いつもはパン焼き機を使ってパンを焼いているのですが、味気無く、飽きてきたので、今回は自然発酵で生地を作ってみたいと思います。
その他に発酵の仕方、おいしい作り方などなどご存知でしたら教えて下さい。

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A 回答 (2件)

たびたびすみません。

先日はあまりに長文で、困らせてしまいました。(今度も、かな?)
あの本はとても参考になります。で、yoshkaさん、リーンなパンとかいてありましたので、よかったら、とても簡単なパンを紹介しますので、試してみてください。
大抵のパンは、ストレート法ですが、これは、中種法といって、粉の一部とイーストで醗酵させて「種落ち」してから残りの粉を入れて本格的な捏ねをするのです。ストレートで作るより、熟成していておいしいですよ。
これは、イタリアはシエナの料理研究家レラ・チェーザレ先生に教わったものです。ネット初公開のレシピ?かな

普通強力粉500グラムと、生イーストなら15グラム、ドライイーストならその半分。塩小さじ1弱、水は、320グラムくらい。(油脂も砂糖も入りません!)

最初に、粉500グラムのうち100グラムと生イースト(ドライも可)、水80グラムを使います。生イーストに少し水(ぬるま湯でも可)を入れて混ぜ、粉を加えてからさらに80グラムの残りの水を入れて混ぜ(割と柔らかい生地になります)、カードを使って捏ね台で捏ねます。捏ねてたたいて少しまとまってきたら、ボールに入れてラップし、暖かいところ(室温が25度以上あればそのままで大丈夫)に4時間くらい置きます。温度が低ければもっと時間がかかるかもしれませんが、たまに様子を見て、膨らんできてから表面がふつふつとして、さらに表面が落ちてきたら(種落ち)、本捏ねに入ります。
ボールに塩小匙1弱と、80グラムを引いた残りの水の少しを加え、塩を溶いてから粉400グラムを加え、さらに残りの水を少しずつ加えて混ぜます(これが「水和」です)。そこへ中種を加えてから、捏ね台で本捏ねします。
捏ね終わったらボールに入れ、約60分、2倍に膨らむまで1次醗酵させます。
2倍に膨らんだらボールから取りだし、計量して10個に分割します。このパンは、あまりベンチタイムはおかなくていいです(分割して5分くらい置いておけば大丈夫)。
分割した生地を丸めなおし、ショートニングを塗った天板に並べ、十字の切りこみを入れて、約20分、仕上げ醗酵させます。28度から30度くらいのところにおきましょう。焼成は、蒸気注入後(出来なければ、焼きあがり10分前に、刷毛で水を表面に塗ります。イタリアではそうしていました)200度で30分くらい焼きます。途中、15分で向きを入れ替えましょう。
これが、いわゆるトスカーナの塩なしパンです。塩がまったくないわけではないのですが、本当に少しで、油脂も入れず、それでいておいしいパンです。パスタと一緒に、残ったソースをぬぐうのに使ったり、小さく切ってエキストラヴァージンオリーブオイルに浸したらそれだけでワインの友です!
ぜひ、お試しを。トスカーナでは、残ったパンも、サラダにしたり粥にしたり、いろいろ使っています。
焼きあがりのパチパチいう音は、聞いていてとても幸せな気分になります。
またまた長文をお許しください。わからないところがあったら、また聞いてね。
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待ってました!待望のパンについてですね!?



パンはとても広くて奥が深い世界なので、一言ではいえませんが、味気なくとあることから、yoshkaさんは、リッチなパンを作りたいのでしょうか?パンはおおまかに、リーンなパンとリッチなパンに分かれます。リーンなパンは、食パン、フランスパンなど、あまり甘くないパンで、粉本来の味が出ます。リッチなパンは、砂糖や油脂がけっこう入った、あんぱんやクロワッサンなどです。私はワインが好きなので、リーンなパンをよく焼きます。

