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昨日、余って冷凍していた鶏肉(手羽元)を解凍して、その後唐揚げを作りました。
すると、骨と肉の間から血が流れてきてしまい、汚れてしまいました。
また、味についてもねちょっとした感じで、歯切れが悪く、うまくいきませんでした。

解凍の仕方が悪かったのか、調理法が悪かったのか、原因が良くわかりません。
料理初心者ですが、宜しくお願い致します。
ちなみにキッチンはIHを使っています。

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A 回答 (3件)

つまり中まで火が通ってないということでしょ?


鶏肉などを唐揚げする時は、二度揚げしましょう。
有る程度揚げたら、いったん油から出し、しばらくそのままにします。
余熱で中まで火が通りますから、食べる前にもう一度、比較的高温の油で
揚げなおしますと、表面はパリッと、中はふっくら。
おいしい唐揚げが出来上がります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。「二度揚げ」は今まで知りませんでした。トライしてみます。

お礼日時:2005/10/24 13:40

市販のから揚げ粉を使っておられますか。


その場合、解凍する前の半分くらいの量のから揚げ粉を鶏肉にまぶしてから、自然解凍します。
殆ど解凍できた時点で残りのから揚げ粉をまぶして、油に入れます。こうすると、解凍時に肉の旨みが閉じ込められて、冷凍肉でも、割合おいしく仕上がります。
あとはNO1の方の通り、2度揚げするのが1番おいしく出来ますよ。
私は時間がない時は、粉をまぶして、レンジで半解凍くらいまでチンして、粉をまぶして、揚げます。
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この回答へのお礼

解凍時の肉のうまみが逃げるのを防止する方法ですね。
ありがとうございます。
二度揚げと共にトライしてみます。

お礼日時:2005/10/27 11:45

通常、油の温度が高くなってから食材を入れますが、


中心まで火を通したいもの(とんかつの厚切り、手羽先)や
冷凍の食材を揚げる時には、低温の油に食材を投入し、じっくり温度を上げていくと、中まで火が通ります。
ただし、そのまま最後まで揚げるとべたつきますので、最後に揚げる瞬間には、急激に温度を上昇させると、カラっとしますよ。
これは、揚げ物の専門店でもよく行われる方法です。
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この回答へのお礼

他のご質問にもお答えいただき、重ねてありがとうございました。

この「徐々に温度を上げていく手法」も初めて知りました。トライしてみます。

お礼日時:2005/10/24 15:00

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これって普通のことですか??
見かけがあまりきれいじゃないし…、何がいけなかったのでしょう。
無知でごめんなさい…。m(__)m

Aベストアンサー

揚げている時に血が出てくるという事は、肉の種類は鶏肉の手羽先か手羽元でしょうか。
であれば、出てきますね。
防ぐ方法としては、竹串などを肉に何箇所か刺して、軽く塩してしばらく置くと少しは血や水分が出てきます。
しばらく置いたら、下味つける前にキッチンペーパーで強く押して水分と血を取ると良いでしょう。

竹串を肉に何箇所か刺すことは味が入りやすいのと、火が入りやすいのと、血が抜けるという効果が期待できます。

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Aベストアンサー

いくら冷凍とはいえ、これだけ加熱したあとで、しかも手で持てないくらいの熱さであったとすれば、これは血液ではなくて骨髄液である可能性が高いですね。
 骨髄液は文字通り骨の内部にある液体ですが、骨の割れた部分や間接からしみだしてくることがあります。加熱しても血液のように変色しにくいので、よく間違えられることがあります。鶏は豚や牛よりも骨組織がもろいので結構しみだしてくることがあって、生焼けだーと疑われることがあります。
 この場合(血液もですけれど)食中毒の心配はまずないと思っていいですよ。

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 保健所の指針などでも「芯温度65℃以上で1分加熱すれば食中毒は防げます」というのはそういうことです。

 また、万一疑いのある食品を食べてしまったとしても、その段階ではもうできることはありません。症状が出る前に病院へ行ったとしても、「症状が出たら来てね(帰れ)」と言われるだけです。
 心配しすぎの方が体に悪いですので、大きく構えていたほうがいいと思います。

いくら冷凍とはいえ、これだけ加熱したあとで、しかも手で持てないくらいの熱さであったとすれば、これは血液ではなくて骨髄液である可能性が高いですね。
 骨髄液は文字通り骨の内部にある液体ですが、骨の割れた部分や間接からしみだしてくることがあります。加熱しても血液のように変色しにくいので、よく間違えられることがあります。鶏は豚や牛よりも骨組織がもろいので結構しみだしてくることがあって、生焼けだーと疑われることがあります。
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食鳥処理 精肉専門分野の者です。

こんな感じに仕上がると ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが 映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て 若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

>フライパンでかなり炒めたので
  
考えられること

 1. 骨のサイズと色合いからみますと 中火で7分 ひくり返して7分 ころがして2~3分くらい
   でしょうか?肉の温度が冷蔵庫から出したてに近いと 骨周辺は火が通りにくいです。
   → もしかしたら やや生焼け

 2. ふつう血液は75度くらいで調理すると茶色になります。骨髄液はかなりな温度で調理しても
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>気になります

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 2. 骨にそって包丁で切り目を縦に入れ 観音開き(開きのような感じ)にします。
   皮の方からフライパンに載せて焼くと 良く火が通ります。(こうすると皮がちじんで
   肉が反り返ってくれます。逆に肉側から載せると骨を包み込むように縮まるので
   効果が半分になります。

食鳥処理 精肉専門分野の者です。

こんな感じに仕上がると ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが 映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て 若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

>フライパンでかなり炒めたので
  
考えられること

 1. 骨のサイズと色合いからみますと 中火で7分 ひくり返して7分 ころがして2~3分くらい
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今日子供のお弁当だったためから揚げを上げました。
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息子には小さいやつをいれましたが、大きいのを後でたべてみると、
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 肉類の内側が赤くなる現象は、加熱不足の場合と肉に含まれる成分の反応によるものがあります。また、髄液を血液とみまちがう場合もあります。全てが加熱不足というわけではありません。
 一般に食中毒を防ぐには、芯温度65℃で1分の加熱でOKといわれます。もちろん例外はありますが、二度あげをしてこの条件にいたらないことも考えにくいですし、大方の食べ物は多少加熱が不足したからといって、すぐに危害に結びつくものではありません。
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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鳥の手羽のから揚げを作ったのですが・・・・・赤い血のようなものがなかに残ってしまいました。そのまま食べても大丈夫ですか?

Aベストアンサー

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しかし食材がもったいないですから中心部分まで再加熱して食べれば安全です。(中心温度75℃で1分以上の加熱)
鶏手羽の唐揚げは、170℃でゆっくり揚げ、中まで火が通ったら、一度取り出し3~4分おきます。
この間に油の温度を185℃に揚げ、一気に戻し入れて二度揚げをすると外はパリパリっと、中はジューシーな唐揚げができます。
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 血液だったら凝固しますし色もくすんできますが、骨髄液はどっちも比較的しにくいです。そのため骨付きの鶏料理なんかは充分に加熱しても中から赤い液体がしみ出すことがあって、「あれ?加熱が足らないかな?」なんて事で再加熱して、身がパサパサになっちゃうことが多いです。
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