パンの作り方

いつもはパン焼き機を使ってパンを焼いているのですが、味気無く、飽きてきたので、今回は自然発酵で生地を作ってみたいと思います。
その他に発酵の仕方、おいしい作り方などなどご存知でしたら教えて下さい。

No.2 ベストアンサー 回答者： tempoprimo 回答日時： 2002/01/28 20:02

たびたびすみません。

先日はあまりに長文で、困らせてしまいました。（今度も、かな？）
あの本はとても参考になります。で、yoshkaさん、リーンなパンとかいてありましたので、よかったら、とても簡単なパンを紹介しますので、試してみてください。
大抵のパンは、ストレート法ですが、これは、中種法といって、粉の一部とイーストで醗酵させて「種落ち」してから残りの粉を入れて本格的な捏ねをするのです。ストレートで作るより、熟成していておいしいですよ。
これは、イタリアはシエナの料理研究家レラ・チェーザレ先生に教わったものです。ネット初公開のレシピ？かな

普通強力粉５００グラムと、生イーストなら１５グラム、ドライイーストならその半分。塩小さじ１弱、水は、３２０グラムくらい。（油脂も砂糖も入りません！）

最初に、粉５００グラムのうち１００グラムと生イースト（ドライも可）、水８０グラムを使います。生イーストに少し水（ぬるま湯でも可）を入れて混ぜ、粉を加えてからさらに８０グラムの残りの水を入れて混ぜ（割と柔らかい生地になります）、カードを使って捏ね台で捏ねます。捏ねてたたいて少しまとまってきたら、ボールに入れてラップし、暖かいところ（室温が２５度以上あればそのままで大丈夫）に４時間くらい置きます。温度が低ければもっと時間がかかるかもしれませんが、たまに様子を見て、膨らんできてから表面がふつふつとして、さらに表面が落ちてきたら（種落ち）、本捏ねに入ります。
ボールに塩小匙１弱と、８０グラムを引いた残りの水の少しを加え、塩を溶いてから粉４００グラムを加え、さらに残りの水を少しずつ加えて混ぜます（これが「水和」です）。そこへ中種を加えてから、捏ね台で本捏ねします。
捏ね終わったらボールに入れ、約６０分、２倍に膨らむまで１次醗酵させます。
２倍に膨らんだらボールから取りだし、計量して１０個に分割します。このパンは、あまりベンチタイムはおかなくていいです（分割して５分くらい置いておけば大丈夫）。
分割した生地を丸めなおし、ショートニングを塗った天板に並べ、十字の切りこみを入れて、約２０分、仕上げ醗酵させます。２８度から３０度くらいのところにおきましょう。焼成は、蒸気注入後（出来なければ、焼きあがり１０分前に、刷毛で水を表面に塗ります。イタリアではそうしていました）２００度で３０分くらい焼きます。途中、１５分で向きを入れ替えましょう。
これが、いわゆるトスカーナの塩なしパンです。塩がまったくないわけではないのですが、本当に少しで、油脂も入れず、それでいておいしいパンです。パスタと一緒に、残ったソースをぬぐうのに使ったり、小さく切ってエキストラヴァージンオリーブオイルに浸したらそれだけでワインの友です！
ぜひ、お試しを。トスカーナでは、残ったパンも、サラダにしたり粥にしたり、いろいろ使っています。
焼きあがりのパチパチいう音は、聞いていてとても幸せな気分になります。
またまた長文をお許しください。わからないところがあったら、また聞いてね。

No.1 回答者： tempoprimo 回答日時： 2002/01/27 10:53

待ってました！待望のパンについてですね！？

パンはとても広くて奥が深い世界なので、一言ではいえませんが、味気なくとあることから、yoshkaさんは、リッチなパンを作りたいのでしょうか？パンはおおまかに、リーンなパンとリッチなパンに分かれます。リーンなパンは、食パン、フランスパンなど、あまり甘くないパンで、粉本来の味が出ます。リッチなパンは、砂糖や油脂がけっこう入った、あんぱんやクロワッサンなどです。私はワインが好きなので、リーンなパンをよく焼きます。