自然発酵といっても、基本は温度と湿度です。こね上げ温度と時間の表示で、実際に作ってみて捏ね上げ温度が低かったら、発酵時間を多く取ります。もし高かったら時間は少なめ。よく、一度が15分という言い方をします。一次発酵はイーストが働く30度で湿度も充分与えることです。2倍から3倍に膨らむのが目安。そのあと、分割して、生地を休ませます(ベンチタイム)。このとき、キャンバス地とビニールを被せて乾燥しないようにします。それから仕上げ発酵です。このときは一次発酵の温度かそれ以上の温度(30度以上)で発酵させます。パンの種類で発酵時間は違います。それから焼成に入りますが、リーンなパンだと、その直前に蒸気注入をしたりします(小石を敷き詰めた縁あり天板で300度で15分焼いておいて、200ccの水を振りかけ、蒸気を発生させます)。天板をオーブンに入れて焼きますが、途中で向きを入れかえると平均して焼き色がつきます。あついので、気をつけてくださいね。私は軍手2枚重ねを愛用しています。

手捏ねのコツですが、身長も手の大きさも人によって違うので、こうでなければ行けないということはありません。結果としておいしいパンがやければいいのですから、大事なのは、グルテンをよくつくってそれをつなげることです。
私はそば打ち用の大きなヒノキのまな板を使っています(夫が買ってくれました)。テーブルの上をきれいにしてそのまま使っても充分です。かえって捏ね台が動く心配がないのでいいかもしれませんね。大きなボールで粉と砂糖、塩など油脂とイースト以外(私はイーストは捏ねている途中で入れます)を水分と合わせて充分水和させてから捏ね台に出し、大きく縦長の楕円を描くように、体重をかけて捏ねます。捏ねてからたたくのも効果的です。ちぎらないように注意して少し生地を薄く延ばしてみると、捏ね具合がわかります。透き通るくらい伸びると大成功ですね。油脂は捏ねがうまく出来てから入れましょう。一度に入れずに、少しずつ塗りつけるように入れて捏ねます。油脂入れがすんでからはあまりいじらないで一次発酵にします。このとき必ず温度を測ってください(こね上げ温度)。

まずは、本を参考に作るといいですよ。私も最初は本からでした。それからパン教室に入って、パンの世界にはまってしまいました。さすがにクロワッサンは作りませんが、1.5斤の食パンとフランスパン、それにドイツサワー種を使ったミッシュブロートは今もずっと作りつづけています。たまにクグロフ型のパンを焼いたり、楽しいですよ!

ところで、小道具はそろっていますか?カードやスケッパー、秤、温度計、ステンレスのボール(27cmまでのがそろうといいですね)、麺棒(デコボコがついているガス抜きも必需品)、泡だて器、キャンバス地、タオル、ビニール、ラップ。粉は、出来れば、普通強力粉ならライラック、準強力粉はパリジェンヌの銘柄がいいですよ。ドライイーストは、フランス製のサフが使いやすいです。小分けにした120グラムくらいの生イーストが手に入れば最高ですが。生を使うときは、ドライイーストの倍量が目安です。油脂は、ショートニング、バター、ラードといろいろありますが、バターは必ず無塩を使ってください。

と、こんなところですが、大変長くなりました。参考にしてくださいね。
私の初心者お薦めの本は、
「こねてたたいて焼きたてパン」島津睦子著、婦人之友社定価1300円
「堀井和子の1つの生地で作るパン」文化出版局定価1400円

がんばってください。もし、ご希望なら、最初の本に載っているリッチなパンのティーロールを次回、紹介します。友達にあげるので、水曜日に作る予定なの。
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この回答へのお礼

temporimoさん、たくさんアドバイス頂きありがとうございます。まずはリ-ンなパンを作りたいなと思っています。お菓子作りの道具はあるのですが、パン作りは初歩の初歩なのでスケッパー、温度計etcは持っていません。薦めて頂いた本を参考に作ってみます。

お礼日時:2002/01/27 16:15

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Qフラットベンチとインクラインベンチの違いとは

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No.1です、再回答します。

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尚且つ、90度まで立てられるものを選びます。
角度調整が可能であれば、胸狙い以外のトレーニング(ショルダープレス等)の際にも重宝しますからね。

