ネットが遅くてイライラしてない!?

料理初心者です。料理本を見ていると、ハンバーグにはパン粉を入れているのに、ロールキャベツには入れていない場合もあります。同じ合挽き肉を使うのに、この違いは何ですか?

 ハンバーグにパン粉を入れないと、味がまずくなるのでしょうか?教えて下さい。

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A 回答 (7件)

有名シェフがTVで言ってた話です、私もその後実行しています


「パン粉」はつなぎの意味もあるが、じつは肉汁を吸わせてジューシーに
するためだそうです
ですから牛乳でしめらせたりしますが牛乳少なめが美味しくなるコツだそうです
ですから汁物になるロールキャベツは必要ないのです
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ひき肉をそのまま裸で料理に使う時はだいたいつなぎを使います。


ロールキャベツの中身だけ裸でスープで煮込んだらきっとバラバラになってひき肉スープになっちゃいますもんね。

同じように裸で煮込んだりする必要のある、肉団子やつくね・つみれもつなぎを入れます。特別な例として魚肉を粘りが出るまですり込んで、いっさいつなぎを使わないつみれもありますが、すり身にする手間がかかりますからね。
ハンバーグでそこまでしてすり身にして食感がどうか?と言う問題もありますしね。
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この回答へのお礼

短時間の間にこれだけ多くの回答を頂き、本当に驚いています。失礼を承知で、ここでまとめてお礼をさせて頂きます。
 
 「パン粉なんか入れなくても同じだ」と勘違いしていた私には、大変参考になる数々の名答でした。これからはレシピ通りに作り、基礎をつけてゆきたいです。皆様、ありがとうございました!また、ちょくちょく利用させて頂きます。

お礼日時:2006/04/21 10:34

アメリカで食べたハンバーグは,金型にミンチ肉を詰めて焼いていただけで,それにケチャップを塗って食べるようでした(塩コショウもしていなかったです)。

もちろん固めの仕上がりになります。まあアメリカすべてのところでこういうハンバーグというわけではないかもしれませんが,そういう意味では日本のハンバーグの方がいろいろ入ってやわらかくておいしいです。
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肉は熱を加えると縮みます。

ミンチ肉はそれぞれが縮むので硬くなりがちです。そこで、軟らかくするために牛乳で浸した、パンやパン粉を加えます。
ロールキャベツにも加えたほうが軟らかくておいしいですが、水で炊くのでハンバーグほど硬くなりません。
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#1さんも 仰っていますが



ハンバーグのパン粉は『つなぎ』です。
ちなみに多く入れすぎるとマズイです。

ロールキャベツの場合はキャベツで肉を包むので『つなぎ』は
なくても大丈夫だと思いますよ。
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ハンバーグにパン粉はつなぎで崩れ防止です。


ロールキャベツは包むので調理中には崩れないですよね。
ハンバーグにパン粉を入れる時牛乳で浸してシナシナにするか
食パンを牛乳でポロポロにするといいですよ。
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いや、ハンバーグのパン粉は味がどうのというより「つなぎ目的」です。


入れると簡単にまとまりやすくなります(入れなくてもできるがパサパサしがち。)
ロールキャベツの場合「茹でる」からパサパサになりにくいの入れないのだと思われます。

※ といいつつ、うちのロールキャベツには「ご飯」がつなぎとして入っている・・・でもおいしいからとりあえずそれでよし?
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Qパン粉を牛乳に浸す理由

こんにちは。料理に詳しくないです。
タイトルどおりなのですが、「パン粉を牛乳に浸す理由」
そしてそれを入れる理由を教えてください。
昔から疑問でした。牛乳無い場合は水でもいいとか
母はパン粉さえ入れないときあり。だとか言います。
パン粉は柔らかくするためですか?牛乳を入れる理由は?
別々に入れたら違うの?質問だらけですがお願い致します。

Aベストアンサー

『パン粉を牛乳に浸す理由』は
パン粉をそのまま加えると、ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこみ肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるが、パン粉に牛乳をしみ込ませておく事で肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残るから、と

http://mame.kanehatsu.co.jp/2007/10/000_103.html

↑に書いてありました^^

Qハンバーグに入れるパン粉&牛乳の割合を教えてください。

ハンバーグを作りたいのですが、
たまねぎ・ひき肉・パン粉・牛乳・卵が主流?かと思います。

卵はつなぎだと思うのですが、牛乳とパン粉の役割は何でしょうか?
以前牛乳なしで作ったのですが、特に違いがわからなかったので・・。

あと、どれくらいの量が適当なのかも教えてください。

焼き方なのですが、
両面焦げ目をつけてからお湯を半分くらい入れて、お湯がなくなるまで焼く。という方法をこちらで拝見し、今度チャレンジする予定なのですが、お湯を入れてからの火の強さが分かるかたいましたらこちらも教えてください。