自然発酵といっても、基本は温度と湿度です。こね上げ温度と時間の表示で、実際に作ってみて捏ね上げ温度が低かったら、発酵時間を多く取ります。もし高かったら時間は少なめ。よく、一度が１５分という言い方をします。一次発酵はイーストが働く３０度で湿度も充分与えることです。２倍から３倍に膨らむのが目安。そのあと、分割して、生地を休ませます（ベンチタイム）。このとき、キャンバス地とビニールを被せて乾燥しないようにします。それから仕上げ発酵です。このときは一次発酵の温度かそれ以上の温度（３０度以上）で発酵させます。パンの種類で発酵時間は違います。それから焼成に入りますが、リーンなパンだと、その直前に蒸気注入をしたりします（小石を敷き詰めた縁あり天板で３００度で１５分焼いておいて、２００ｃｃの水を振りかけ、蒸気を発生させます）。天板をオーブンに入れて焼きますが、途中で向きを入れかえると平均して焼き色がつきます。あついので、気をつけてくださいね。私は軍手２枚重ねを愛用しています。

手捏ねのコツですが、身長も手の大きさも人によって違うので、こうでなければ行けないということはありません。結果としておいしいパンがやければいいのですから、大事なのは、グルテンをよくつくってそれをつなげることです。
私はそば打ち用の大きなヒノキのまな板を使っています（夫が買ってくれました）。テーブルの上をきれいにしてそのまま使っても充分です。かえって捏ね台が動く心配がないのでいいかもしれませんね。大きなボールで粉と砂糖、塩など油脂とイースト以外（私はイーストは捏ねている途中で入れます）を水分と合わせて充分水和させてから捏ね台に出し、大きく縦長の楕円を描くように、体重をかけて捏ねます。捏ねてからたたくのも効果的です。ちぎらないように注意して少し生地を薄く延ばしてみると、捏ね具合がわかります。透き通るくらい伸びると大成功ですね。油脂は捏ねがうまく出来てから入れましょう。一度に入れずに、少しずつ塗りつけるように入れて捏ねます。油脂入れがすんでからはあまりいじらないで一次発酵にします。このとき必ず温度を測ってください（こね上げ温度）。

まずは、本を参考に作るといいですよ。私も最初は本からでした。それからパン教室に入って、パンの世界にはまってしまいました。さすがにクロワッサンは作りませんが、１．５斤の食パンとフランスパン、それにドイツサワー種を使ったミッシュブロートは今もずっと作りつづけています。たまにクグロフ型のパンを焼いたり、楽しいですよ！

ところで、小道具はそろっていますか？カードやスケッパー、秤、温度計、ステンレスのボール（２７ｃｍまでのがそろうといいですね）、麺棒（デコボコがついているガス抜きも必需品）、泡だて器、キャンバス地、タオル、ビニール、ラップ。粉は、出来れば、普通強力粉ならライラック、準強力粉はパリジェンヌの銘柄がいいですよ。ドライイーストは、フランス製のサフが使いやすいです。小分けにした１２０グラムくらいの生イーストが手に入れば最高ですが。生を使うときは、ドライイーストの倍量が目安です。油脂は、ショートニング、バター、ラードといろいろありますが、バターは必ず無塩を使ってください。

と、こんなところですが、大変長くなりました。参考にしてくださいね。
私の初心者お薦めの本は、
「こねてたたいて焼きたてパン」島津睦子著、婦人之友社定価１３００円
「堀井和子の１つの生地で作るパン」文化出版局定価１４００円

がんばってください。もし、ご希望なら、最初の本に載っているリッチなパンのティーロールを次回、紹介します。友達にあげるので、水曜日に作る予定なの。

この回答へのお礼

temporimoさん、たくさんアドバイス頂きありがとうございます。まずはリ－ンなパンを作りたいなと思っています。お菓子作りの道具はあるのですが、パン作りは初歩の初歩なのでスケッパー、温度計etcは持っていません。薦めて頂いた本を参考に作ってみます。

お礼日時：2002/01/27 16:15