当然、価格にもよりますが・・・。
参考になれば幸いです。

Qパン生地がうまく発酵しません

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Qベンチマークソフト

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AMD社製N-Benchシリーズは、CPUパフォーマンスとグラフィックスの表示機能をベースとした、ベンチマークプログラムです。N-Bench 3.0は、エキサイティングな3DCGムービーを再生する「Demo」モードと、主にCPUの性能を測定する「Benchmark」モードで構成されています。

参考URL:http://www.amd.co.jp/nbench/top.html

Qパン生地が発酵しない原因

どうしても一次発酵で発酵に失敗してしまう生地があります。
原因がどうしてもわかりません。

配合は・・・
強力粉 150グラム
インスタントドライイースト 小さじ1
砂糖 大さじ2
スキムミルク 大さじ1
卵 大さじ2
塩 小さじ1/3
バター 30グラム
水 65cc


発酵時間を長くしてもほとんど変化がありません。
固く、ガスもたまっておらず、そのまま焼きまでいくと、目のつまったパンになります。
ドライイーストを新しく買いなおしてもだめでした。

ほかのパン生地ではうまくいくことがほとんどですが、スキムミルクの入った生地だとうまくいかない傾向がありました。

同時にスキムミルク抜きの生地を作り、レシピ通りの生地と同じ条件(発酵温度、時間など)で作ってみると、スキムミルクなしの生地はうまく発酵はでき、おいしいパンになりましたが、本やネットなどによるとスキムミルクは発酵に影響はなさそうです。

通っているパン教室の先生に尋ねても、「スキムミルクは関係ない」とのことで、原因がわからないままです。

何度やっても結果が同じです。どうにかスキムミルクを入れてもおいしいパンを作りたいので、パン作りに詳しい方、アドバイスをよろしくお願いします。

どうしても一次発酵で発酵に失敗してしまう生地があります。
原因がどうしてもわかりません。

配合は・・・
強力粉 150グラム
インスタントドライイースト 小さじ1
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スキムミルク 大さじ1
卵 大さじ2
塩 小さじ1/3
バター 30グラム
水 65cc


発酵時間を長くしてもほとんど変化がありません。
固く、ガスもたまっておらず、そのまま焼きまでいくと、目のつまったパンになります。
ドライイーストを新しく買いなおしてもだめでした。

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Aベストアンサー

粉に対してのスキムミルクの割合がちょっと多いようです。
スキムミルクは生地の発酵においては邪魔者ですから、多少は発酵に影響します。
ですが、この程度の量では、多いとは言え、それほど極端に発酵を阻害するとも思えません。

もうひとつ考えられるのは、スキムミルクがダマになってしまっていないか…ということです。
生地の配合をするときに、粉としっかり混ぜてから水分を加えないとダマになってしまいます。
でも、それも、焼き上がりに生地にダマが残るだけで発酵はすると思うのです…。

この生地の配合を全体的に見ると、副材料の多い、発酵が遅くなりやすい生地だと思います。
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QVWゴルフがベンチマークに疑問?

ベンチマークの本来の意味は、最低ランク、もしくは基準ラインという意味でいろんな業界で使われています。そのベンチマークという意味をcセグではゴルフ¥250万にしちゃうと、どの車も落第点になるからもっと、ベンチマークを下げる必要があるんじゃないでしょうか?世界中でのベンチマークはやはり価格も考慮すると世界のベストセラーカーであるカローラにするといいんでは。でないと世の車はすべて平均以下になり、ベンチマークの意味がなくなります。ゴルフはベンチではなく最高ランクマークというなら納得できますが・・・。

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カローラの販売台数って、いろんなカローラの寄せ集めなので
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>ゴルフはベンチではなく最高ランクマークというなら納得できますが・・・。
ありえないでしょ。
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Qパン生地の二次発酵の方法

パンの形成後に二次発酵させる時の乾燥防止に布巾やラップをかぶせますよね。浅めのトレーだと生地に布巾やラップが付いてしまうことが度々です。みなさんはどのように工夫されているのでしょうか?

