イカとしその葉の天ぷら

これをカラッとした料理屋さんの天ぷらのように
つくるにはどういう工夫が必要ですか？
衣に、塩やアルコール、重曹を入れることは
こちらで知る事が出来ましたが、
イカは衣がはがれてしまうし、
しそはひろげて油にそっと入れるのですが
丸まって、油のそこに沈んでしまいます。
温度が低いのかと思い、少し高めであげたら
茶色になっていまいした。
天ぷらを完璧につくりたいです。
コツのいらない天ぷら粉に塩と、アルコール、重曹を冷水で
混ぜ、温度も 衣が真ん中まで落ちて浮いて来るくらいの
高さを徹底してます。
他に足りない事は何か教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： nona813 回答日時： 2006/04/11 01:01

＜カラッとあげる方法＞

・衣に重曹を入れる以外に、コーンスターチを入れても良いですよ。
（コンスターチの方がカラッと揚がる気がします）

・油の温度ですが、しその葉は170℃・イカは180℃ほどでしょうか。
（衣が真ん中まで落ちて浮いて来るくらいの状態とのことですが180℃ほどと思いますが、クッキング温度計を使用することで温度管理はできます）

・ゆとりのある大きな鍋に油をたっぷり入れる
我家では、約7ｍｍほどある砂鉄の鍋を使用しています。また、油を多く入れ
材料を入れても急激に温度が下がらないようにすることも必要です。

・一度にたくさん揚げる材料を鍋に入れない
一度にたくさん材料を入れると急激に温度が下がるため入れないようにし温度を一定に保つ

・揚げる材料も直前まで冷やしておく
冷水も使用しますが、揚げる材料も冷やしておいたほうがカラッとあがります。

＞イカは衣がはがれてしまうし
衣の濃度か、やはり揚げる温度が一定でないことが原因と思います。

＞しそはひろげて油にそっと入れるのですが丸まって、油のそこに沈んでしまいます
しそは、ゆっくり入れるのではなく少し「しその葉を前後に動かした状態」で入れると油に入れた際に葉が開き丸まらないように思います。
そこに沈むということは、温度管理の問題と思います。

＞温度が低いのかと思い、少し高めであげたら茶色になってしまいした。
最初は温度が低かったが、今度は温度が高くなり過ぎたの原因と思います。

どうも一番の原因は「温度管理」に問題があるように思います。

この回答へのお礼

とてもわかりやすく教えて頂きありがとうございます。
ベーキングパウダーがありましたので（コーンスターチも入ってるみたいです）入れてみようと思います。
本日温度計を買ってきましたので早速明日トライします。
鍋はステンレス製のフライパンがあるのですが浅いので
すき焼き用の鉄鍋を使用してみます。
温度管理って重要だったのですね。
フライ物は失敗したことがないので
同じようにしてました。
鍋に入りきるくらい野菜を入れてました。


とにかく明日は、皆さんの知恵を全て使ってみようと思います。
材料を冷やし、コツの入らない天ぷら粉にベーキングパウダーと
塩をいれて、ビールで溶いて温度管理を徹底のもと
挑戦します。
皆様本当にありがとうございました。
それでも失敗した場合はまた質問させて頂きます。
そのときはご面倒でも宜しくお願いします。

お礼日時：2006/04/11 23:17

No.5 回答者： hajihaji 回答日時： 2006/04/11 17:17

たぶん温度管理の問題でしょうか

家庭では無理かもしれませんがやはり
天ぷら鍋の厚さが厚い物を使う
たっぷりの油に少しずつ入れて温度を下げない
一旦下がってしまったら上がるまで少し時間をおく

あまり衣を溶きすぎないよう３―４本のお箸などで

No.4 回答者： takuranke 回答日時： 2006/04/11 08:19

衣を作るとき、他の物入れなくてもからっと上がります。

コツのいらない粉（出来れば冷やしておく）、冷水、氷、タマゴ（冷たいもの）で充分です。
ダマが出来たり、混ざりきっていなくても問題ないです（混ぜすぎるのは駄目です）、
イカは、打ち粉をするか、隠し包丁を入れる、
シソなどは片面に打ち粉をして衣を付ける、両面つける必要は無いです、すぐに揚りますので。
温度は慣れるまで温度計で確認した方がいいです。

＃１の方が書いてあるとおり、鍋は大きめのがあればベストですが、小さい鍋しかない場合は、少量ずつ揚げたほうがいいです、材料を入れすぎて、急激に温度が下がると上手く出来ません。鋳鉄製のてんぷら鍋があると便利です。

No.3 回答者： -Piyorin- 回答日時： 2006/04/11 02:18

衣の濃度はどのくらいなのでしょうか？

なんとなく　衣が濃くて重そうな印象をうけるのですが・・。
コツのいらない天ぷら粉をお使いなら　冷水と卵でも十分のようなきもしますが・・。
あと　衣がはげやすいとの事ですが、打ち粉はしてらっしゃるのでしょうか？
例えば　シソなら　葉の裏面にハケなどで薄く粉をさっと塗り　その面だけに　薄めの衣をつけて　衣のほうから油に落とせば丸まらないと思うのですが・・・。
イカも同様、打ち粉をしてから衣につける事によって　薄い衣でも素材に衣のつきがよくなるし、薄衣にすることによって　はがれにくくなると思いますっ。
もしやっていたらごめんなさいっ。　

あとは　温度管理ですから　不安なら　温度計を買って　なれるまでは温度を正確に数字でみて確認しておくことも大事かもしれませんねっ！
＞衣が真ん中まで落ちて浮いて来るくらいの・・
衣の重さでも　浮く時間や温度も違うと思うので・・。

シソが茶色になるのは　高温すぎか低温だったとしても長く揚げすぎのような気がします。

No.2 回答者： noname#17702 回答日時： 2006/04/11 01:55

天ぷら粉に何割か片栗粉を混ぜるとカラッと揚がるって前にテレビでやってましたよ。