コロッケがぐちゃぐちゃに・・・

何故か、毎回コロッケを料理本にあるレシピ通りに作るのですが、必ず油で揚げると油の中でぐちゃぐちゃになってしまいます。

もしくは、たまに分裂しないで済んだときは決まってパン粉がカラリと挙がりません。
何と言うか、べしょべしょした感じになってしますんです。小麦粉たっぷり＋卵＋パン粉十分な量でやってはいるのですが・・。

皆さんの中でカラリとコロッケを揚げられる方、どうか私にもその極意を教えて下さい！

No.4 ベストアンサー 回答者： since2005 回答日時： 2005/10/15 21:31

原因は複数。

該当しないかチェック。
・コロッケの具生地(タネ)が柔らかい(水分過多＝中から水分が出てきて、中から衣が蒸れる)
・揚げ油の温度か低すぎる(油音が上がる頃には、パン粉が油を吸っている)
・タネの空気をしっかり抜ききれて居ない(気泡が膨張→破裂→油の進入→タネの中まで油まみれ＝ベチャ×２)
・衣が柔らかすぎる(水分過多→膜が弱い→はがれる→余分な油を吸う)
・卵はたっぷりダメです。薄い膜程度で充分。

サクッとあげたいなら、試しに卵の代わりに水溶きの小麦粉を使ってみてください。
小麦粉＋水だけで充分です。そして、衣は良く溶き滑らかにします。
天ぷらではないので、叩くように混ぜたのではダメです。やりすぎもダメですが。
硬さの目安は、ソース(中濃)程度ですよ。間違ってもウスターではダメです。

さて、まずタネに小麦粉を薄く打ちます(打粉)。
つぎに上記の衣にくぐらせ、余分な衣が垂れるのを待ちます。
ポタッ、ポタッと尻切れてきたところで、パン粉を満遍なくまぶします。たっぷりはいりません。一つずつ根気よく余分な衣は垂らしてください。
あとは新しい油で170～180度で衣に火が通るまであげてください。
これは、上記の衣を落として、底に触れた瞬間にふわっと上がってくる温度です。
タネは火が通っているので、衣の具合に全神経を集中します。
これでできるでしょう。

あと、素人さんに良くありがちなのが、ものすごい少ない量の油で揚げようとすること。プロは最低３リットルくらいの油量であげているので、投入しても温度が下がらない。なのに半分以下の油量で、投入する量は一緒、みたいにすると、あっと言う間に油温が下がる。そして、なかなか温度が上がらない。
ゆえにベチャッとなる。
油の量は少ないなら、入れる量も加減してくださいね。火力も適宜確認して調節するんですよ。
基本的に油の温度、タネの空気抜き、衣の水分量が悪くなければ、上手く揚がるはずですよ。

この回答へのお礼

すっごい！凄い！凄すぎる！ってくらい、判りやすく、かつ丁寧な回答をありがとうございます。
卵は大量につけていたんですよ・・。(つけないとパン粉がつかないんで)小麦粉と水でソース程度の重さですかぁ～。
いやぁ、ほんっとに参考になりました。感謝しております。

お礼日時：2005/10/20 20:58

No.5 回答者： mirun-m 回答日時： 2005/10/16 12:47

昨日コロッケにしましたが

前回は　ぐちゃぐちゃに実はなっちゃったので
namimaru230さんの　言われるコロッケと
同じだったと思いますが
昨日はいいふうにできましたよ＼(^o^)／

原因は温度が低いのと　入れすぎと
あとは　具が多すぎるのもよくないですね。

前回は　具をおもいきり　入れたので
爆発爆発。。悲しかったですね！
なので　そのときは途中で　コロッケを
やめて　その　具を　ワンタンの皮に
包んで揚げました！！
からりと　美味しいコロッケ頑張ってく作って
くださいね！

この回答へのお礼

ワンタンの皮に包んで揚げたんですか？
それも、それはそれで美味しそうですね。
是非試してみようと思います。

お礼日時：2005/10/20 20:59

No.3 回答者： RosaCanina 回答日時： 2005/10/15 18:16

やはり、油の温度が低いと思います。

余分な小麦粉は、はたくなどして落として下さい。
また、パン粉についてですが、生パン粉よりは、乾燥パン粉を使った方が、
パン粉自体が小さいので、油の吸いが少なくて済みます。

大きさは市販のお惣菜のコロッケよりも、小さ目で作ってみて下さい。

この回答へのお礼

はい、小さめですね。
今までは特大の平べったいのを作っていました。
早速試してみます。
ちなみに生パン粉を使ってました・・。

お礼日時：2005/10/20 20:54

No.2 回答者： mirumiru294 回答日時： 2005/10/15 18:11

私も＃１番さんのように油の温度が低いか、

一度にたくさんのコロッケを入れたか
（一気に温度が下がる）
またコロッケを入れたあと、短時間でコロッケを
ひっくり返してる（触ってる）せいかと思いました。

油が適温になってコロッケを入れたあと、
少し、固く（またはこんがり色がついてくるまで）
なるまで触らないほうがいいです。
ハシなどで確認したくなりますが、ここはしばし
我慢し、２～３分たったら、ハシで、触る程度に
してください。
固くなってきたところでようやくひっくり返せば、
ベチョベチョにはなりませんよ。

最近、手作りコロッケ作ってないな～．．．。（笑）

この回答へのお礼

えっー！
そんなに長い間ハシで触っちゃいけないんですかーーー！
今までは１分も経たないうちにひっくり返していました・・。

お礼日時：2005/10/20 20:53

No.1 回答者： tea12345 回答日時： 2005/10/15 18:00

油の温度が低すぎませんか？

低いうちに入れて回りが固まらない内に触ってしまったら駄目です。

あとは、大きさ　形などを見直してみたらいかがでしょうか？
あまり大きくなく厚くない方がうまくいくと思います。

今度こそ成功するといいですね

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
う～ん、、油の温度ですかぁー。
そう言えば意識していなかったかもしれないです。。

お礼日時：2005/10/20 20:51