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※このとき、生地にビニールがつかないよう、天板の上にケーキクーラを乗せて高さを出しています。

この方法だと、夏場はどこにおいても上手く発酵しますが、冬場は暖かい部屋でないと時間が掛かると思います。発酵の様子を見ながら試してみてください。

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胸を鍛えるためにベンチプレスだけをやっていましたが、
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インクラインをしたいのですが、順番はベンチ→インクラインでいいのでしょうか?
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はじめまして。

どちらが先でも良いと思います。
が、初心者であるならば、ベンチだけでも十分な気がします。
やるなら、
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インクライン:10~15レプス 2~3セット
とかになるんですかね。

種目増やすと、全体的にボリュームありそうに見えて、
実は種目自体での負荷が軽くなってしまい、
結果としてあまり変わらなかった、、、なんて事もありえます。
(ホントはもっとできるのに、次にやらないといけない種目があるから云々で出力が低下してしまう)

僕もベンチプレスやってますが、
最初は、ベンチプレスだけでした。最近は、ベンチプレスをメインに、
インクライン・ダンベル・ディップスをその日の気分で変えてます。

Qパン生地の保存方法(一次発酵後の)

はじめまして、よろしくお願いします。

最近ホームベーカリー(象印のパンクラブ)を購入しましたが
けっこう時間がかかるので、夜、生地作りをはじめると
なかなか焼くまでたどりつきそうにないんです・・・。
一次発酵した後の保存方法はどうしたいいのでしょう?
何かで、一次発酵の後の保存の仕方を読んだ気がしたんですが
それがどこにあったのかわからなくなってしまいました。
冷蔵庫にいれて低温発酵させて焼くとか
なんとかって書いてあったような気が・・・。

皆さんはどうやって保存をしてますか?
美味しいパンを作るには材料もこだわってますか?
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作り方や、材料なども教えていただけると嬉しいです。

Aベストアンサー

分割して丸めをして、アルミバッドへいれ袋をして冷蔵庫です。
分割しなくても、アルミバッドじゃなくてもいいのですが
その方が早く生地が冷え、発酵が抑えられます。
冷蔵庫でも0度のところがいいです(チルド室?)
4度くらいでは発酵が進んでしまいます。
私はこれで三日くらい保存が大丈夫です。
使うときは常温で30分~1時間
(室温・時期・生地の大きさにより違う)くらい置いて生地温を戻します。
それから普通に成形にはいり、二次発酵です。
この戻しの時間が短いとさめ肌と呼ばれる白いぶつぶつ模様のついたパンが出来上がります。
できても味はほぼ変わりませんがやっぱり気になります。

Qベンチシートの車。。。

新しく車を購入しようと考えているのですが、
『国産車』で『ベンチシート』の車ってどんな車がありますか??
車屋さんに行く前にどんなベンチシートの車があるのか知りたいので教えてくださいm(__)m
あ、軽自動車でなく普通車で、あとできれば純正でベンチシートなのかオプションでベンチシートなのかもおしえてください。
よろしくお願しますm(__)m

Aベストアンサー

TOYOTA のヴィッツ、bbもベンチシートありますよ。YAHOOのオークションなどで「ベンチシート」で検索すると日本車も結構見つかりますよ。

Q2次発酵中のパン生地の保存

現在、成型後2次発酵中のフランスパン生地を明日の朝まで保存する事は可能ですか?
知っている方、ぜひ教えてください!
ちなみに、ベーコンエピです。

Aベストアンサー

いつもはホームベーカリーで焼いていますので、ほとんど成形パンは作らないです。
持ってる本には2次発酵させてから冷凍し、食べたい朝に凍ったまま指定の温度のオーブンで焼けばいいと書いてあります。
翌日なので冷凍はしなくてもいいような気もしますね。
成形後ラップし冷蔵庫で休ませ、翌日の朝、2次発酵させてから焼く方がおいしいそうです。
フランスパン生地でもいいかはわかりません、ごめんなさい。


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