Aベストアンサー

卵と同じく、パン粉もつなぎです。パン粉の代わりにお麩を砕いて使う人もいるようです。
牛乳はパン粉やお麩が肉に混ざりやすいよう湿らせる為です。水でもOKです。酒やコンソメスープ、玉葱をすりおろした水分を使う人もいるようです。(ハンバーグには少し水分を足した方がジューシーで美味しくなると説もあります)
これら全部、なければ無いで全く問題ありません!

最多で、つなぎ:肉=1:1ぐらいまで行けるんじゃないでしょうか。
今、冷蔵庫に肉がどれくらいあるか、どれくらいフンワリさせたいか、肉々しい味が好きか、ファミレスっぽい味(?)が好きか、
などお好みに合わせて、好きなように加減してください。
毎回気分によって変えると楽しいですよ。

お湯焼きは強火でお願いします。餃子と同じで、とにかく熱々の沸騰したお湯を入れるのがコツです。

Q「パン粉」ってなぜ入れるのですか?

ハンバーグにパン粉を入れるのはなぜかご存知の方いらっしゃいますか?
入れないでハンバーグを作るとどうなるんでしょうか?
入れないのも美味しいと聞きました。本当でしょうか?

くだらない質問でスミマセン。
ご存知でしたら教えてください。

Aベストアンサー

↓のサイトには、

「第233回『ハンバーグ』3page」
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamba/hambu_3.html

------------------
『パン粉を入れないハンバーグ』は肉汁がほとんど消えている
これは焼いている時に肉汁が逃げてしまったため
------------------
と書かれています。参考にしてください。

参考URL:http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamba/hambu_3.html

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q大至急です(泣)!牛乳なしでハンバーグ作れますか(T▽T)?

すみません(泣)。
明日子どもが初めて1人で新幹線に乗るので、「ハンバーグ弁当!」という
リクエストに応えてお弁当を作ろうと思っていました。
下ごしらえを今夜中に・・・と思って冷蔵庫を開けたら
牛乳がない!!!!!!
ちょっとパニくってます(泣)。

牛乳なしでなんとかハンバーグって作れますか^^;?
ちなみに生クリームなどというものは、あったりします(汗)。
どなたか教えてください。
ちなみにコンビニで急いで買うとかは、できません^^;。
遠い上に(田舎・・・)運転免許もっていないんです;;。
宜しくお願いいたします(T▽T)!!!

Aベストアンサー

一般的な作り方がどうなのか知りませんが、ハンバーグを作る時に牛乳を使ったことがありません。
挽肉と、つなぎの卵やパン粉ぐらいでいつも作ってますよ。
それでも結構ジューシーにおいしくできます。

Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

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具にボリュームの無い、たらこスパやカルボナーラなどは100gが目安です。

あとはその人の食べる量により加減しますね。
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ハンバーグは卵を入れると肉が固くなりすぎるのを防いでくれるようですが、つくねや肉団子の場合は入れるレシピと入れないレシピがあります。ハンバーグ同様に卵を入れると柔らかくふんわりするのでしょうか?

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最近流行りの洋風系の鍋でしたら
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グラタンに乗せるパン粉って何の意味があるのでしょうか?
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よろしくお願い致します。

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春巻を冷凍するとしたら、巻いてからか、揚げてからかどちらのほうがいいでしょうか。
明日の晩御飯に春巻を作って、残りはお弁当用においておきたいと思います。

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お客に提供する春巻きを仕込むことがありますが、巻いた春巻きを生のまま冷凍しています。
揚げてからの冷凍では、皮にパリパリ感が無くなります。
油がまわってしまい、美味しくありません。
冷凍する場合、一本ずつの春巻きを、ラップできちんと巻いて(空気がなるべく入らない様に)下さい。そうしないと、素材の水分が霜になって、冷凍焼けしてしまいますよ。
揚げる時は、凍ったままの春巻きを、中高温(170~175度)の油で、揚げてください。もしも中心が生だったら、レンジを使うのも一つの方法ですよ(お勧めできませんが(笑))


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