。
使わない分はこうらせてしまっていいのでしょうか?
また、エバミルクはどんな料理につかうといいのでしょうか?  今回はじめて購入したのは「海老マヨ」に入れようと思い購入してみましたが、他の使い道はわかりません。
教えて下さい。 宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

 なんにでも使えます。
 なぜかっていうと、それは牛乳を5分の3ぐらいに煮詰めたものなので、水で薄めれば牛乳になります。果汁還元状態なので、ちょこっと味わいは違いますけど(笑)、牛乳として使えます。
 クリームシチューとかでもいいし、そのまま果物といっしょにジュースにしてもいいし、紅茶やコーヒーに入れてもいいです。
 紅茶に入れると、なんか午後の紅茶っぽい味になりますよ~。
 クリームの代わりにケーキにいれてもあっさりした味になります。それでゼリーを作ると練乳ゼリー。ゼラチンは少なめがいいですよ♪もともと粘度が高いので、固めにすると変な口あたりに・・←経験者です。
 
 もちろん、今の時期、砂糖をいれてイチゴにかけてもおいしいですよ!

Q肉料理が好きな主人へおいしい魚料理

うちの主人は肉料理が好きです。
というか、メイン料理は肉料理じゃないとダメなんです・・・。

結婚して間もない頃、「鮭の塩焼き・ほうれん草とベーコンの炒め物・にゅう麺・副菜(何か忘れました)」を出したら、「おかずがない」と言われました。
メインが魚だと御飯が食べれないそうです。

でも、体のことを考えると魚を食べて欲しいです。
そこで、お肉料理が大好きな人でもおいしく食べれそうな魚料理(メインになる)を教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。
餃子はどうでしょう?

ハマチやブリ(イナダ、ワラサでもちろんOK)を包丁で細かくたたき、みじん切りのタマネギ、ショウガ、大葉、味噌を加え一緒にたたきます。
それを普通に餃子にして焼き、酢醤油、またはコチュジャンとポン酢を混ぜたタレでいただきます。
さっぱりしてますが、魚に思えない味です。

Qエバミルクの代わりって・・・

タイトルのとおりなんですが、エバミルクの代わりってありますか?? コーヒーゼリーを作ろうと思っているんですが。。

Aベストアンサー

あとから上にかけて食べるのだったら
既成のコーヒーゼリーのようにポーション入りのミルクではダメ? あるいはホイップ用の生クリームをホイップしないで使う(残りをどう使うかが問題になってくる)

Q和食: よく捌ける料理/余る料理

数々 和食についてアンケートが見受けられる中、少し違った角度からの質問があります。


 和食は良いものではありますが、洋食よりも一見見劣りするためか、私の家庭では余りがちです。私のところでは、順に「味噌汁」「漬物」「惣菜」と余るのですが、皆さんの家庭では何が余りやすいでしょうか?それと比較する形でよく捌けるものも2,3あげて下さい。私の場合は、「カレー」「ラーメン」「肉類」です。


よろしくお願いします。

Aベストアンサー

捌けるという認識は家にはありません。職場には有りますが。
基本的にあまるような量を作りません。
味噌汁は作りたてが美味しいのが原則ですし、逆に漬物は保存食品ですから作り置きから小出しするものですので「余る」という認識はありません。
惣菜と書かれているのは煮物焼き物揚げ物などでしょうか?それであれば食べきる量しか作りませんから余ることはありません。
佃煮や酢漬け、など小鉢に使うようなものは取り置きを前提に有る程度の量を作り、小分けにして出しますから、、、。
 「捌ける」という認識は個人の家庭の食事ではそぐわない考えではないでしょうか?
主菜、副菜、香物、ご飯、味噌汁の区分無く、すべて大皿盛りでテーブルに出す形のお食事ですか?個人盛りを前提に食事の構成自体を考え直してみたらいかがでしょうか?


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