No.4ベストアンサー
- 回答日時:
原因は複数。
該当しないかチェック。
・コロッケの具生地(タネ)が柔らかい(水分過多=中から水分が出てきて、中から衣が蒸れる)
・揚げ油の温度か低すぎる(油音が上がる頃には、パン粉が油を吸っている)
・タネの空気をしっかり抜ききれて居ない(気泡が膨張→破裂→油の進入→タネの中まで油まみれ=ベチャ×2)
・衣が柔らかすぎる(水分過多→膜が弱い→はがれる→余分な油を吸う)
・卵はたっぷりダメです。薄い膜程度で充分。
サクッとあげたいなら、試しに卵の代わりに水溶きの小麦粉を使ってみてください。
小麦粉+水だけで充分です。そして、衣は良く溶き滑らかにします。
天ぷらではないので、叩くように混ぜたのではダメです。やりすぎもダメですが。
硬さの目安は、ソース(中濃)程度ですよ。間違ってもウスターではダメです。
さて、まずタネに小麦粉を薄く打ちます(打粉)。
つぎに上記の衣にくぐらせ、余分な衣が垂れるのを待ちます。
ポタッ、ポタッと尻切れてきたところで、パン粉を満遍なくまぶします。たっぷりはいりません。一つずつ根気よく余分な衣は垂らしてください。
あとは新しい油で170~180度で衣に火が通るまであげてください。
これは、上記の衣を落として、底に触れた瞬間にふわっと上がってくる温度です。
タネは火が通っているので、衣の具合に全神経を集中します。
これでできるでしょう。
あと、素人さんに良くありがちなのが、ものすごい少ない量の油で揚げようとすること。プロは最低3リットルくらいの油量であげているので、投入しても温度が下がらない。なのに半分以下の油量で、投入する量は一緒、みたいにすると、あっと言う間に油温が下がる。そして、なかなか温度が上がらない。
ゆえにベチャッとなる。
油の量は少ないなら、入れる量も加減してくださいね。火力も適宜確認して調節するんですよ。
基本的に油の温度、タネの空気抜き、衣の水分量が悪くなければ、上手く揚がるはずですよ。
この回答へのお礼
お礼日時:2005/10/20 20:58
すっごい!凄い!凄すぎる!ってくらい、判りやすく、かつ丁寧な回答をありがとうございます。
卵は大量につけていたんですよ・・。(つけないとパン粉がつかないんで)小麦粉と水でソース程度の重さですかぁ~。
いやぁ、ほんっとに参考になりました。感謝しております。
No.5
- 回答日時:
昨日コロッケにしましたが
前回は ぐちゃぐちゃに実はなっちゃったので
namimaru230さんの 言われるコロッケと
同じだったと思いますが
昨日はいいふうにできましたよ\(^o^)/
原因は温度が低いのと 入れすぎと
あとは 具が多すぎるのもよくないですね。
前回は 具をおもいきり 入れたので
爆発爆発。。悲しかったですね!
なので そのときは途中で コロッケを
やめて その 具を ワンタンの皮に
包んで揚げました!!
からりと 美味しいコロッケ頑張ってく作って
くださいね!
No.3
- 回答日時:
やはり、油の温度が低いと思います。
余分な小麦粉は、はたくなどして落として下さい。
また、パン粉についてですが、生パン粉よりは、乾燥パン粉を使った方が、
パン粉自体が小さいので、油の吸いが少なくて済みます。
大きさは市販のお惣菜のコロッケよりも、小さ目で作ってみて下さい。
No.2
- 回答日時:
私も#1番さんのように油の温度が低いか、
一度にたくさんのコロッケを入れたか
(一気に温度が下がる)
またコロッケを入れたあと、短時間でコロッケを
ひっくり返してる(触ってる)せいかと思いました。
油が適温になってコロッケを入れたあと、
少し、固く(またはこんがり色がついてくるまで)
なるまで触らないほうがいいです。
ハシなどで確認したくなりますが、ここはしばし
我慢し、2~3分たったら、ハシで、触る程度に
してください。
固くなってきたところでようやくひっくり返せば、
ベチョベチョにはなりませんよ。
最近、手作りコロッケ作ってないな~...。(笑)
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