パン粉を使う意味は？

料理初心者です。料理本を見ていると、ハンバーグにはパン粉を入れているのに、ロールキャベツには入れていない場合もあります。同じ合挽き肉を使うのに、この違いは何ですか？

　ハンバーグにパン粉を入れないと、味がまずくなるのでしょうか？教えて下さい。

No.6 ベストアンサー 回答者： atoritaiti 回答日時： 2006/04/21 09:32

有名シェフがTVで言ってた話です、私もその後実行しています

「パン粉」はつなぎの意味もあるが、じつは肉汁を吸わせてジューシーに
するためだそうです
ですから牛乳でしめらせたりしますが牛乳少なめが美味しくなるコツだそうです
ですから汁物になるロールキャベツは必要ないのです

No.7 回答者： turbo27 回答日時： 2006/04/21 09:37

ひき肉をそのまま裸で料理に使う時はだいたいつなぎを使います。

ロールキャベツの中身だけ裸でスープで煮込んだらきっとバラバラになってひき肉スープになっちゃいますもんね。

同じように裸で煮込んだりする必要のある、肉団子やつくね・つみれもつなぎを入れます。特別な例として魚肉を粘りが出るまですり込んで、いっさいつなぎを使わないつみれもありますが、すり身にする手間がかかりますからね。
ハンバーグでそこまでしてすり身にして食感がどうか？と言う問題もありますしね。

この回答へのお礼

短時間の間にこれだけ多くの回答を頂き、本当に驚いています。失礼を承知で、ここでまとめてお礼をさせて頂きます。
　
　「パン粉なんか入れなくても同じだ」と勘違いしていた私には、大変参考になる数々の名答でした。これからはレシピ通りに作り、基礎をつけてゆきたいです。皆様、ありがとうございました！また、ちょくちょく利用させて頂きます。

お礼日時：2006/04/21 10:34

No.5 回答者： tokpy 回答日時： 2006/04/21 09:23

アメリカで食べたハンバーグは，金型にミンチ肉を詰めて焼いていただけで，それにケチャップを塗って食べるようでした（塩コショウもしていなかったです）。

もちろん固めの仕上がりになります。まあアメリカすべてのところでこういうハンバーグというわけではないかもしれませんが，そういう意味では日本のハンバーグの方がいろいろ入ってやわらかくておいしいです。

No.4 回答者： askal 回答日時： 2006/04/21 09:21

肉は熱を加えると縮みます。

ミンチ肉はそれぞれが縮むので硬くなりがちです。そこで、軟らかくするために牛乳で浸した、パンやパン粉を加えます。
ロールキャベツにも加えたほうが軟らかくておいしいですが、水で炊くのでハンバーグほど硬くなりません。

No.3 回答者： nikobu 回答日時： 2006/04/21 09:10

＃１さんも　仰っていますが

ハンバーグのパン粉は『つなぎ』です。
ちなみに多く入れすぎるとマズイです。

ロールキャベツの場合はキャベツで肉を包むので『つなぎ』は
なくても大丈夫だと思いますよ。

No.2 回答者： cyoco-co 回答日時： 2006/04/21 09:10

ハンバーグにパン粉はつなぎで崩れ防止です。

ロールキャベツは包むので調理中には崩れないですよね。
ハンバーグにパン粉を入れる時牛乳で浸してシナシナにするか
食パンを牛乳でポロポロにするといいですよ。

No.1 回答者： noname#17171 回答日時： 2006/04/21 09:03

いや、ハンバーグのパン粉は味がどうのというより「つなぎ目的」です。

入れると簡単にまとまりやすくなります（入れなくてもできるがパサパサしがち。）
ロールキャベツの場合「茹でる」からパサパサになりにくいの入れないのだと思われます。

※ といいつつ、うちのロールキャベツには「ご飯」がつなぎとして入っている・・・でもおいしいからとりあえずそれでよし？